猪肉落进热热的芝麻油里，厨房几乎立刻就飘出烤过的香气。接着下一大堆卷心菜和胡萝卜，再快速翻炒绿豆芽，最后倒入水和鸡高汤，整个锅安静下来，开始冒小泡。炖煮的这几分钟里，蔬菜把甜味交给了汤，而这汤正是要浇在劲道面条上的。坦门是关东地区（以东京和横滨为中心）的盐味汤面，是日本人所说的“町中华”，也就是街坊里的中餐小馆子里的常见菜。它的味道清爽而鲜咸，卷心菜带来甜味，最后淋的一点芝麻油带来坚果香，粗颗粒黑胡椒则带一点辣劲。
从横滨的坡道到关东每一家町中华
一碗坦门的关键
坦门的全部个性，都来自一个动作：蔬菜是在汤里炖煮的，而不是铺在汤上面的。一碗带炒蔬菜的拉面，装碗的顺序正好相反：先在碗里放面和汤，再把蔬菜堆上去。坦门则是把猪肉和蔬菜炒好，汤直接倒进同一个锅，等蔬菜在汤里煮过之后，整锅一起浇在面上。所以汤会微微发白，喝起来有卷心菜的甜味，而不只是鸡汤的味道。
它最近的“邻居”是长崎的杂烩面（chanpon），两者的区别很容易尝出来。杂烩面的汤底是猪骨加鸡，碗里有海鲜，面条直接在汤里煮。坦门则坚持以鸡高汤为底，配猪肉和蔬菜，面条另外用一锅水煮。店里很早以前就用扁面来做，这是较古老的样式，不过现在更常见细一些的面条。出锅时再磨上一层黑胡椒，也是很常见的收尾。
日文里坦门写作“湯麺”，意思是“汤面”。在中文里，同一个词可以指任何带汤的面，所以在中国点“汤面”，只会得到一个大类，不一定是这碗面。与日式坦门最接近的中国菜是“素菜汤面”（sùcài tāngmiàn）。
1955 年，野毛坂
1955 年，田代武雄（Takeo Tashiro）在横滨野毛坂开了一家很小的店，叫“横滨一品香”（Yokohama Ippinko）。野毛坂是一段坡道，当时坡上摆满了露天的黑市摊位。这家店的店面大约三坪，设有九个吧台座位。店里至今仍在供应他们的坦门，称为“横滨原创坦门”。流传较广的说法是：战后从满洲回来的厨师，已经在摊子上卖坦门，而他们是把在那边吃过的家常菜改良成适合日本人口味的。坦门最早出现在哪里，至今没有定论，那道源自满洲的菜究竟是哪一种，也一直没能确定。
可以确定的是它传播得很快。1950 年代末到 1960 年代，坦门扩散到整个关东地区，到了 1960 年代中期，在东京的中餐小馆点一碗坦门已经是家常事。今天它在关东是标准菜，而西日本的不少店根本不做。川崎赛马场周边有许多以坦门为招牌的餐馆。各地也发展出了以地名命名的变化版本，比如埼玉坦门、小田原坦门，岐阜坦门虽然以岐阜命名，却起源于邻县爱知。横滨这家店现在也通过网购出售冷冻坦门，而味噌坦门和秋刀鱼面（sanma-men，另一道横滨面食）则是分开售卖的。如果你正在做一趟日本的餐桌之旅，这碗面最像关东吧台上寻常的工作日午餐。
还有一段轶事：一位喜剧演员的台词“没有坦门给你！”借自成龙电影的一场戏，后来成了流行语，不少人把之后的坦门热潮都归到它头上。
材料（2 人份）
这碗面含有小麦（面条）、猪肉和芝麻（芝麻油）。部分鸡高汤粉含有大豆或酱油。请查看面条和高汤粉的成分标签。如果你做的是蚝油蘸汁的变化版本，蚝油由贝类制成，部分产品还含有虾、蟹等甲壳类。
器具
- 大号煎锅或炒锅
- 另备一口锅，用来煮面
- 漏勺或滤网
- 量杯
- 量匙
- 即时读数温度计（可选）
选择与替代
这里没有一样东西非要去专门店才能买到。让这碗面有关东町中华味道的四样东西是咸味鸡汤、炒蔬菜的甜味、芝麻油和粗颗粒黑胡椒。守住这几样，其余都可以灵活变通。
| 手边有 | 为什么可以 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 薄切五花肉，代替碎肉 | 薄片同样很快熟 | 更香更腻，咸味更突出，所以汤要略微少加一点盐 |
| 料理用清酒，代替饮用清酒 | 对猪肉起到同样的作用 | 料理酒通常带盐，之后加盐要更克制 |
| 汤里用黑胡椒，代替白胡椒 | 同样带来辛温 | 汤色更深，蔬菜的甜味没那么干净地显出来 |
| 未经烘焙的芝麻油 | 煎炒没问题 | 香气少很多；烘焙过的芝麻油才是让成品带香味的关键 |
