「インド菓子」のレシピ
6品のレシピがあります。
ジャガンナート・バッラバの作り方｜小麦粉・ギー・砂糖シロップで作るオディシャの家庭菓子
オディシャ州の菓子ジャガンナート・バッラバ（Ballav）を家庭向けに作るレシピです。小麦粉をギーで炒め、香辛料を入れた「一本糸」の砂糖シロップとまとめ、皿に広げて小さな四角に切ります。ハンサケリとの違い、粉とギーの選び方、熱いシロップの安全な扱い、失敗したときの見直し方、プリのジャガンナート寺院の供物の中での位置づけも紹介します。
ブーンディー・ラドゥーの作り方（ハルワイ式）｜ひよこ豆粉の粒を糖液でまとめるインド菓子
ひよこ豆粉の生地を穴あきお玉から油に落として小さな粒に揚げ、一本糸の糖液、メロンシード、カルダモン、ギーと合わせて手で丸める、ハルワイ式のブーンディー・ラドゥーの作り方です。試し揚げによる生地の調整、糖液の安全な確かめ方、ジャーラの使い方、黄金色で止める揚げ加減、温かいうちの成形まで紹介します。
チェナ・マンドゥアの作り方｜オディシャの揚げチーズ菓子
オディシャ州プリーのジャガンナート供物と結び付けて紹介される、フレッシュなチェナと小麦粉の平たい揚げ菓子チェナ・マンドゥア（チェナ・タダ）の作り方です。公開されている家庭向けレシピ1本をカップと小さじの元の単位のまま使い、チェナをなめらかにこね、小麦粉・カルダモン・クローブを加えて小さな円盤にし、ギーで揚げて粉糖をふるまでを説明します。蒸して作るマンダ・ピタ、シコクビエ（ラギ）の版、マンドゥア／スアンリとの違いも整理します。
チェナ・タディアの作り方｜輪形のチーズ菓子をギーで揚げてシロップへ
オディシャのチェナ・タディアは、フレッシュなチェナをなめらかにこね、中央をあけた平たい輪に整えてギーで揚げ、冷ましたカルダモンとサフランのシロップに浸す菓子です。牛乳2Lから作るチェナ、ひと筋の糸が引くシロップ、小麦粉入りで粉糖をふる平たいチェナ・マンドゥアとの違いを紹介します。
ティル・キ・ガジャクの作り方｜ごまとジャガリーのインド菓子
炒りごまをジャガリーの糖液で固めるインド菓子、ティル・キ・ガジャクの作り方です。カルダモンとギーを加え、糖液を5分、または135°Cまで加熱して、ライナーを敷いた型で固める一配合を紹介します。モレナ・ガジャク、ガジャ、チッキとの関係も整理します。
バルシャヒの作り方｜カルダモンとサフラン香るインドの揚げ菓子
インドの揚げ菓子バルシャヒを、maida・ギー・ヨーグルトの生地から作るレシピです。生地をこねない理由、温度計なしで油の状態を見極める方法、シロップの濃さ、南インドのバドゥーシャとの関係、よくある失敗の直し方まで紹介します。