汤汁最后才上。刚离开沸点的热汤汁淋进一碗已经被伍斯特酱染成深褐色的面条里，酱汁一下子晕进汤里，蒸汽顺着碗沿往上冒。接着撒上一勺天妇罗碎，它们浮在汤面上，慢慢吸饱汤汁。汁烧面出自青森县的黑石市，那里位于日本北部。每一口都能吃到甜中带酸的炒面香，也能喝到鲜香的荞麦面汤味，两层味道在碗里分层，却始终没有完全融在一起。
从放学后的小吃，到黑石人自己的一碗
用干面刀切出的扁宽面
故事要从面条说起。战后，黑石市的一位面条师傅向一位中国来的师傅学做中式面条。面团用的是切干面的粗刀来切。切出的宽扁面条特别挂汁，于是用它炒成的干炒面，也就是「太平面」（即「厚扁面」），成了黑石烧面。到1955年前后，它已经以10日元一份的价格卖给孩子们当零食。粗扁面和甜酸的酱汁，至今仍是它的标志。
放学路上的热汤汁
汁烧面通常追溯到1960年代初，当时中子中学前面有一家小店叫Mimasu。放学回家的孩子买到的烧面已经凉了，店家就把温热的荞麦面汤汁浇在上面。其他说法也有。有人说，汤汁是为提前做好的烧面加的；也有人说，光吃面条孩子吃不饱。这些说法都没有定论。可以确定的是，在那所学校附近诞生的「汁荞麦面」，后来传遍了全城。
*汁（tsuyu）*是荞麦面和乌冬面用的调味汤汁。名字把碗里的东西说得一清二楚：烧面上浇了汁。全名「黑石汁烧面」，再加上了城市的名字。
停业、重拾，然后传遍全城
Mimasu后来关门了。另一家店Suzunoya的老板从小就吃这道菜，于是把这个味道又带了回来。2008年，他们把它带到了全国当地美食大赛B-1 Grand Prix上，那一年的比赛在福冈县久留米市举办。前一年，即2007年，黑石市成立了烧面协会，加入了主办B-1 Grand Prix的联盟，还印制了烧面地图。据估算，2008年黑石烧面为当地带来了约十亿日元的经济效益。如今，黑石市约有70家店卖烧面，按人口平均计算，比日本另一个烧面名城富士宫还多。大约40名成员组成的团体致力于让汁烧面被更多人知道。在黑石，它至今仍是价格亲民的日常美食。
一座城，许多种汤汁
每家店都有自己的做法。以鲣鱼和海带制成的日式高汤为基础、做成荞麦面汤风味的汤汁最常见，但也有店浇拉面汤、猪骨汤、乌冬汁，或是以盐调味的清汤。有的店会在上面加天妇罗或鸡蛋。有家店供应「变化烧面」（bake-yakisoba）：你先把半盘当普通烧面吃，再把汤汁浇在剩下的一半上，一份半的面条就能吃出两种做法。吃到碗的中途，撒一点一味辣椒粉，汤汁立刻有了提神的辣味。拉面面条是在汤里煮的；汁烧面的面条则要先用酱汁炒好，最后才淋汤汁。栃木县那须盐原的汤烧面则是另一道来自其他地区的菜。
在黑石做这道菜的人有个简单的标准：如果吃不出烧面的味道，就不是汁烧面。酱汁的味道必须穿透汤汁，被尝到。
Sekai Gohan 尚未对这份食谱做过完整的厨房实测。食材用量和烹饪顺序参照一份已发表的家庭食谱（两人份），而面条替换、视觉判断和上菜建议则是编辑部的指导。
材料（2 人份）
碗中炒锅的部分是五花肉、卷心菜、洋葱和伍斯特酱。汤汁用的是三倍浓缩的面汁、鸡精粉和水。食谱里没有盐，因为酱汁、面汁和鸡精粉已经带足了咸味。
面汁的浓度各不相同。这里的用量按3倍浓缩计算。如果用的是2倍或4倍浓缩的面汁，照样一大勺一大勺地加，汤汁会过淡或过咸，所以要调到和这份用量一样的浓度。
面条、伍斯特酱和面汁含有小麦和大豆。鸡精粉含有鸡肉，芝麻油含有芝麻。天妇罗碎因产品而异，可能含有虾、鱿鱼或其他成分，购买前请看清标签。
器具
- 刀和砧板
- 煎锅
- 煮汤汁用的小锅
- 深口厚壁大碗（donburi）2个
- 烹饪用长筷2双：一双给生猪肉，一双用于装盘
- 量勺和量杯
选面、选酱与选汤
正宗的太平面主要由黑石市的面条作坊制作，外地很难买到。超市里的蒸熟烧面，尽量挑最宽、最扁的，也能做出好吃的一碗。太平面更宽、更有嚼劲，也更能挂汁。普通烧面较细，更快吸满汤汁，也更快变软，所以这碗面要趁热吃。
