gopchang jeongol：辛いスープともつと青菜をひと鍋に
もつは下茹で済みのものを入れ、牛すね肉は生のまま先に水へ浸します。あとは鍋の中の順番がすべてです。野菜を下、味つけした肉を上に重ね、青菜と乾燥春雨は最後に加えます。
赤茶色のスープから湯気が立ちのぼります。水面の下では、白菜、しいたけ、しめじの上に牛トライプと牛すね肉が休んでいて、仕上げ間際に春菊、青ねぎ、春雨が入ると、煮立つスープの中でやわらかくなっていきます。これが gopchang jeongol（곱창전골）です。Korea Tourism Organization は、下処理したトライプ、小腸、胸肉を辛いソースとスープで煮て、えごまの葉やきのこなどの野菜を合わせる鍋として紹介しています。
ここで紹介するのは、Tuttle 社刊、Choi Heejae 著 The Korean K-Drama Cookbook の98ページにある「Beef Tripe Hot Pot / Gopchang-jeongol」という、家庭向けのレシピのひとつです。この料理の唯一の作り方ではなく、どの店でも共通の配合というわけでもありません。
このレシピの使い方について、先にいくつか書いておきます。
- 本文の確認元。 レシピの文章は、Kanata College が置いている第三者の全文 PDF で読みました。出版社のページではありません。Tuttle 社のページでは書籍の情報と著者の経歴を確認できましたが、98ページの内容は載っていません。
- 単位。 本には、正確には換算が合わない2通りの分量が併記されています。そのため、この記事では本に印刷されているグラムとミリリットルの値をそのまま使い、計算し直していません。
- 時間。 本には準備時間40分と印刷されていますが、最初の手順だけで1時間の浸水があります。そのため合計時間は書かず、1時間の浸水と、沸騰後に約15分煮ることだけを示します。
- 試作について。 このレシピは世界ごはん紀行では試作していません。公開されているレシピを整理したもので、自分たちで調理したものではありません。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
もつ。 「下茹で済み」と表示されたパックを選び、どの部位が入っているかも確認してください。部位名が書かれていない場合は、小腸だと思い込まないようにします。生の小腸はそのまま入れ替えられません。この作り方には、もつを事前に加熱する手順がないからです。
牛骨スープ。 必要なのは、できあがったスープ800 mlです。市販の牛骨スープを使うのは手間を省く選択肢のひとつで、自家製との関係はよくある質問で触れます。
テンジャンと赤みそ。 どちらも調味料に使えますが、同じ味にはなりません。赤みそにすると、鍋の香りと塩気が変わります。
道具
- 具の層とスープ800 mlが入る大きさの鍋
- 牛すね肉を浸すボウル
- 肉と調味料を混ぜるボウル
- まな板と包丁は2組、または生の牛すね肉に使ったあとに洗ってから野菜に使う1組
鍋のあとに：残り汁をご飯やうどんで
本鍋は春雨を入れて完成ですが、残った汁の使い方には、別々の資料に出てくる2つの例があります。
- ご飯とごま油。 本の注記に、残った汁に混ぜる方法が書かれています。
- うどん。 Korea Tourism Organization は、食事のあとに鍋に残った汁へうどんを加える食べ方を紹介しています。
どちらも食事のあとの楽しみ方で、春雨の代わりにはなりません。
つまずきやすい点と、煮る前後の判断
| 状況 | 対処 |
|---|---|
| 店に生の小腸しかない | この作り方では置き換えません。生のもつを事前に加熱する手順がないためです。「下茹で済み」と表示されたパックを探してください |
| 「もつ」とだけ書かれ、部位が書かれていない | 表示に従い、小腸とは呼ばないでください。トライプでももつでも材料表に合います |
| 春雨を入れてもまだ硬い | やわらかくなるまで煮続けます。目安は決まった分数ではなく、やわらかさです |
| 先に春雨を戻したくなる | 手順6で乾いたまま入れます。スープの中でやわらかくなります |
| 肉や野菜を先に焼きたくなる | しません。この鍋は炒めも焼きも行わず、野菜の上に肉をそのままのせます |
| テンジャンがない | 同じ量の赤みそで代用します。味は変わります |
このレシピの範囲での選択肢
下の選択肢は、本または他の資料で確認できるものだけです。辛さの変更、豆腐、にら、大根、唐辛子の飾り、生のもつを先に下茹ですることは、この作り方の変更例ではないので扱いません。
| 選ぶ点 | 選択肢 | 気をつけること |
|---|---|---|
| もつ | 下茹で済みの牛トライプ、または下茹で済みの牛もつ | どちらも下茹で済みのもので、量は350 gのまま |
| みそ | テンジャンまたは赤みそ | 味が異なります |
| 甘みの調味料 | ミリムまたはみりん | 本ではどちらも大さじ1 |
