点缀埃塞俄比亚餐桌的"炒菜之王"
埃塞俄比亚的首都亚的斯亚贝巴。夜晚的闹市区皮亚萨（Piassa）一带，从餐馆铸铁锅里升起的烟和肉烤香的气味把人吸引过去。端到客人面前的陶锅里，切成块的牛肉和五颜六色的蔬菜还在滋滋作响。这就是 Tibs（ጥብስ）。
Tibs 是埃塞俄比亚的传统菜：把切成块或切成薄片的肉（牛肉、羊肉、山羊肉），与洋葱、甜椒、墨西哥辣椒（jalapeño）、番茄、大蒜、姜一起，用高温快速翻炒。Doro wot 是慢慢炖煮的炖菜，而 Tibs 是高温短时间做成的"炒菜"，那种气势十足的烹调方式与中国的炒菜接近。
在埃塞俄比亚，一般是把 Tibs 放在英吉拉（发酵的薄饼状主食）上，用英吉拉卷着用手吃。
Tibs（ጥብስ）也是指把肉用高温快速翻炒这种烹调方式本身的词，根据所用的肉、切法和辣度，有各种变化。它与埃塞俄比亚的"wot（炖菜类）"并列，是两大烹调类别之一。
材料（4人份）
埃塞俄比亚菜不可缺少的 berbere（ብርብር），可以按下面的配比自己做。先备好作为底子的辣味和色泽的香料。
- 辣椒粉：3大匙
- 红椒粉：1大匙
- 葫芦巴：1/2小匙
- 香菜粉：1小匙
- 小豆蔻：1/2小匙
接着加入增添香气和深度的香料。
- 孜然：1/2小匙
- 黑胡椒：1/2小匙
- 多香果：1/4小匙
- 肉桂：1/4小匙
- 丁香：1/8小匙
全部放进平底锅用小火干炒1分钟，放凉后装瓶保存。密封容器中可保存3个月。
埃塞俄比亚菜用的不是普通黄油，而是叫做 niter kibbeh 的加了香料的澄清黄油。在黄油里加入姜黄、小豆蔻、葫芦巴、姜等，用小火慢慢融化，滤掉固体做成。做法简单但花时间，所以日常用无盐黄油完全可以代替。它和印度菜的香料黄油 ghee 也非常相似。
这道菜的历史 — 埃塞俄比亚"待客"的象征
Tibs 与埃塞俄比亚的社会结构和节庆文化有很深的渊源。
埃塞俄比亚是非洲大陆上唯一没有遭受欧洲殖民统治的国家（意大利的短期占领除外）。Tibs 在其中占有"节日菜"这一特殊的位置。
传统上，在埃塞俄比亚，迎接客人时宰杀牛或羊，用新鲜的肉做 Tibs，被视为最高的待客之道。这种文化如今仍在乡村延续，婚礼、洗礼仪式、复活节等节日里会大量制作 Tibs。
要理解埃塞俄比亚的饮食文化，需要知道"wot"和"tibs"这两大类别。"Wot（ወጥ）"是慢慢炖煮的炖菜类，doro wot 是其代表。而"Tibs（ጥብስ）"是高温快速翻炒的一类菜，两者在英吉拉上共存。
埃塞俄比亚正教每年约有200天被定为斋戒日（禁止肉和乳制品），Tibs 作为斋戒结束后的饭菜尤其令人期待。斋戒期间，会吃用蘑菇和牛油果代替肉的素食版，叫做"Yetsom Tibs（斋戒 Tibs）"。
烹调窍门 — 做出完美 Tibs 的4个技巧
1. 肉"恢复到室温"是铁则
刚从冰箱拿出来的冷肉放进大火的平底锅，锅的温度会骤降，变成焖蒸的状态，煎不出颜色还会出水。只要在烹调前30分钟把肉从冰箱里拿出来恢复室温，煎出来的效果就会大不相同。与炖牛肉 rendang（日文）那种长时间炖煮的菜完全相反，Tibs 的胜负在"最初的2分钟"。
2. 锅要加热到"冒烟"
做好 Tibs 的最大要点是锅的温度。放入黄油时滋滋起泡、刚刚开始冒一点烟（约200度）是理想状态，在这个温度下放肉，表面瞬间煎定，肉汁被锁在里面。温度低的话，肉里的水分会流出来，变成"炒煮过的肉"，要注意。
3. 蔬菜要"按顺序"放
Tibs 的蔬菜基本上是从不易熟的开始依次放入，具体是洋葱 → 大蒜·姜 → 墨西哥辣椒·甜椒 → 番茄的顺序。番茄最后放，只要快速炒到不散形，就能保持 Tibs 的新鲜感。与印尼炒饭 nasi goreng（日文）放配料的顺序是同样的思路。
4. 迷迭香是"最后的10秒"
收尾时放入迷迭香的时机很重要，放得太早会出苦味。只在关火前的10秒放进锅里，用余热逼出香气后马上取出才是正确的。埃塞俄比亚不用迷迭香，而是用叫做 koseret 的埃塞俄比亚特有的香草，不过很难买到，迷迭香是最接近的替代品。
