诞生在红海之滨的“红色炖菜”
阿斯马拉后街里飘着冲鼻的香料味。推开门，在一间墙壁被熏黑的小餐馆里，一位女士正慢慢搅动着一口大锅。锅里是深深的红褐色，番茄和柏柏尔香料融在一起，大块牛肉软得几乎要散开。这就是孜格尼（ዝግኒ / Zigni）——无论身在世界何处，厄立特里亚人都会思念的故乡味道。
孜格尼是用柏柏尔香料和番茄长时间炖煮牛肉的厄立特里亚国民炖菜。人们常拿它和邻国埃塞俄比亚的多罗瓦特比较，不过多罗瓦特以鸡肉为主，孜格尼的主角则是牛肉。另外，据说厄立特里亚的柏柏尔比埃塞俄比亚的含有更高比例的葫芦巴和孜然，香气更深沉。
厄立特里亚是1993年从埃塞俄比亚独立的东非小国，濒临红海，是战略要地。受意大利殖民时期（1890～1941年）的影响，意面和卡布奇诺自然地融入了厄立特里亚饮食，这也是它的特色。但饮食的根基始终是孜格尼和英杰拉。婚礼、葬礼、节日、寻常的晚餐——各种场合都少不了孜格尼。
提格利尼亚语中，“策布希（ጸብሒ）”意为“炖菜”，孜格尼是其中的一类，特指用牛肉做的那种。特点是用番茄、柏柏尔香料和尼特尔基比（niter kibbeh，香料黄油）长时间炖煮。厄立特里亚还有一种辣度较低的版本，叫“孜格尼·布鲁斯（ዝግኒ ብሩስ）”。正式的吃法是配英杰拉。
材料（4人份）
柏柏尔香料（自制混合）
| 香料 | 分量 | 备注 |
|---|---|---|
| 红椒粉 | 2 大匙 | 主要负责上色。选不辣的 |
| 卡宴辣椒粉 | 2 小匙 | 辣度在这里调节 |
| 香菜籽粉 | 1.5 小匙 | — |
| 孜然粉 | 1 小匙 | 厄立特里亚式孜然放得多 |
| 葫芦巴粉 | 1/2 小匙 | 注意不要放多。会出苦味 |
| 小豆蔻粉 | 1/4 小匙 | 用整粒压碎也可以 |
| 黑胡椒 | 1/2 小匙 | — |
| 多香果粉 | 1/4 小匙 | — |
| 丁香粉 | 少许 | 放多了会有药味 |
| 肉桂粉 | 1/4 小匙 | — |
嫌自制麻烦的话，可以到埃塞俄比亚食材专卖店或网店购买市售柏柏尔，或在亚洲、中东食材店寻找。使用市售柏柏尔时，用量以2～3大匙为准。不过自制可以自己调整葫芦巴的量，更接近厄立特里亚独有的风味。
自己配柏柏尔香料
孜格尼的味道由柏柏尔决定。在厄立特里亚的家庭里，配比由母亲口传给女儿，每家都有“我们家的柏柏尔”。这里介绍在英语世界的厄立特里亚裔社群中分享得最多的基本配方。
配比的要点
- 干炒：平底锅开小火，放入香菜籽、孜然籽、葫芦巴籽、整粒小豆蔻和整粒丁香，干炒2～3分钟。香气散出、颜色略有变化时离火。
- 放凉：就这样放凉5分钟。趁热磨的话香气会跑掉。
- 研磨：用研磨机或研钵磨细。普通的研钵就足够用了。
- 混合：把磨好的香料与红椒粉、卡宴辣椒粉、黑胡椒、肉桂和多香果一起拌匀。
两者外观几乎一样，但配比不同。厄立特里亚式的葫芦巴和孜然比例更高，也有人家会加罗勒和芸香。埃塞俄比亚式则倾向于使用科罗里马（Ethiopian cardamom，埃塞俄比亚小豆蔻）和阿育魏籽。在家里还原时，香菜籽和孜然稍微多放一点，会更接近厄立特里亚风味。
准备尼特尔基比（香料黄油）
尼特尔基比是厄立特里亚和埃塞俄比亚料理中不可缺少的香料澄清黄油。与印度的酥油（ghee）相似，不同之处在于把香草和香料一起融进去。不只是孜格尼，几乎所有厄立特里亚菜都会用到。
准备的要点