买普通的伍斯特酱即可，选清爽带酸味的那种，而不是浓稠的甜酱。面汁、鸡精粉和天妇罗碎可以在日式食材店或网上买到。天妇罗碎常标注为tenkasu或agedama。
| 想吃出黑石的味道，要守住这些 | 可以替换的部分 |
|---|---|
| 汤汁落碗前，先用伍斯特酱把面炒好 | 太平面 → 超市蒸熟烧面（更软、更细） |
| 汤汁趁热浇下，刚离开沸点 | 鸡精粉 → 日式高汤粉（见「变化做法」） |
| 上面撒葱和天妇罗碎 | 碗的大小，只要够深即可 |
做法
所有食材都要在下锅前切好，因为猪肉一下锅，就得一刻不停地炒。顺序是：先炒猪肉，再下蔬菜，然后放面条，淋上酱汁，最后装碗。接着才把汤汁煮开。没有需要无人看管的慢煮，整个过程都要守在灶前。
下锅炒之前，先把面汁、鸡精粉、胡椒和水倒进小锅里。面条装碗之后，只需打开火，烧烧面的时间刚好等到汤汁烧开。
猪肉要炒到中心不再有粉红色或红色。猪肉绝不生吃。生肉用一双筷子，装盘上菜用另一双干净的筷子。汤汁要在沸腾时倒进碗里，所以请用深口厚壁的大碗，并放在折好的布上。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤汁淡薄，只尝到酱汁 | 汤汁没有煮到沸腾，或是倒之前已经凉了 | 煮到滚沸，尝一尝再调整用量 |
| 太咸 | 伍斯特酱、面汁和鸡精粉都带咸味 | 少倒些汤汁，边吃边尝。下次减少面汁 |
| 面条软烂、涨大 | 汤汁浇下后碗放置太久 | 汤汁一浇上就吃。超市面条比太平面吸汤更快 |
| 酱汁挂不住，锅里有积液 | 下蔬菜时锅不够热 | 先把锅烧热，蔬菜要不停翻动 |
| 猪肉中心仍是粉红色 | 过早离火 | 炒到中心没有粉红色为止，下面条前检查 |
| 碗太烫，端不住 | 薄碗盛了沸腾的汤汁 | 用厚壁深口大碗，放在折好的布上 |
装盘、变化做法与保存
上桌
每碗一做好就立刻端上，配筷子和一小碟一味辣椒粉。先把前半碗按原样吃。然后撒一点点一味辣椒粉，辣味会让汤汁的甜味收紧，吃后半碗时更有滋味。这是一顿快手的家常饭，一碗从黑石市放学后的小吃变来的面。
变化做法
- 高汤汤底。 把鸡精粉换成日式高汤粉。汤汁会少了西式的圆润，带出鲣鱼和海带的味道，更接近黑石店铺的高汤汤底。
- 加一个鸡蛋。 把水煮蛋或半熟蛋滑到做好的碗里。蛋黄会让汤汁变得柔和，也让咸味更圆润。孕妇、老年人、幼儿，以及免疫力较弱的人，请使用全熟的蛋。
- 用杂蔬天妇罗饼代替碎屑。 放上一块小的综合蔬菜天妇罗饼（kakiage）。它会带来更多油脂，汤汁尝起来更浓郁。
- 一半一半。 把烧面装盘，先吃一半原味的，再把滚烫的汤汁浇在剩下的一半上，就像变化烧面的吃法。先尝到干净的酱汁，再尝到它变成的汤汁。
每次只改一个地方，这样才能分清每一项改动的效果。
保存与加热
面条和汤汁要分开保存。放凉后，尽快装进带盖、密封的容器里冷藏。加热时，用煎锅把面条和蔬菜回温。汤汁要重新烧到沸腾再倒。微波炉会让面条变软。汤汁绝不能放在室温下。锅里剩下的汤汁，可以用来给下一次的烧面调味，也可以倒掉。
常见问题
能用浓稠甜口的「中浓」酱（chuno）代替伍斯特酱吗？
可以，但它更稠、更甜。面条会更黏，甜味会压过酸味。要吃出黑石的味道，还是用伍斯特酱为好。
能用猪里脊代替五花肉吗？
可以。薄切里脊的油脂少，汤汁会更清爽，甜酸的酱汁也会更突出。做法不变，同样要炒到中心没有粉红色。
需要避开芝麻怎么办？
改用中性的植物油来炒。芝麻油带来的焦香会没有了，但做法不变。也别忘了检查天妇罗碎和其他包装食材的标签。
能多加些卷心菜吗？
多加一点点可以，但加太多，卷心菜会在锅里出很多水。酱汁就挂不住，香气也会变淡。如果多加了，就用更热的锅，并且不停翻动。