买不到英吉拉（埃塞俄比亚的发酵薄饼）的话，可以用下面这些代替。
- 馕（naan）：口感最接近。在印度食品店或超市的冷冻区能买到
- 墨西哥薄饼（tortilla）：又薄又软，容易包
- 白米饭：把 Tibs 当作配菜和白米饭一起吃也相当好吃
- 荞麦粉薄饼（galette）：有和英吉拉所用的画眉草粉相似的谷物风味
英吉拉的自制食谱在另一篇文章中详细介绍。
Tibs 的变化 — 埃塞俄比亚炒菜的世界
在埃塞俄比亚，Tibs 不是单一的菜，根据肉的种类、切法、辣度、烹调方法，存在许多变化。
| 名称 | 特点 | 主要材料 |
|---|---|---|
| Derek Tibs | 干炒收尾。把水分完全炒干，做得焦脆 | 牛肉＋洋葱＋墨西哥辣椒 |
| Lebleb Tibs | 湿润收尾。留下酱汁，有汤汁 | 牛肉＋番茄＋甜椒 |
| Awaze Tibs | 用 awaze（辣味酱）做酱汁的特辣版 | 牛肉＋awaze |
| Yebeg Tibs | 羊肉版。在山区尤其受欢迎 | 羊肉＋洋葱＋迷迭香 |
| Yetsom Tibs | 斋戒用素食版 | 蘑菇＋蔬菜 |
| Siga Tibs | 牛肉最标准的版本 | 牛肉＋基本蔬菜 |
这次介绍的食谱介于"Siga Tibs"和"Lebleb Tibs"之间，是在家里最容易还原的版本。
材料的获取指南 — 在家备齐 Tibs 的材料
Tibs 的材料里，在普通超市不容易买到的只有柏柏尔香料和墨西哥辣椒，其他都能在一般超市备齐。
主要材料的购买渠道
| 材料 | 购买渠道 |
|---|---|
| 牛后腿肉 | 超市、肉店 |
| 墨西哥辣椒 | 超市的瓶装产品 |
| 柏柏尔香料 | 非洲或中东食品店、网络、清真食品店 |
| 迷迭香（新鲜） | 超市的香草区 |
| 无盐黄油 | 超市 |
新鲜的墨西哥辣椒不容易找到，不过醋渍的墨西哥辣椒（切片）有瓶装的常年在售。会增加醋渍的酸味，但对 Tibs 的味道足够合适。找不到新鲜墨西哥辣椒的话，用6根尖椒和1根干辣椒的组合，可以代替辣味和青草风味。
变化版
鸡肉版（Doro Tibs）
用鸡腿肉500g代替牛肉，按同样的步骤做。把鸡肉切薄一点让它快熟，把柏柏尔香料的量压到1大匙，就能做成清爽的 Tibs。鸡肉版在埃塞俄比亚也很常见，与菲律宾鸡肉 adobo（日文）的香料用法完全不同，但在"用香味蔬菜炒鸡肉"这个基本结构上有共通点。
蘑菇 Tibs（斋戒版）
为埃塞俄比亚正教的斋戒日，用香菇、舞茸、杏鲍菇合计300g代替肉。蘑菇切大块留下嚼劲，用橄榄油代替黄油，就能做成纯素。蘑菇的鲜味与柏柏尔香料出色地调和，满足感不亚于有肉的版本。
用常见食材的变化
用辣椒粉1大匙＋咖喱粉1小匙＋花椒1/4小匙代替柏柏尔香料，可以做出带有东方香料风味的 Tibs。甜椒用青椒和茄子代替，墨西哥辣椒用长青椒代替，就只用常见食材也能完成。
常见问题
Q1. Doro wot 和 Tibs 有什么区别？
烹调方法根本不同。Doro wot 是先把洋葱慢炒30分钟以上，再加香料和水长时间炖煮的"炖菜"。Tibs 是大火快速翻炒的"炒菜"，烹调时间约20分钟，成品也比较清爽。两者都和英吉拉一起吃，但口感和味道完全不同。
Q2. 没有柏柏尔香料也能做吗？
能做，但出不了埃塞俄比亚菜的风味。最接近的替代是卡宴辣椒粉1大匙＋孜然1/2小匙＋红椒粉1小匙＋多香果1/4小匙的组合。用综合辣椒粉方向也对，不过成品会相当偏向和风。
Q3. 可以冷藏保存吗？
第二天为止可以冷藏保存，但蔬菜会出水，口感下降。重新加热要大火快速进行，尽量找回脆感。蔬菜的口感会严重受损，所以不推荐冷冻保存。
Q4. 平底锅的种类重要吗？
非常重要。不粘锅煎不出足够的颜色，所以推荐铁质铸铁平底锅或碳钢平底锅。在埃塞俄比亚的餐馆，一般是用铸铁小锅做 Tibs，然后直接端给客人。和突尼斯的 chakchouka（日文）一样，铸铁最适合"做好直接上桌"的菜。
