在台中一家只有几张桌子的小早餐店里，每天早上都有刚出炉的烧饼。每个烧饼从中间剖开，夹进一根炸油条，再配上一碗热豆浆，甜咸都有。队伍很早就排起来，大家吃得很快，然后赶去上班。烧饼是中国北方的一种烤制面饼，表面撒着一层白芝麻，里面是薄薄的酥层，每一层都抹着芝麻和五香粉调成的酱。它撕开来一片一片的，带着烤芝麻的香气，还能做成一个漂亮的口袋，装进你想要的任何东西。
来自中国北方的早餐面饼
这个名字写作“烧饼”（繁体为“燒餅”），读作 shāobǐng，大致可以译成“烤制的酥饼”。在中国北方，烧饼是早上吃的。带馅的烧饼通常配豆浆或茶；素的则配蒸蛋或一道早上的肉菜一起吃。在北京一带的北方官话地区，冬天也会在吃火锅时端上烧饼。这种面饼通常不用发酵，馅料和芝麻都随个人喜好。馅料有甜有咸：红豆沙、黑芝麻酱、和鸡蛋、豆腐一起炒的绿豆，卤牛肉，熏肉，或者加香料炖煮的牛肉和猪肉。
层次来自一种简单的叠压手法。沸水能让面团变软，更容易擀开，然后在面团上抹一层油和面粉调成的酱，通过擀和折，把酱夹在薄面皮之间层层叠起来。放进烤箱后，饼会大幅膨起，放凉时又会慢慢塌下去。因为它层次酥脆、形状又适合放进烤面包机，人们半开玩笑地把它叫作“中国版的 Pop-Tarts”。
同一种面饼也叫火燒（huoshao）。古书里有个更早的名字叫胡餅（hubing），解作“胡人的饼”。在河北，把烧饼从中间剖开、塞进卤驴肉的吃法，被叫作驴肉火烧，也就是驴肉夹饼。
据说来自西域的面饼
烧饼究竟从哪里来，并无定论。通行的说法把它归功于东汉名将班超，说是他从西域带回来的，烧饼就源自那种胡饼。人们认为它和波斯、中亚的 naan 以及中东的 pita 有亲缘关系。唐代的记载提到，西域来的人在中国做饼、卖芝麻饼。这些说法应当当作传说和可能的渊源来读，而不是确定的历史；可以确定的是，烧饼已经是中国北方早晨的寻常饼食，也是台湾早餐店的招牌之一。
圆的、椭圆的，还有薄如纸的
各地的烧饼风格差别很大。黄桥烧饼产自江苏黄桥，外皮金黄酥脆，按传统，甜的做成圆形，咸的做成长椭圆形。山东淄博周村的周村烧饼，是郭云龙用一种厚实的马蹄形面饼改良出来的；它是圆的，薄如纸，正面撒芝麻，背面扎着细小的孔，以耐放著称。常州的麻糕是扁平的椭圆形，用猪油、面粉、芝麻、糖和盐做成，在传统的缸炉里烤，分甜、咸、辣几种口味。
在台湾，烧饼成了早餐店的常备食物，就是油条豆浆套餐里夹油条的那张饼。它和鸡蛋做的蛋饼同在一个早餐柜台上，但它和胡椒饼完全是两回事，尽管两者都裹着白芝麻，胡椒饼是包了肉馅、放进烤炉里烤的。如果想吃更多北方的面食，biangbiang 面同样来自爱吃面粉的北方传统。更多中国菜请看中国菜。
材料
馅料和面团各有自己的盐和油。把它们分开摆在台面上，免得有东西放重了。
酱油汁和芝麻是一套蘸料，做完的时候，碗里和盘子里都会剩下一些。相比之下，馅料则要全部用上：把每一点都抹满面皮。
烧饼含有小麦、芝麻和大豆（来自酱油）。芝麻既在馅料里，也在外皮上，所以这个食谱没有不含芝麻的版本。请检查芝麻酱、五香粉和酱油的标签，看看有没有其他过敏原，以及“可能与其他产品共线生产”之类的说明。
器具
- 电子厨房秤
- 耐热碗，以及用来加热油的小锅
- 大号搅拌碗和木铲
- 烧水壶
- 擀面杖
- 锯齿面包刀
- 保鲜膜或干净的毛巾，用来盖住面团
- 装酱油汁的小碗，以及装芝麻的盘子
- 用来放置成形面坯的托盘
- 能放进 246 °C 烤箱的烤盘
- 隔热手套、金属铲和网架
采购与替代
芝麻酱和五香粉是最需要去亚洲超市或网上购买的两样东西。中国芝麻酱（芝麻醤，zhimajiang）是最自然的选择；只用芝麻做的任何顺滑白芝麻酱，都是最接近的替代品。五香粉直接买现成的，亚洲超市有售。
