把木铲从锅里提起来，粥会慢慢地往下淌，一条光亮的粥条自己叠在自己上面，没有摊平沉下去。这时候，锅就好了。稀豆粉（稀豆粉）是中国西南云南的一种热粥，用黄豌豆煮成，是昆明和腾冲人常吃的早餐。它吃起来有豌豆的甜香和焦香，上面淋一层红辣椒油，再加蒜油、有劲的姜水、碎花生，最后在桌上撒一把香菜和葱花，拌匀了吃。
在腾冲，很多人一早起来就先喝一碗。那里的稀豆粉颜色金黄，口感细滑，人们有的直接把调料拌进去，有的配着饵块、米线或油条一起吃。
云南的豌豆之乡与开启一天的一碗粥
滇中、滇南和滇西的菜里都离不开豌豆，这一带一直延伸到国境另一边的缅甸掸邦。同一种黄豌豆，在这一带能变成好几种吃食：豌豆凉粉、豌豆粉丝、炸小吃，还有这碗热粥。稀豆粉有三种做法：用整颗豌豆泡发、磨浆、洗浆、沉淀后煮；用速溶豌豆粉；或者用去皮的豌豆瓣，也就是下面要讲的做法。
做法的结构始终一样。泡软的豌豆加水磨碎，过滤，再把豆渣反复洗，把剩下的淀粉洗出来。稀的洗浆先下锅，稠的、带淀粉的豆浆再一线一线慢慢加入。腾冲人用一种悬挂式的浆法来做，稀浆和稠浆分开准备，最后才在锅里汇合。
稀的意思是稀薄，豆粉指的是豌豆粉，所以名字字面意思是“稀豆粉”。在普洱的景东等地，它又叫稀稀粉（稀稀粉）；在腾冲，它就叫腾冲稀豆粉。
稀豆粉与豌豆粉
搜这道菜的时候，常会跳出豌豆粉（豌豆粉，也写作豌豆凉粉）。两者用的是同一种豌豆。煮得稀一点、趁热吃，就是稀豆粉；煮得稠一点，用布过滤后放凉凝固，就是豌豆粉，切成块，凉着吃，是一种黄色的豌豆冻。剩下的稀豆粉放凉后也会凝固，吃法跟豌豆粉差不多，所以在家里做，两者的界限就模糊了。呈贡豌豆粉这种豌豆冻工艺，2010 年被列入昆明市第三批非物质文化遗产名录。普洱则在 2020 年把稀豆粉本身列为市级非遗，那是另一种食物，也是另一年。
云南各地
腾冲的早上，稀豆粉常配饵丝，也就是当地的米线，旁边还有一块烤饵块。2018 年春节期间，腾冲稀豆粉（以姆崔稀豆粉最有名）出现在纪录片《舌尖上的中国》第二集“香”里。腾冲人吃稀豆粉爱用的调料有香菜、酱油、辣椒、花椒油，还有臭豆腐的卤水。
普洱的景东彝族自治县，人们会先把豌豆泡上，磨浆，静置沉淀，再用小心控制的火候煮。加热和搅拌能去掉生豆子的豆腥味，留下豌豆的香。吃的时候，配扁米线（米干）、圆米线、油条或者白米饭，旁边摆芝麻、花生、韭黄和绿豆芽。普洱的彝族厨师王红一直在做这道菜。有一种说法认为，这道菜可以追溯到明朝洪武年间（1368–1398 年）的中原，由移民带到云南，后来被彝族人保留下来。至于它最早从哪里来，目前还没有定论。
这道菜也跟着家族一起走过。彭淑华出生在云南双江县，她经泰国的美赛离开，大约在 1970 年到了台湾花莲的光复。在家里，彭淑华泡豆、磨浆，让液体沉淀成清浆和沉在底下的淀粉，煮开清的部分，再一点点加入淀粉。粥要浇在米线上，每碗两勺，配醋水、蒜油、辣椒油，还有花椒和草果熬的油。彭淑华从不称量，用手边什么容器都行，所以说不出一个确切的比例。想看全国更多的菜，请看中国国家页面。
材料
粥本身只用豌豆和水，都要用秤称。盐永远不放进锅里，要放在每一碗里。辣椒油和蒜油都做得比一碗需要的多。
这道菜含有豌豆（豆类）、花生（碎花生和花生油）、芝麻，以及大豆（生抽）。部分老干妈产品含有豆油和小麦。买任何东西前都要看清配料表。
器具
- 厨房秤
- 用来泡豆和沥水的碗和滤网
- 搅拌机
- 坚果奶袋，或者对折两层的纱布
- 厚底的汤锅
- 能伸到锅角的木铲
- 用来做辣椒油和蒜油的小锅
- 用来磨姜的擦板
选择与替代
黄豌豆在超市、进口食品店和网上都能买到，名字叫 split peas 或 yellow split peas。绿豌豆瓣做法一样，但煮出来的粥是淡绿色，不是金黄色。罐装或冷冻的熟豌豆不行：整个做法靠的就是把磨碎的生豆里的生淀粉洗出来。
千万不要用马铃薯淀粉、玉米淀粉或米粉来勾芡。 那样的粥没有豌豆的香味，也没有豌豆蛋白，就成了另一种东西。中国的豌豆粉（豌豆粉，黄豌豆粉）是一个真正的捷径，下面的常见问题里有讲；印度的豌豆粉（dal flour）则是另一种产品。