- 融化：小锅里放入80 g无盐黄油，用极小的火融化。不要煮沸。
- 放香料：开始起泡后，加入压碎的小豆蔻、孜然籽和姜黄粉。
- 澄清：保持小火15～20分钟。乳固体沉到锅底、上层的清油变成金黄色就完成了。
- 过滤：用茶滤或厨房纸过滤，装进瓶子里。冷藏可保存1个月。
在市售酥油中加入姜黄、小豆蔻和孜然加热5分钟，也能得到相当接近的风味。
烹饪步骤（孜格尼本体）
1. 不放油干炒洋葱（20分钟）
这是孜格尼最大的特点，与塔吉锅和欧洲炖菜的做法有本质区别。
在较大的厚底锅里，不放油也不放黄油，直接倒入3个切末的洋葱。 开中火，为了不糊底，要不停地翻炒。大约5分钟开始出水，10分钟接近焦糖色，15～20分钟水分炒干，变成深褐色的泥状。用木铲在锅底划一下会留下痕迹，洋葱聚成一团地移动，就是判断标准。中途若快要糊了，加1大匙水。
为什么不放油？据英语世界研究厄立特里亚料理的人说，这种“干炒”能让洋葱的糖分最大限度地焦糖化，给炖菜带来独特的甜味和醇厚感。一开始就放酥油的话，洋葱会变成“油炸”的状态，焦糖化就不彻底了。
2. 加入番茄酱（10分钟）
在焦糖色洋葱里加入4大匙番茄酱，开中火翻炒均匀。持续不断地翻炒7～10分钟，直到番茄酱的酸味散去。锅底容易糊，要注意。洋葱和番茄酱完全融合，颜色从砖红变成深红褐色，水分炒干后用木铲在锅底划一下，痕迹能保持约1秒，就可以了。还要确认表面微微渗出油，变成没有颗粒感的厚重泥状。
3. 加入柏柏尔和尼特尔基比（3分钟）
把火调到偏小的中火，放入自制的柏柏尔香料。炒1分钟左右，粉感消失、油渗出、表面红亮有光泽后进入下一步。接着加入尼特尔基比（或2大匙酥油），用2分钟充分拌匀。
4. 加入大蒜和姜（1分钟）
加入磨成泥的大蒜和姜，用偏小的中火炒1分钟。发白的感觉消失、锅里升起的香气从生味变成甜香，就够了。炒糊的话苦味会留在整锅菜里，所以在锅底变干之前就要进入下一步放番茄。
5. 加入番茄和水（5分钟）
加入粗切的番茄（或整粒番茄罐头）和300 ml水，开中火加热5分钟左右，煮开一次。出现大气泡后，用木铲把番茄轻轻压碎，等整锅酱汁变成均匀的红色就进入下一步。
6. 放入牛肉炖煮（60～90分钟）
把切成3 cm见方的牛肉放进锅里，整体拌匀。盖上盖子，小火炖60～90分钟。筷子能轻松插进牛肉、酱汁的油在表面泛出红色后，就进入收尾。
- 牛腱：90分钟（胶原蛋白融化，软糯入口）
- 咖喱用牛肉块（肩肉等）：60分钟
- 使用高压锅：加压20分钟＋自然放置 水分收得太干的话，每次补50 ml。酱汁最终的浓度，以“用木铲在锅底划一下，痕迹3秒后消失”为理想状态。
7. 调味（3分钟）
加盐调味。在厄立特里亚，盐味通常放得相当重。因为要和英杰拉的酸味搭配，比单吃时稍微咸一点才对。最后淋上1大匙尼特尔基比，香气会再上一个台阶。
变化做法
孜格尼·多尔霍（鸡肉版）
用带骨鸡腿肉代替牛肉。成品与多罗瓦特相似，但柏柏尔的配比不同，所以味道各有特色。炖之前先在鸡肉上抹柠檬汁腌30分钟，是厄立特里亚的做法。炖煮时间缩短为40～50分钟。常整颗放入煮蛋，尤其会出现在节日和婚礼的菜单里。
孜格尼·布鲁斯（减辣版）
去掉卡宴辣椒粉，把红椒粉增加到3大匙。适合孩子和不能吃辣的人，在厄立特里亚的家庭里也很平常。番茄的甜味更突出，别有一番美味。
希罗·孜格尼风（鹰嘴豆粉版）
