バインケップ・ラーユアの作り方｜パンダンとココナッツのベトナム風ワッフル

ワッフルメーカーを開けると、キッチンにパンダンが広がる

ワッフルメーカーの蓋を持ち上げると、湯気といっしょにパンダンの香りが立ちのぼります。表面の格子模様はこんがりと色づき、淡い緑の生地にはココナッツフレークが細かな粒になって見えています。ここで紹介するバインケップ・ラーユア（bánh kẹp lá dứa）は、ワッフルメーカーで焼くパンダンとココナッツのワッフルです。この記事が手本にしたHelen Leさんのレシピは、これを南部ベトナム風の軽食に分類しています。

めざすのは食感の対比です。Vietnamese Cuisinesの書き手は、家族のレシピを作り直して、外側はさっくり、内側はもちもちのワッフルに仕上げたと書いています。割ったときに味わいたいのも、この組み合わせです。生地はシンプルで、卵、ココナッツミルク、パンダンエキス、小麦粉、コーンスターチ、砂糖、ベーキングパウダー、ココナッツフレーク、塩。バターは、ワッフルメーカーに塗るためだけに使います。

同じ国の料理はベトナムのページでも紹介しています。

同じ名前でも、薄焼きのパンダン菓子とは別の軽食

バインケップ・ラーユアという名前は、ひとつの菓子だけを指すわけではありません。Vietnamese Cuisinesの書き手は、自分の「中がもちっとしたワッフル」と、同じ名前で呼ばれる軽くてぱりっとしたパンダン風のピッツェル（薄焼き菓子）を分けて書いています。この記事で扱うのはワッフルメーカーで焼く厚みのあるワッフルのほうで、薄くてぱりぱりのウエハースではありません。

これについて書く人たちに共通しているのは、国の歴史ではなく、それぞれの記憶です。Vietnamese Cuisinesの書き手は、ベトナム旅行でパンダンワッフルを見かけたことを振り返り、自分のレシピは母親の好きなレシピから育ったと言います。Tam's RecipesのTam Toさんは、夜市でサトウキビジュースといっしょにこの軽食を食べた記憶を書いています。いずれも個人の記録です。どの市場や家庭でもそうだという裏づけにはなりませんし、この記事で使った資料から、この料理がいつどこで生まれたのかは分かりません。

数字についての補足

Helen Leさんのレシピカードにはいくつか食い違いがあり、この記事では次のように扱いました。

• ココナッツミルク： カードには「240 ml (1 1/4 cup)」とありますが、この2つの量は一致しません。この記事では240mlを使い、カップには換算しません。
• 時間： カードは準備15分、調理15分、休ませる15分としながら、合計は30分としています。合わないので、この記事では合計時間を示しません。決まっている時間は、休ませる15分だけです。焼く時間は、お持ちのワッフルメーカーと、1枚ずつ続けて焼くことによって変わります。
• 塩： カードの「salf」は塩（salt）と読みました。
• バター： カードは材料に溶かしバターを挙げていますが、作り方ではワッフルメーカーに塗るために使います。生地には混ぜません。

生地の温度、ワッフルメーカーの温度、1枚ごとの生地の量、1枚ごとの焼き時間は示されていないので、ここにも書きません。栄養の数値も示しません。

材料（ワッフル3枚分・直径約20cm）

道具

• ワッフルメーカー（直径約20cmの丸型だと、3枚分の分量に合います）
• ボウル2つ
• 泡立て器
• 計量カップ、計量スプーン、キッチンスケール
• お玉
• 刷毛（バターを塗る用）

選び方と代用

パンダンエキス。 食品用のパンダンエキスを使います。生のパンダンの葉を水と混ぜてこし、繊維を取り除く方法は、配合も分量も別のレシピなので、ここでは置き換えません。生や冷凍のパンダンの葉、エキスはアジア系スーパーで売られていることがありますが、あるかどうかは地域によって違います。バニラや抹茶は同じ代わりにはなりません。エキスは商品ごとに色が違うので、生地がどれだけ緑になったかではなく香りで判断し、見た目を合わせるために別の色素は足さないでください。

コーンスターチ。 とうもろこしのでんぷんを使います。片栗粉とは同じ材料として扱いません。置き換えると食感が変わります。

ココナッツフレーク。 甘みのあるものも無糖のものも売られていることがあるので、買うときに表示を確認してください。フレークを入れない場合は、ココナッツミルクを1カップにします。