| 鸡高汤膏，代替粉 | 作用相同 | 膏和粉所含的盐分不同，加之前先尝一尝 |
| 干中华面，代替生面 | 同样是小麦面条 | 吸汤的方式不同，所以不要按份数照换；按包装时间煮，沥干后立刻装盘，否则汤会变稀 |
面条的形状也会改变这碗面。细面让它清爽；中等粗细的卷曲面能挂住汤汁，每一口都把汤带进嘴里。
做法
在下锅之前先把所有东西切好，因为猪肉一下锅，接下来的动作就会一气呵成。开始炒的同时把煮面的水烧上；面条在汤炖煮时一起煮，两者同时完成，面条就不会放凉或泡坏。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 汤尝起来很稀、像水 | 豆芽太湿，或者炒太久；也可能是面条把水带进了碗里 | 豆芽要沥干，只快速翻炒，面条要甩干 |
| 咸味总是不对 | 高汤粉的咸度差别很大 | 加盐之前先尝，一小撮一小撮地加，汤尝起来鲜亮时就停 |
| 猪肉很柴 | 薄片在第一遍煎炒时就烤干了 | 猪肉在第一遍煎到还带一点粉红时就出锅，它会在炖煮的汤里熟透 |
| 蔬菜发软、颜色暗淡 | 在锅里待得太久，或者火太小，蔬菜被自己的水焖煮 | 卷心菜和胡萝卜中火炒约 2 分钟，豆芽只快速翻一下 |
| 面条变软，碗里的面凉了 | 汤已经做好了，面条还在等 | 汤炖煮的时候就把面条下锅，沥干后立刻装盘，同时把碗烫热 |
盐在猪肉下锅前就加了一些，汤最后只补上它需要的那一点。先给肉调味，汤就用不了那么多盐，卷心菜的甜味也能留在前面。
上桌、变化与保存
上桌
坦门是一碗就能吃饱的饭，可以当吧台上的午餐，也可以在冰箱里只剩一颗卷心菜时，当作快速的晚餐。用筷子配中式汤匙吃，把面条和蔬菜一起挑起来，这样每一口都有汤。粗颗粒黑胡椒是意料之中的收尾；食客还会在吃的过程中往碗里滴几滴醋或辣油（rāyu），这能让咸味的汤更提神，却不改变它的本色。
变化版本
- 蒜香町中华风。 先把一瓣大蒜拍碎，在下猪肉之前煎香，然后和蔬菜一起加入韭黄、黑木耳和洋葱。最后把汤大火煮到微微发白，再盛在扁面上。成品比上面的版本更厚重，香气也更浓。
- 自制鸡高汤。 用姜皮、蒜片、清酒和水，把鸡腿肉炖 30 分钟，用这锅汤代替水和高汤粉。再加盐、酱油和一点糖调味，蔬菜里加入洋葱，面条要细、蔬菜要多。煮好的白切鸡单独盛在一边，配上姜、青辣椒、酱油、醋、糖和蚝油调成的蘸汁。汤喝起来更醇厚、更圆润，调味也是从头调起的，所以要边尝边调，不必照着上面的分量来。
- 味噌坦门。 用味噌代替盐来为汤调味。这就成了另一碗面，颜色更深，口感更重；东京一家知名连锁店会在味噌版本上面放一勺麻婆豆腐。
- 速食捷径。 用一包盐味速食拉面。先炒一点猪肉，加入蔬菜炒约 2 分钟（小松菜、黑木耳或大白菜都可以），再用调料包里的一部分调味。把面条放进约 500 ml 水里煮 3 分钟，然后把剩下的调料包溶进这水里，倒入锅中烧开，浇在面上。味道更咸、做法更简单，花的时间也很少。
保存
坦门最好的吃法是面条一煮好就吃；面条泡在汤里会变软、散开。如果剩下了汤和蔬菜，就先不要放面条。尽快放凉，然后尽快盖上盖子放入冷藏。吃之前把汤重新煮到完全沸腾，再浇在刚煮好的面条上。
常见问题
坦门和担担面是一样的吗？
不一样。担担面是日本人对四川担担面的称呼，以芝麻酱和辣椒油为底。两者名字读起来相似，但坦门的汤里没有芝麻酱，也没有辣椒；它的辣味只来自上面撒的黑胡椒。
为什么要用另一口锅煮面？
在汤里煮面，面条会释放淀粉，并把汤吸进去，汤就会变稠，面也会变软。另外煮面可以保持汤的清澈，并让你掌握面条的时间，与汤同时完成。
应该买什么样的面条？
在冷藏区买标注为拉面用的生中华面。扁面做出较古老的小馆子风格，细面让碗里更清爽，中等粗细的卷曲面最能挂住汤汁。
可以用别的蔬菜组合吗？
可以，只要卷心菜保持为主角，因为它的甜味正是汤的风味来源。大白菜、洋葱、韭黄和小松菜都很合适。较硬的蔬菜和胡萝卜一起下锅，叶菜放到最后。另外要记住，水分多的蔬菜会把汤冲稀，所以加盐之前先尝一尝。