Q5. 能做不辣的版本吗？
把柏柏尔香料的量减到1～2小匙，省略墨西哥辣椒（或换成青椒），就能做辣味少的温和版。孩子也更容易吃，埃塞俄比亚的家庭里，给孩子吃的也常常少放 berbere。
相关文章 — 埃塞俄比亚·非洲的餐桌
同是埃塞俄比亚的菜： Doro wot是埃塞俄比亚的辣味鸡肉炖菜，与 Tibs 构成"炒与炖"的对照。英吉拉是埃塞俄比亚的发酵薄饼，起着 Tibs 的"盘子"作用。埃塞俄比亚菜入门讲解埃塞俄比亚饮食文化的全貌。
非洲的肉类菜： 牙买加烟熏鸡 jerk chicken是牙买加的辛辣烤鸡，在"香料与肉"的组合上与 Tibs 有共通点。Ndolé（日文）是喀麦隆的苦叶炖菜，可以窥见非洲多样的肉类菜肴世界。
世界的炒菜： 印尼炒饭 nasi goreng（日文）是印度尼西亚的炒饭，打抛 gapao是泰国的罗勒炒肉，可以看出"大火＋快速＋香料"的炒菜文化在亚洲和非洲有共通之处。
小结 — "大火快炒"带来的爆发性鲜味
角切的肉用柏柏尔香料染成红色，在烧到冒烟的平底锅里一口气煎上色。加入洋葱、甜椒、墨西哥辣椒，最后裹上番茄和迷迭香的香气。所需时间只有20分钟。而在这20分钟里，超市的牛后腿肉就变成了"亚的斯亚贝巴餐馆的一盘菜"。
只要备好柏柏尔香料（自制也很简单），其他用超市的食材就能做出完美的 Tibs。没有英吉拉，也请务必配白米饭或馕试试。希望从平底锅里升起的香料气味和煎出颜色的肉的鲜味中，您能感受到埃塞俄比亚的"待客之心"。
参考资料
书籍·论文：
- Mesfin, D. (2006). Exotic Ethiopian Cooking: Society, Culture, Hospitality & Tradition. Ethiopian Cookbook Enterprises. https://www.ethiopiancookbook.com/
- Gebreyesus, Y. (2019). Ethiopia: Recipes and Traditions from the Horn of Africa. Interlink Books. https://www.interlinkbooks.com/ethiopia
- McCann, J. C. (2009). Stirring the Pot: A History of African Cuisine. Ohio University Press. https://ohioswallow.com/book/Stirring+the+Pot
- Serious Eats. (2022). "The Essential Guide to Ethiopian Cooking." https://www.seriouseats.com/essential-guide-ethiopian-cooking
- BBC Good Food. (2023). "What is Berbere Spice?" https://www.bbcgoodfood.com/glossary/berbere-glossary
- Atlas Obscura. (2021). "The Sacred Fasting Food of Ethiopian Christianity." https://www.atlasobscura.com/articles/ethiopian-fasting-food
Tibs 含有乳制品（黄油 / niter kibbeh）。对乳制品过敏的人，请用橄榄油代替黄油（与埃塞俄比亚的斋戒版相同）。柏柏尔香料含有大量辣椒，对辣椒素敏感的人请减量。
| 项目 | 值 |
|---|---|
| 能量 | 380 kcal |
| 蛋白质 | 34 g |
| 脂肪 | 20 g |
| 碳水化合物 | 12 g |
| 膳食纤维 | 3 g |
| 盐分 | 1.6 g |