面粉要选低筋面粉，或者标注为 low-gluten 的面粉，馅料和面团都用它。中筋面粉只用来撒在案板上。任何无味的植物油，馅料和面团都可以用。蘸料用普通酱油就行。买白芝麻时，要买生的白芝麻，不要买已经炒过的，也不要买黑芝麻。
如果早上没空烤，亚洲超市也有卖冷冻烧饼。不同品牌的质量差别很大，放进烤面包机里很容易就能加热。
做法
先把馅料酱做好，等面团做好时它就正好可以用。面团要醒两次，每次 20 分钟，这是早上不需要盯着的部分。成形之后，面坯还要再醒 15 分钟，这段时间正好让烤箱和烤盘一起预热，烤制本身很快。
馅料用的油要烧到开始冒烟，面团要用刚烧开的水来拌，烤盘要空着放进 246 °C 的烤箱里，出来时非常烫。倒油和倒水都要慢慢来，并且朝着远离自己的方向，用耐热碗，取烤盘时只能戴隔热手套。
每一次都要卷紧：大面片卷成长条时要卷紧，每一块切下来的面坯再卷成小圆柱时也要卷紧。然后做两次折叠。卷得松散，或者漏掉一次折叠，做出来的饼就只有馅、没有层次了。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 揉面时面团粘手 | 这种面团带一点点黏手才是正确的状态 | 继续揉，并在案板上轻轻撒粉；面团配方不用改 |
| 饼里有馅，但层次很少 | 长条或圆柱卷得太松，或者漏掉了一次折叠 | 两次都要卷紧，并且按第 8 步做完两次折叠 |
| 烤完后芝麻掉落 | 顶面只有一部分蘸到了酱油汁 | 整个顶面都要蘸到，然后用力按进芝麻里 |
| 饼颜色一直很浅 | 烤箱的实际温度比设定的低，或者烤盘是冷的就放进去了 | 让烤盘跟烤箱一起预热；如果你的烤箱最高温度低于 246 °C，就继续烤，并且以颜色为准，烤到浅金黄色为止 |
| 饼皮很硬 | 烤过头了 | 控制在 10 分钟，加上翻面后 4 到 6 分钟之内 |
| 饼出炉后塌下去 | 这是正常的 | 不用处理；它在烤箱里膨起，放凉时塌下去 |
上桌、变化与保存
上桌
烧饼可以直接吃，也可以用锯齿刀从中间剖开再夹东西。台湾人的吃法是沿着一边切开，但保留另一边相连，做成一个口袋。里面夹一根油条，再配一碗热豆浆，就是早餐店的标准搭配；两者都可以省略，饼本身已经很完整。卤牛肉、熏肉，或者任何你手边的蔬菜炒一炒，同样很适合夹进去。剩下的烤鸡撕成丝，配上生菜和焦糖洋葱，就是不错的午餐。把烧饼放进烤面包机里加热，再抹上黄油，也是另一种吃法。
变化做法
- 甜味烧饼。 把五香馅换成红糖、蜂蜜、红豆沙或甜黑芝麻酱。饼就变成了甜味的早餐点心，而蘸过酱油的芝麻外皮又给它添了一点咸味。
- 玩转形状。 借用黄桥的习惯，甜的做成圆形，咸的做成长椭圆形，这样桌上的人一眼就能分清。
- 素芝麻饼。 只用油和面粉调成、炒到花生酱颜色的酱，抹在饼里，不加芝麻酱和五香粉，这是另一份独立的食谱，有自己的面团和烤法，所以不能直接当作这份馅料的替代。素烧饼适合配蒸蛋或肉菜。
保存
这份食谱还没有确定的保存时间。
常见问题
面团可以用中筋面粉吗？
面团和馅料都要用低筋面粉，也就是 cake flour，或者叫 low-gluten flour。中筋面粉在这里只有一个用处，就是撒在案板和擀面杖上。如果烘焙区买不到低筋面粉，亚洲超市一般都有低筋面粉卖。
我的烤箱最高温度达不到食谱要求，还能做吗？
食谱是按 246 °C 写的，温度更低的设定没有经过测试。如果你要试，就把烤箱开到最高温度预热，同时烤盘也一起预热，先芝麻面朝下烤，然后翻面，一直烤到饼变成浅金黄色为止。让颜色来决定什么时候停，需要的话就增加时间。
醒面的时间可以缩短或省掉吗？
两次各 20 分钟的醒面都要做，尤其是第一次，绝对不要省。最后那 15 分钟的醒面和烤箱预热是同时进行的，所以不会多花时间。
