酱汁最后下锅。它落在热锅里发出一声滋啦，腾起一片蒸汽，不到半分钟，那股酸辣的味道就会转成甜香与焦香，每一根面条都裹上一层深褐色的光泽。这股香味就是酱汁炒面：日本家庭的平常晚餐，节日摊位的铁板上也常见的煎炒面。蒸好的小麦面条先煎到边缘发脆，再与五花肉、卷心菜和豆芽拌炒，最后淋上浓稠、带果香的伍斯特酱风味炒面酱。一盘下来，甜与酸同时在口中，面边焦香，卷心菜软中带脆，还撒着带海味的青海苔。
以伍斯特酱风味为核心的一道面
诞生于东京的面馆附近
酱汁炒面从哪里起源，说法并不统一，但通行的说法发生在东京。御好烧（okonomiyaki）与它并肩生长，其源头可以追溯到江户后期的一种面糊小点心"文字烧"（moji-yaki）。明治 30 年代（约 1897 年至 1906 年），西式饮食逐渐进入普通人的生活，街头摊贩开始用伍斯特酱调味煎炒。明治末到大正初年，浅草一带开设了不少制作中华面条的工厂。仿照中式炒面、却用伍斯特酱代替任何中式调味的做法，被认为是酱汁炒面的起点。大正年间，它作为御好烧一类铁板料理，在东京人的饮食里站稳了脚跟，至今仍是节日摊位上的常客。它的远亲中华炒面（chow mein）则属于另一条脉络。
日语里这道菜叫 yakisoba，想强调调味时则称为酱汁炒面（sōsu yakisoba）。面条一般以中华蒸面的形式出售，包装上常注明是专为炒面制作的。
从家常平底锅到节日摊位
在家里，炒面通常是工作日傍晚的晚饭，冰箱里有半颗卷心菜和一袋豆芽时，就会想到它。放学后，它是孩子们的点心；夏天，神社节庆的铁板上飘来的也是这股香气。无论在哪里，做法都一样：先煎面，再煎配料，最后下酱汁。家里做的炒面若是变得软塌发湿，往往是因为锅里的水分没有被逼出来，而这个顺序正是为了把水分逼出来。更多日本家常菜可以在日本页面找到。
富士宫、横手与关西
许多城镇都发展出了自己的做法，并以此为荣。静冈县富士宫的面条偏硬，经过蒸制；这道菜会加入"肉粕"（nikukasu，香脆的炼猪油渣），最后撒上"出汁粉"（dashi-ko），即干燥沙丁鱼刨花磨成的粉末。当地的规矩是不加水或只加极少量的水来煎，让水分自然蒸发。镇上学校午餐的版本，为适应家庭厨房做了改动，因为它要为一大群人烹调。这一版加入略少于 100 毫升的热水，盖上锅盖蒸 20 分钟，让面条彻底熟透。这两种做法都属于富士宫。战后不久，当地孩子会在糖果店和御好烧店里买炒面当点心。2000 年，当地成立了相关的爱好者团体；2006 年和 2007 年，它连续在 B-1 Grand Prix 上夺冠；2022 年，它获得了日本"百年食品"的认定。
秋田县横手的做法，用的是粗的、直身、切成方块的煮面，配卷心菜和猪肉末，上面盖一个半熟的煎蛋，旁边配福神渍（fukujinzuke）。酱汁是伍斯特酱加上各家店自己的配方，辣味调得较淡。通常的说法认为它起源于二战结束后不久：一位御好烧摊主在寻找新菜式，并与当地面条制造商合作，直到 1953 年前后，如今的横手炒面才定型。
关西地区偏爱粗而有嚼劲的面条，配浓郁甜口的酱汁。五花肉和方块卷心菜是标准配料，也常见青海苔、红姜、鱿鱼和鸡蛋。
横手把它的名字写成城镇名加上用平假名拼写的"yakisoba"，这一写法已经注册为商标。名字的写法本身，也是这座城镇守护地方风味的一部分。
材料（2 人份）
每一盘只需用上述分量的一半。
面条含有小麦，炒面酱含有大豆和小麦。用鱿鱼天妇罗做的天妇罗渣含有鱿鱼。鸡蛋或虾是否存在，取决于具体产品，请查看面条、酱汁和天妇罗渣的标签。
用厨房秤称量酱汁，而不要用勺子估量。炒面酱的稠度、甜度和咸度各不相同，两团面用 100 g 酱汁，是本食谱所依据的平衡。
器具
- 26–28 cm 平底锅
- 烹饪用筷子