用鹰嘴豆粉（gram flour）代替肉的素食版。把100 g鹰嘴豆粉用水调开，加进放了柏柏尔的番茄酱汁里炖煮。这是厄立特里亚斋戒期（措姆）吃的素菜，不放肉也出乎意料地有满足感。
意面孜格尼
意大利殖民时期的遗产。把意面煮到弹牙，淋上孜格尼当酱汁。在阿斯马拉的餐馆里，“意面孜格尼”是经典菜单。适合宽一点的意面（扁细面或宽面）。拌笔管面也很受欢迎。
用咖喱块省时的孜格尼
不用柏柏尔，改用1块市售咖喱块（辣味）＋1大匙红椒粉＋1小匙孜然的超省时版本。与正宗味道不同，但能传达孜格尼的精髓。只有洋葱不放油干炒这一步，请不要省略。
文化、历史
厄立特里亚的餐桌与社会
在厄立特里亚，吃饭不只是摄取营养，更是确认共同体凝聚力的行为。家人和朋友围着一张梅索布（编织篮的桌子），同时从一张英杰拉上取食。这种称为“古尔沙”的共食礼仪，被视为信任与亲爱的表达。
孜格尼既是日常的饭菜，也是提姆凯特（洗礼节）、梅斯凯尔（十字架节）、独立纪念日（5月24日）等各种节庆的核心。同样在非洲，南非的波波蒂（日文）、塞内加尔的切布吉恩（日文）等，各国都有作为“妈妈的味道”传承下来的菜肴，这是个有趣的共同点。
意大利殖民时期的影响
1890年至1941年的意大利殖民时期，给厄立特里亚料理留下了很大的影响。阿斯马拉的咖啡馆供应玛奇朵，意面融入了日常饮食。但孜格尼是在受到意大利影响之前就已存在的菜肴，是厄立特里亚身份认同的核心。
1993年独立之后，孜格尼作为象征厄立特里亚国民身份的菜肴，在海外侨民社群中也被广泛地持续制作。
保存方法和提前备菜
孜格尼是做好后第二天更好吃的炖菜。香料融合，酱汁渗进牛肉，味道更有深度。
| 保存方法 | 期限 | 要点 |
|---|---|---|
| 冷藏 | 4～5天 | 装入密封容器。重新加热时用锅小火 |
| 冷冻 | 约1个月 | 按一次吃完的量用密封袋分装冷冻。解冻时放冷藏室过夜 |
| 提前备菜的变化 | — | 可用作意面酱、煎蛋卷的馅、咖喱的提味 |
重新加热时，如果水分蒸发得太浓，请加少量水。加一小块尼特尔基比一起加热，会找回刚做好时的香气。
容易失败的地方和对策
按优先顺序讲解第一次做孜格尼的人容易犯的失败。尤其是“洋葱不放油干炒”这一步，是差别最大的地方。
把洋葱炒糊
不放油的干炒就是与糊底的斗争。请用不粘锅，或在快要糊的时候加1大匙水。 炒到焦糖色的这20分钟，铁则是不要离开锅。
柏柏尔不够辣／太辣
卡宴辣椒粉的量会让辣度变化巨大。第一次先少放（1小匙），炖到最后尝过味再追加比较安全。一旦放进去的辣就去不掉了。辣过头的话，可以配酸奶吃，或追加番茄酱和水来稀释。
牛肉太硬
原因是炖煮时间不足，或者肉的部位不对。请用牛腱，至少炖60分钟。 用高压锅的话，加压20分钟就会软得出乎意料。如果还是硬，把肉切小一些再追加炖30分钟就会改善。
酱汁太稀
去掉盖子，开中火收汁5～10分钟。番茄酱放得少，容易变稀。请以“用木铲在锅底划一下，痕迹3秒后消失”的浓度为目标。
搭配着做的菜
- 非洲料理入门 - 同一地区的食材和香气可以通用。
- 埃塞俄比亚料理入门 - 同一地区的食材和香气可以通用。
- 摩洛哥料理入门 - 同一地区的食材和香气可以通用。
- 埃克潘·恩库库的做法（日文） - 同一地区的食材和香气可以通用。
常见问题
汇总了实际做过孜格尼的人和对厄立特里亚料理感兴趣的人提出的问题。
Q1. 孜格尼和多罗瓦特有什么区别？