老干妈在中国超市和网上都买得到。没有的话，用一种带干辣椒碎的辣椒油代替，香味会有变化，有些产品比较咸，所以先尝一下再全部放。中国的生抽比普通酱油颜色淡、质地稀，如果只有普通酱油，同样用 ½ 小勺，不过颜色会深一些，味道也会更浓。植物油可以代替花生油，焦香味会弱一些，但不要用芝麻油代替，它的香气会盖过一切。味精可以不放，碗里就没那么鲜了。如果不喜欢香菜，只用葱也行。饵块和饵丝在云南以外很难买到，最接近的替代品是干的圆米线（米线）和冷冻油条。
做法
前一天晚上把豌豆泡上。当天先把浆准备好：磨浆、过滤、洗豆渣，让稀浆和稠浆在开火之前都备齐。接着做调料，因为粥一开始煮，就必须一直有人拿着木铲搅，不能停，而且粥一凉就会凝固。
开锅之前，先把调料做好：
- 辣椒油： 用中火把 2 大勺老干妈和 2 大勺油一起加热约 2 分钟，直到油变红、带出辣椒的香气。不要把它炒糊。
- 姜水： 把生姜和 ⅛ 小勺盐一起磨碎，再加入 2 大勺热水搅匀。
- 蒜油： 大蒜切末，放进 60 ml（¼ 杯）花生油里，用中小火煮约 5 分钟，直到变成金黄色。过滤，油和焦香的蒜末分开放。
豌豆要煮透，没煮透的豌豆不好消化。厚厚的淀粉糊会溅出来，也会粘锅。 加入稠浆后，火要保持在中火或更小，用厚底的锅，用能伸到锅底的木铲，并且一直不停地搅。
每碗都单独加盐，这样不管谁吃多少，味道都是对的。盐搅进整锅里，就再也拿不出来了。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 结块 | 稠豆浆一次全倒进去，或者加之前没有搅匀 | 把火调小，用打蛋器从锅底把块搅散。下次改成细细地一线一线加 |
| 锅底烧焦 | 火大过中火，中途停止搅拌，或者锅太薄 | 如果闻到焦味，不要刮，把粥小心移到干净的锅里，焦味会扩散。用厚底锅，木铲一直贴着锅底 |
| 太稀 | 水放多了，或者没煮够时间 | 继续煮，继续搅。不要加面粉或淀粉 |
| 有颗粒感 | 磨得不够久，或者过滤得不够细 | 磨久一点，用两层布过滤 |
| 有青草味、豆腥味 | 没煮够 | 再煮 1 到 2 分钟，全程搅拌 |
| 还没盛就已经太稠 | 煮过了粥条的阶段 | 关火前加一点热水调稀 |
| 放凉后凝成一块 | 淀粉随着变凉而变硬 | 用小火加热，同时搅拌。微波炉里在碗中也能热，但会溅，要盯着 |
上桌、变化与保存
上桌
昆明式的吃法就是上面说的那碗，调好味、拌匀，盛在小碗里。可以加油条：加热后切成约 1.3 厘米的圈，蘸着吃或者直接放进去。想吃得更饱，就在深碗底下放好煮熟的米线，把粥浇上去，然后照常调味。浇在米线上，粥就当作汤汁，一碗的量足够把米线裹匀。
变化做法
- 腾冲风味的辣： 辣椒油减半，再加一点花椒油。麻麻的感觉会把豌豆的甜味衬得更突出。
- 多放姜： 每碗的姜水可以加到 1 大勺，适合暖身的早餐；盐要少放些，因为姜水本身也带咸味。
- 上面撒炸蒜： 把蒜油剩下的焦脆蒜末撒在碗上，吃起来有一小股脆口。蒜炸得太深色会发苦。
- 凉的豌豆冻： 把剩下的粥倒进容器，冷藏到凝固，再切成块。用辣椒油、葱、香菜、姜汁、蒜末、味精、酱油、黑醋、芝麻油和花椒油拌。真正的豌豆粉从一开始就煮得更稠，所以家里用粥凝固出来的口感会软一些。
保存
热粥要保持在 65 °C 或以上才算安全，凉的菜应保持在 10 °C 或以下。无论是煮之前还是煮之后，都不要在室温下放太久。把剩下的粥分到浅一点的容器里，好让它快点凉下来，盖好，再放进冰箱冷藏。有些厨师会让粥在室温下放几个小时凝成冻，但最好还是放进冰箱里凝固。加热时，用小火在锅里搅着热，直到温度达到 75 °C；如果分层了，就加一点热水调开。剩下的辣椒油和蒜油倒进带盖的容器里，冷藏保存。
常见问题
能用豌豆粉代替泡豌豆吗？
可以，但要单独做一批，用单独的分量。把 50 g 中国豌豆粉和 100 g 水拌匀，放 30 分钟。将 450 g 水和 ¾ 小勺犹太盐（kosher salt）煮到快要沸腾，加入拌好的豌豆粉，用中火煮 10 到 12 分钟，一直搅拌；这样的分量够 2 人吃。这些分量不要和黄豌豆的做法混在一起用；如果锅里已经加过盐，就不要再在每碗里加盐。
能做双倍的量吗？
所有的量都按同样的倍数放大：豌豆 200 g，磨浆时豌豆加水共 800 g，两次洗豆渣各加 400 g 水。双倍的量更容易烧焦，所以要用更宽的厚底锅。
可以不洗豆渣吗？
不洗的话，就没有稀浆可以先下锅了。粥会失去口感和层次，因为大部分淀粉都留在布里了。
豆渣剩下的怎么办？
第二次洗完后就丢掉。淀粉已经进了两种浆里。