小麦粉。 中力粉を使います。別の粉にすると食感が変わります。

作り方：生地を休ませてから、黄金色に焼く

1. 卵を泡立つまで混ぜる

ボウルに卵1個を割り入れ、泡立て器で泡立つまで混ぜます。

2. ココナッツミルクとパンダンエキスを混ぜ込む

泡立てた卵に、ココナッツミルク240mlとパンダンエキス小さじ1/2を加え、均一になるまで混ぜます。

3. 粉類を別のボウルで混ぜる

2つ目のボウルに、小麦粉1カップ（140g）、コーンスターチ大さじ2、砂糖1/3カップ（70g）、ベーキングパウダー小さじ1、ココナッツフレーク1/2カップ、塩小さじ1/4を入れて混ぜます。

4. 液体と粉類を合わせる

卵、ココナッツミルク、パンダンを混ぜた液体を粉類に注ぎ、混ぜて生地にします。

5. 生地を休ませ、ワッフルメーカーを温める

生地を15分休ませます。その間に、ワッフルメーカーを説明書どおりに予熱します。温まったら、溶かしバターの一部を鉄板に刷毛で塗ります。熱い鉄板に手を近づけないでください。

6. 生地をワッフルメーカーに流す

バターを塗って予熱したワッフルメーカーの中央に、お玉1杯分の生地を流します。適した量は、鉄板の大きさと形によって変わります。

7. 蓋を閉じて押さえ、黄金色になるまで焼く

蓋を閉じて押さえ、数秒そのまま保ちます。表面が黄金色になるまで焼き、ワッフルを取り出します。残りの生地でも手順6と7をくり返し、必要に応じて残りのバターを鉄板に塗りながら、全部で3枚焼きます。

焼きたてを、温かいうちに

Tam Toさんは、このワッフルは焼きたてを温かいうちに食べるのがよく、置いておくとしっとりしすぎてしまうことがあると書いています。ワッフルメーカーから出したらそのつど出し、手で割って食べてください。

残ったワッフルや生地の保存についての確かめた情報はなく、温め直しの手順もありません。すぐに食べる分だけ作ってください。

うまくいかないとき

レシピの中でできる変化

• プレーン： ここで紹介した形で、ソースも砂糖も上にのせません。
• はちみつ、シロップ、粉砂糖： Helen Leさんは、ほかのトッピングとあわせて、これらを食べ方の選択肢に挙げています。食卓で添えるもので、基本のレシピには含みません。
• ココナッツフレークなし： Helen Leさんは、フレークの代わりにココナッツミルク1カップを提案しています。
• パンダンの量は一定に： 色が薄いからといって、エキスを増やして鮮やかな緑を追わないでください。香りが大切です。

よくある質問

バインケップ・ラーユアとはどんな軽食ですか？

この記事では、ワッフルメーカーで焼く、厚みのあるパンダンとココナッツのワッフルです。Helen Leさんは、これを南部ベトナム風の軽食に分類しています。同じ名前は、ピッツェルに似た薄くてぱりぱりのパンダンのウエハースにも使われますが、Vietnamese Cuisinesの書き手は、それを別のものとして扱っています。

パンダンエキスが見つかりません。生のパンダンの葉は使えますか？

Tam Toさんのレシピのように、生の葉を水と混ぜてこす方法もありますが、それは分量の違う別の配合です。このレシピは食品用パンダンエキスをもとにしているので、まずそちらを探してください。バニラや抹茶では、同じ風味になりません。

コーンスターチの代わりに片栗粉を使えますか？

ここでは同じ材料として扱いません。置き換えると食感が変わるので、このレシピではコーンスターチを使ってください。

焼き上がりはどう見分けますか？

表面が黄金色になるまで焼きます。このレシピには決まった温度や焼き時間が示されていないので、ワッフルメーカーの説明書に従い、色で判断してください。

全部でどのくらい時間がかかりますか？

生地を休ませる時間は15分です。Helen Leさんのレシピカードの準備、調理、休ませる時間は、書かれた合計と合わないため、ここでは合計時間を示しません。3枚を1枚ずつ焼くので、焼く時間はお使いのワッフルメーカーによります。

ココナッツミルクは、なぜ1 1/4カップではなく240mlですか？

レシピカードには両方が書かれていますが、同じ量ではありません。この記事では、書かれたとおり240mlを使い、換算はしていません。

なぜすぐに食べるのですか？

Tam Toさんは、しっとりしすぎるのを避けるため、焼きたてを温かいうちに食べることを勧めています。保存や温め直しの情報は、ここにはありません。