「ケバブ」のレシピ（8品）

トゥンデ・ケ・カバブの作り方｜ラクナウのとろける羊のケバブ

インド北部ラクナウを代表する、口の中でほどける羊のケバブ、トゥンデ・ケ・カバブの解説です。生のパパイヤで肉をやわらかくするしくみ、炭とクローブで香りをつける方法、中心まで安全に火を通すコツの3つを、家庭のコンロで作れる形で紹介します。

シークケバブは、パキスタンや南アジアで親しまれるスパイス入りの牛ひき肉の串焼きです。ひき肉をレース状に糸を引くまで練る方法、平たい串への成形、フライパンで表面を香ばしく焼き上げる手順を、家庭の台所向けにわかりやすく解説します。

トルコ料理のケバブを日本のスーパーの食材で本格再現するレシピです。アダナ・ケバブ（ひき肉の辛口串焼き）とシシ・ケバブ（一口肉の串焼き）を両方解説。スミアック代替にゆかりを使う裏技、串から肉が落ちない成形のコツ、90種類あるトルコケバブの背景まで網羅しました。

ケバブソースを、ヨーグルトガーリック、タヒニ、トマトチリ、トゥームの役割で選ぶレシピです。トルコのヨーグルト・トマト系とレバノンのにんにくソースの違い、ピタ・串・ごはんへの合わせ方、乳化の見極め、辛さ調整、保存、材料の代替と買い足しまで、日本の台所で作りやすい分量に整えます。

トルコの国民食キョフテ（Köfte）をスーパーの食材だけで本格再現するレシピです。合い挽き肉にクミンやパプリカを練り込み、フライパンで香ばしく焼く方法を、英語圏のトルコ人シェフの知見と合わせて解説します。イズミル風やアダナ風のバリエーションも紹介。

ハラルスナックパック（HSP）は、チップスにケバブ風の肉、ガーリックソース、チリソースを合わせるオーストラリアの屋台飯です。ハラール表記の注意、肉とポテトの火加減、冷凍ポテトの作り方を紹介します。

アダナケバブは、ラムひき肉と脂を平串に貼って強火で焼く、トルコ南部の羊肉料理です。日本で買える材料、スマック玉ねぎ、崩れない成形、ウルファとの違い、中心温度の見方、保存を紹介します。

ジャーケバブ（Cağ kebabı）の作り方。トルコ東部エルズルムの横焼き羊串を、ラムの玉ねぎマリネ、平串の刺し方、家庭グリルの火加減、外側を切って追い焼きする手順、スマック玉ねぎ、保存まで整理します。