- 木铲
- 厨房纸巾
挑选面条、酱汁和天妇罗渣
这里的食材都可以在日本的普通超市买到；真正要讲究的，是各种材料该选哪一种。
面条。买专为炒面出售的蒸面。分量和干煎的做法都是针对蒸面设定的，所以请坚持用蒸面。
酱汁。选择液体炒面酱。各品牌的稠度、甜度和咸度不同，同样重量的新瓶，尝起来可能明显更咸或更甜。许多蒸面包装里附赠一小包粉末调味料，它是另一套体系：如果使用它，请按包装上的说明操作，并且完全不要再加入那 100 g 液体酱汁。无论用哪一种，煎制顺序（先单独煎面，再煎五花肉、卷心菜、豆芽，最后下酱汁）都是一样的。
天妇罗渣。用鱿鱼天妇罗做的天妇罗渣，带来清淡的海鲜醇厚感。普通天妇罗渣按同样重量也能用，只是味道会稍微清淡，少了那一点海鲜的香。
青海苔和红姜。一小袋青海苔用得很省。红姜可选，它在甜味的酱汁旁边带来酸爽和一点辣意。
做法
开火之前，先把所有食材切好、拨散，并把酱汁倒进小碗里。面条下锅煎起之后，动作就不能停了。面条先单独煎，然后推到一边，五花肉和蔬菜依次下锅，最后酱汁下锅，短暂而猛火地收尾。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 面条软塌、发湿 | 锅里的水分没有被逼出来 | 先用大火单独煎面，把卷心菜上多余的水甩掉，最后下酱汁，并快速收尾 |
| 面条结成一团 | 下锅前没有拨散 | 煎之前用手把面条拨散。撒一点干鱼粉能增加咸鲜感，也能帮助面丝彼此分开 |
| 酱香很淡 | 酱汁下锅后，锅在火上停留太久 | 酱汁下锅后翻炒约 30 秒，然后装盘 |
| 太咸或太淡 | 不同产品的咸度和甜度不同 | 用不熟悉的酱汁时，先加入约 80%，翻拌，尝一下，再加剩下的部分 |
| 面条发硬 | 没有拨散，或煎得不够 | 先拨散，煎到表面焦香。保持锅干，不要加水 |
| 酱汁焦煳 | 酱汁下锅后煮得太久 | 酱汁一下锅就快速完成 |
上桌、变化与剩菜
上桌
日式炒面是一人一盘的餐食：面、肉和蔬菜一起端上，酱汁刚裹好就能吃。它适合快速的工作日晚餐，也适合节日摊位上买来的、热腾腾地用筷子吃。旁边的红姜能解开甜酱和猪油的油腻。
变化
- 鱼粉。在面条上撒一点干鱼粉。它增加咸鲜，也能帮助面丝不粘在一起，与富士宫的沙丁鱼粉是同一个思路。
- 横手风煎蛋。上面盖一个半熟的煎蛋，蛋黄就成为酱汁的一部分，也让酸味变得柔和。
- 分两次下酱汁。煎面时先拌入一点酱汁，最后再加剩下的。面条会上色更深、味道更透，收尾也没那么刺激。
- 御好烧酱和酱油。两人份的做法：用 5 大勺御好烧酱和 2 小勺酱油调味，每盘上面放一个煎蛋。味道会比炒面酱更稠、更甜、更圆润。
剩菜
把剩菜分装到浅容器里，让它们快速冷却，然后尽快冷藏。不要在室温下放置太久，放置过久的食物要丢弃。加热至 75 °C 或以上。用平底锅加热时，用中小火，边加热边拨散面条，因为酱汁很容易焦。用微波炉加热时，把整份搅拌均匀后再加热，并不时搅拌，因为它加热不均匀。
常见问题
可以用微波炉拨散面条吗？
可以，当面条包装给出了微波炉的说明时，请按说明操作。然后趁温热把面条用手拨散，再照常煎制。锅中的判断标准不变：边缘焦香，蒸汽渐少。
可以用新鲜或干燥的拉面面条来做吗？
请坚持用蒸炒面面条。分量和干煎、大火的做法都是为蒸面设定的，蒸面直接下锅煎，不需要先煮。
可以不放天妇罗渣吗？
可以。盘子会更清淡，少了焦香的醇厚感，也少了天妇罗渣吸饱酱汁后那种略带脆、又略带软的口感。如果手边有，就用上，它们只占很小的分量，却影响很大。
一个人怎么做？
所有分量减半：一团面，以及一半的猪肉、蔬菜、天妇罗渣和酱汁。步骤和判断标准不变；用宽一点的平底锅，一团面煎得更快，所以要密切注意面条。