| スープ | 本の牛骨スープ、または市販の牛骨スープ | 市販品は編集部が提案する手間を省く方法です |
| 食後 | ご飯とごま油、またはうどん | どちらも残り汁に入れるもので、本鍋の材料には含まれません |
このページの写真は、トライプ、テンジャン、ミリム、乾燥春雨という、この選択肢の中のひと通りの組み合わせで撮っています。写っているトライプには、蜂の巣状の表面のものも含まれます。USDA の用語では、牛トライプの広い区分の中に入るものです。自然な一例であり、本が求めている条件ではありません。
煮る鍋であって、焼く料理ではない：韓国の食卓での位置づけ
ここでの 전골（jeongol）は、スープで煮る鍋のことです。곱창구이（gopchang-gui）は別の料理で、小腸を網や鉄板で焼きます。配合も作り方もこの鍋には引き継がれないので、焼いた小腸を探してここに来た方には、このレシピは合いません。
公開されている gopchang jeongol のレシピは、かなり違いがあります。買い物の際にもつの種類が重要になるのはそのためです。
| 版 | 主な肉・もつ | その他 |
|---|---|---|
| 本記事で使った本のレシピ | 下茹で済みのトライプまたはもつ350 g、牛すね肉110 g | 牛骨スープ800 ml、春雨 |
| Korea Tourism Organization の説明 | トライプ、小腸、胸肉 | えごまの葉やきのこなどの野菜、食後にうどん |
| Korean Traditional Knowledge Portal の記録 | 牛腸200 g、胸肉50 g | 水400 ml、太麺、塩と小麦粉で洗う、時間の指定がない長い煮込み |
| The Korea Herald のレシピ | 茹でたトライプ200 g、茹でた第一胃200 g、牛肉100 g | 独自のスープと調味料 |
これらは比べるためのもので、分量も手順も、上のレシピには混ぜていません。Korean Traditional Knowledge Portal の記録は、韓国の Rural Development Administration のデータをもとにしていて、地域として京畿道（Gyeonggi-do）を挙げています。ただ、こうした記録が1件あっても、料理の発祥地や、その地域だけのものであることまでは言えません。この記事の材料となった資料では、由来の物語も季節の習慣も確認できなかったので、どちらについても何も述べません。
ほかの韓国の鍋やスープと比べたいときは、発酵の風味とスープを味わうキムチチゲ、辛いスンドゥブチゲ、肉とスープの丼テジクッパもどうぞ。韓国のほかの料理もご覧いただけます。
よくある質問
生の牛小腸でも作れますか？
そのまま置き換えることはできません。本は下茹で済みのトライプまたはもつを指定していて、生のもつの下処理は書かれていません。Korean Traditional Knowledge Portal の記録は生の腸から始めていますが、長く茹でるとあるだけで時間が書かれていないため、ここでは補えません。
「もつ」はどの部位ですか？
本には「beef tripe or beef offal」とあるだけで、特定の臓器名はありません。そのため小腸だと決めることはできません。お手元のパックの表示に従ってください。
赤みそはテンジャンと同じですか？
同じではありません。本は赤みそを選択肢として挙げているので使えますが、味は変わります。
牛骨スープは自分で作らないといけませんか？
本には27ページに別の牛骨スープのレシピがあり、この鍋ではできあがったスープ800 mlを使います。27ページのレシピがちょうど800 mlできるとは書かれていないので、一回分を全部この鍋に入れるとは限りません。市販の牛骨スープは、手間を省くための編集部の提案で、本が示している代用品ではありません。
唐辛子粉はどんな種類を使えばいいですか？
本は「chili pepper powder」とだけ書いていて、種類、挽き方、辛さは指定していません。韓国の唐辛子粉を探すのは自然な選択ですが、それは編集部の提案で、レシピの条件ではありません。
春雨は先に戻しますか？ うどんは鍋に入れますか？
本は乾燥した春雨を終盤に入れてやわらかくなるまで煮るだけで、戻す手順も決まった時間もありません。うどんは別の選択肢で、Korea Tourism Organization が、食事のあとの残り汁に加える食べ方として紹介しています。
どのくらい時間がかかりますか？
はっきりしているのは、1時間の浸水と、沸騰後に約15分煮ることです。春雨がやわらかくなるまでの時間は書かれておらず、本に印刷された準備時間40分は浸水と食い違うため、合計時間は示しません。
残りはどのくらい保存できますか？ 温め直し方は？
本にも、この記事の元になった他の資料にも、保存期間や温め直しの時間は書かれていないため、案内しません。関連する情報は、厚生労働省の「冷蔵庫の中で肉汁をほかの食品にかけない」という一般的な助言だけです。