多罗瓦特以鸡肉为主，里面放煮蛋，是埃塞俄比亚的代表性炖菜；孜格尼则是以牛肉为主的厄立特里亚炖菜。所用柏柏尔的配比也略有不同：厄立特里亚式葫芦巴和孜然偏多，埃塞俄比亚式则倾向于含有科罗里马（埃塞俄比亚小豆蔻）和阿育魏籽。不过各家差别很大，两者的界线是模糊的。
Q2. 柏柏尔香料用市售的可以吗？
可以，用市售柏柏尔也能做得很好吃。不过各品牌的辣度差异很大，请先少放一些，边尝边调整。在埃塞俄比亚食材店或网店搜索“berbere”就能找到。
Q3. 没有英杰拉也能吃得好吃吗？
当然可以。馕、恰帕提、白米饭、意面等，只要是主食碳水都合适。在厄立特里亚的海外侨民社群里，也有很多人配白米饭或意面吃。蘸面包吃也推荐。
Q4. 葫芦巴可以省略吗？
可以省略，但孜格尼特有的复杂风味会大幅减少。咖喱粉里也含有葫芦巴，所以也可以加1/2小匙咖喱粉来替代。
Q5. 小孩能吃吗？
调整柏柏尔的辣度就没问题。完全不放卡宴辣椒粉、只用红椒粉的“孜格尼·布鲁斯（减辣版）”，上小学以上的孩子就能享用。因为是番茄底，所以会有孩子喜欢的炖牛肉般的味道。
Q6. 用高压锅能省时间吗？
可以。洋葱干炒和香料翻炒的步骤照常进行，加入肉和水后加压20分钟＋自然放置，总烹饪时间可缩短到约1小时。成品的味道几乎不变。
营养信息（4人份中的每1人份）
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 能量 | 485 kcal |
| 蛋白质 | 38 g |
| 脂肪 | 22 g |
| 碳水化合物 | 32 g |
| 膳食纤维 | 6 g |
| 食盐当量 | 2.1 g |
据说柏柏尔香料中所含的辣椒素（来自辣椒）有促进代谢的作用，姜黄中的姜黄素有抗炎作用。牛腱高蛋白、低脂肪，富含胶原蛋白。不过盐分偏高，高血压的人请减少盐量。
参考资料
食谱、烹饪技法
- "Zigni (Eritrean Spicy Beef Stew)" — Immaculate Bites. https://www.africanbites.com/zigni-eritrean-spicy-beef-stew/ — 厄立特里亚裔美国美食博主的孜格尼家常食谱。参考了不放油干炒洋葱的烹饪技法
- "Berbere Spice Mix" — Serious Eats. https://www.seriouseats.com/berbere-spice-mix-recipe — 参考了柏柏尔香料的配比和干炒步骤的详细讲解
- "Niter Kibbeh (Ethiopian Spiced Butter)" — Food52. https://food52.com/recipes/niter-kibbeh — 参考了尼特尔基比的制法和保存方法
文化、历史
- "Eritrean Cuisine: A Complete Guide" — TasteAtlas. https://www.tasteatlas.com/eritrea — 参考了厄立特里亚料理整体概述和代表性菜肴的分类
- Mesfin, Daniel J. Exotic Ethiopian Cooking. Ethiopian Cookbook Enterprises, 2006. — 埃塞俄比亚、厄立特里亚料理的标准英语参考书。参考了尼特尔基比和柏柏尔的制法
