电饭锅一打开，蒸汽便腾腾地冒出来。醋淋在刚煮好的热饭上，一股酸香飘起，接着有人开始扇风，饭勺同时把米粒切开。桌上摆着金枪鱼、三文鱼、鱿鱼和紫苏，旁边是一叠紫菜。每人拿一张，加一点米饭和自己喜欢的料，卷成锥形，当场就吃。这就是手卷寿司，日本人用手卷起来的寿司。米饭带着淡淡的甜和酸，鱼凉凉软软的，咬下第一口时，紫菜咔嚓一声脆响。
在家自己卷的寿司
在日本，手卷是家里餐桌上的寿司。做握寿司时，寿司师傅要先替每一种鱼做好处理：有的要煮，有的要蒸，有的要焯水，有的要用酱油腌，有的要用昆布压，有的要用醋洗。回到家里，这些步骤大多省掉了。做饭的人煮好米饭，把馅料切好，摆上桌，每个人自己卷自己的。不同的店和不同的家庭，用的馅料各不相同，所以摆桌的诀窍是种类多一点、每样少一点。
通常在周末、生日，或者大家聚在一起的晚上做手卷。孩子们喜欢，因为可以自己动手卷。紫菜行业还把每个月的第三个星期六定为手卷寿司日，希望家人能坐在一起吃饭，也让孩子们多了解食物。
从饭团握寿司到先放料的卷
寿司一开始是一种保存食物的方法。平安时代，人们把咸鱼塞进米饭里发酵。江户时代出现了更快的做法：速成寿司、压寿司，最后是握寿司。它在江户，也就是今天的东京，成了街边摊上的热门小吃。当时有三家店至今还被人们记得，分别是喜之寿司、与兵卫寿司和松鹤寿司。江户的握寿司所用的米饭是今天的三倍。它是一种靠米饭来填饱肚子的小吃。传统的江户前寿司饭完全不加糖，而本食谱中的家常醋饭更甜一些。
如今，重点落在馅料上。寿司已经是日常食物，在回转寿司店、百货商场的美食区、超市和便利店都能买到，手卷也成了最受欢迎的吃法之一。卷寿司通常被认为出现在 1750 年到 1776 年之间，大约在 1783 年已经很常见。它的根源在棒寿司，也就是把发酵寿司压成长条的做法。江户人偏爱细卷，关西地区则更喜欢粗卷。在江户时代，卷寿司是买来吃的，而不是在家做的。在家庭厨房里做寿司，通常被认为是在大正时代前后。至于家庭何时开始在餐桌上自己卷锥形的手卷，目前还没有定论。
让卷成形的那张紫菜
紫菜的文字记载比寿司饭还要早。它最早的记载一般认为出现在 701 年的《大宝律令》中。757 年的《养老律令》把 murasaki-nori 列为贡品，927 年的《延喜式》则把它记为税物，在官方宴会和季节性节日的汤里使用。江户时代，东京湾的品川和大森一带开始养殖紫菜，供应德川家康。到了那个时代中期，人们开始把紫菜压在竹帘上做成方形的紫菜片，产量随之增长。烤紫菜的做法被归功于大森"海苔屋"的田中孫左衛門（Tanaka Magozaemon），据说他在 1844 年把烤紫菜装在玻璃罐里出售。烤紫菜（yaki-nori，即烤海苔）这个名称在明治时代中期固定下来。1949 年，英国研究者德鲁（Drew）发现了紫菜生命周期中的丝状体阶段，紫菜养殖由此大步向前。
一整张紫菜是 21 × 19 cm。二战后，全自动烘干机普及，这个尺寸便成为全国标准。对半切开后，会变成又长又窄的 hansetsu（半张），这种形状常用来做手卷。
韩国的紫菜饭卷（kimbap）也是用紫菜卷米饭做的。区别在于米饭：紫菜饭卷的饭用芝麻油和盐调味，而不是醋。更多日本菜式可以在日本国家页面找到。
材料（4 人份）
粗略估计，十六张半张紫菜可以让每人卷大约四个卷。请按表格里的分量备鱼。分量刻意不多，乐趣就在于混着吃各种各样的馅料。
这一餐含有虾（甲壳类）、扇贝和鱿鱼（软体类）、三文鱼和三文鱼籽（鱼类和鱼卵）、小麦和大豆（酱油中），以及海藻（紫菜和昆布）。牛油果对某些水果过敏的人也可能引起不适。
器具
- 电饭锅
- 细网筛
- 宽口碗或平盘，或者木制寿司桶（hangiri），它能吸走多余水分，防止米饭变干
- 木制饭勺（shamoji）
- 手扇（uchiwa）或一块硬纸板
- 干净的湿布
- 砧板，其中一块只用于生海鲜
- 锋利的菜刀
- 厨房剪刀
- 小汤锅和滤网
- 厨房纸巾
- 大盘子、小碗和装酱油的小碟
采购与替换
这道菜的关键在鱼。请从可靠的鱼铺，或日本食品店、亚洲超市，购买标明可以生食的海鲜（刺身级）。紫菜、昆布、米醋和短粒米，在同样的店和网上也能买到。市场上也有已经切好的手卷用半张紫菜，省去了切的功夫。
生鱼可能带有寄生虫异尖线虫（anisakis）。幼虫是长 2–3 cm、宽 0.5–1 mm 的白色细线，常见于鲭鱼、竹荚鱼、秋刀鱼、鲣鱼、沙丁鱼、三文鱼、比目鱼、金枪鱼、鱿鱼及其他海鲜中。鱼死后，幼虫会从内脏移进肉里，有些在鱼活着的时候就已经在肉里了。醋、盐、酱油和芥末都杀不死它们。真正能保护你的，是选新鲜的鱼、不生吃内脏，并逐块检查，看到幼虫就去掉。冷冻到 -20 °C 并保持 24 小时以上可以杀死它们；加热到 70 °C 或以上，或者 60 °C 加热 1 分钟，也能杀死。如果你打算在家里冷冻鱼，请查看冰箱显示的温度。
请从可靠的鱼铺或超市，购买标明可以生食的鱼和贝类。上桌之前一直保持冷藏，当天吃完。生海鲜专用的砧板和刀具，要与其他食材分开。孕妇、老年人、非常年幼的孩子，以及免疫力较弱的人，应避免生的馅料，改用下面提到的熟食馅料。
做寿司饭时，请用米醋。加一点红醋（akazu）能让味道更像寿司店里的那种，更有层次。谷物醋也能应急，但酸味会更尖锐。不加昆布，米饭的鲜味会变淡。糖放得少，饭的口感会更紧实；放得多，就会更甜。想省事的话，可以把 640 g 刚煮好的米饭，用 4 大勺现成的昆布高汤寿司醋调味，或者用 6 大勺更甜的通用调味醋。二选一即可，用它来代替自制醋汁，不要两者混用。
| 原料 | 替代 | 变化 |
|---|---|---|
| 金枪鱼 | 刺身级鲣鱼或鲷鱼 | 鲣鱼香气更足，鲷鱼更温和 |
| 三文鱼 | 刺身级鳟鱼 | 视脂肪多少，口感更浓或更清淡 |
| 鱿鱼 | 枪乌贼或日本飞鱿（Japanese flying squid） | 飞鱿口感更紧实 |
| 生扇贝 | 焯熟的扇贝 | 生扇贝滑嫩的口感变成更有嚼劲的纤维感 |
| 甜虾 | 焯熟的虾 | 生甜虾黏滑的甜味会消失 |
| 三文鱼籽 | 飞鱼籽（tobiko）或鳟鱼籽 | 颗粒大小和咸度不同 |
| 萝卜苗 | 水菜 | 辛辣感不同 |
| 生菜 | 红叶或青叶生菜 | 叶片更厚，卷起来略有不同 |
在不吃生鱼的餐桌上，可以卷虾天妇罗配生菜、罐装金枪鱼拌蛋黄酱、葱花纳豆配鲣鱼片、炸猪排，或者烤牛肉。这些馅料可以和生鱼拼盘摆在一起，也可以完全代替它。
做法
先从米饭开始。米需要时间沥水和煮熟，而且在卷之前必须冷却到体温。米饭煮的时候，切紫菜，再切海鲜、秋葵和配菜，摆好大盘子。最后切鱼和牛油果，等大家快坐下时再切，在那之前鱼一直要保持冷藏。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 紫菜撕破，或末端合不上 | 饭或馅料放多了 | 用更小的饭团三角形，放更少的料，末端留约 1 cm 紫菜用来包裹收口 |
| 饭黏糊糊、像糊了一样 | 搅拌太久，或没有充分冷却 | 用切拌的方式翻松，摊平再扇凉。醋加进去后就停止搅拌 |
| 米饭吃起来寡淡 | 盐没有在醋汁里溶解 | 先把醋、糖和盐搅匀，直到碗里不剩盐粒 |
| 卷歪了 | 馅料和卷的方向不一致 | 把馅料斜放在饭上，指向左上方，从左下角向右上方卷 |
| 鱼有腥味 | 切得太早，或表面有水 | 上菜前才切，并用厨房纸巾把表面吸干 |
| 牛油果变褐色 | 切得太早 | 大盘子端上桌前才把牛油果切片 |
变化与剩饭
可以尝试的馅料
馅料是餐桌上每个人让手卷变成自己风格的地方。紫苏加黄瓜配金枪鱼是经典组合。买一根黄瓜切成条，它的脆口和清爽能平衡柔软的鱼肉。洋葱配三文鱼和生菜，用的是盘子里已有的食材：洋葱的辛辣能切开三文鱼的油腻。葱花纳豆配鲣鱼片完全不需要鱼，口感黏稠、咸鲜又带一点烟熏香。蛋黄酱金枪鱼配生菜和萝卜苗，是孩子们最先伸手去拿的卷。用高汤煮的饭代替寿司饭也行，味道更温和，也没有酸味。
剩下的醋饭
手卷做好就要立刻吃完。剩下的寿司饭可以保存，但醋的香气会随时间变淡。用保鲜膜紧紧包好，放在阴凉处过夜。冰箱会破坏米饭的口感和味道。天气炎热，或者你第二天吃不完的话，就把它冷冻起来。米饭变硬后，用微波炉加热到刚好体温，它就会重新变软。
常见问题
可以用冷冻米饭或包装好的熟饭吗？
可以。这两种饭都比刚煮好的米饭更容易变软，所以醋汁要分次加入，边加边尝，直到味道合适为止。
可以用整张紫菜来卷吗？
整张紫菜对于手卷里少量的馅料来说太大了。长的一端会翘起来，锥形也合不住。半张紫菜的大小，正好能让锥形整齐地拿在一只手里。
吃了生鱼之后要注意什么？
异尖线虫的症状出现在吃后 1 小时到几天之间。在胃里的情况，12 小时内会出现剧烈的上腹痛、恶心和呕吐。在肠道里的情况，超过十个小时后会出现下腹痛。任何人出现剧烈腹痛，都应该尽快看医生。目前没有能杀死幼虫的药物：在胃里，要用内窥镜取出；在肠道里，则要对症治疗，有时需要手术。异尖线虫还可能引起荨麻疹或过敏性休克等过敏反应。
