皮提 Piti 的做法：谢基的陶罐炖羊肉，汤和料分两道吃

先喝金黄色的汤，再吃羊肉和豆子

揭开盖子，浮着羊油的金黄色汤汁下面，露出鹰嘴豆和肉。先把馕撕开浸进汤里，再把罐里剩下的料粗粗压碎。连这个顺序在内，皮提（piti）才是一整道炖菜。

皮提是阿塞拜疆西北部谢基（Sheki）闻名的菜，在陶罐里慢慢炖羊肉和鹰嘴豆。藏红花不只是为了添色，而是要把干花般的香气渗进带油脂的汤里。再加少量酸味的干李子，羊肉甘甜的油脂和豆子粉糯的味道就合为一体。

在家庭厨房里容易偏离的，不是材料多不多，而是别把汤熬得太浓，别把料炖烂，并接上分两段吃的方式。比起加番茄和大蒜把味道调强，保留肉的油脂、豆子、酸味、藏红花这个顺序，更接近谢基的那一盘。

没有陶罐的话，用盖子能密闭的耐热炖锅或厚底锅也能做。用单人小罐可以一人一份地端上桌，用大锅也能还原分两段的上菜方式。如果也想试试用薄面皮包肉和香草的菜，可以配上同样来自阿塞拜疆的库塔布（Qutab）（日语），就成了和炖菜不同的面食餐桌。

谢基的一罐菜所传达的餐桌与地域

谢基位于大高加索山脉脚下，历史中心是由古老的贸易路线和丝绸的生产、流通形成的。联合国教科文组织（UNESCO）看重的不只是城里的建筑。把山上的水分配到房屋和庭院的系统、包括桑树在内的庭院、商人的宅邸和商队驿站相互结合而成的“边生活边生产的城镇”结构，才是评价所在。想象从单人小罐吃皮提的场景时，与其把菜单独拿出来看，不如连同家里的庭院、集市和围着长时间炖煮的锅的时光一起看，更贴近实际。

阿塞拜疆文化遗产国家名录对皮提的解说中，列出了羊肉、鹰嘴豆、洋葱、尾脂、藏红花、干薄荷、盐、胡椒，以及生的或晒干的酸李子。皮提被记录为：用专用陶器小火加热，汤和料分开吃的菜。与其把家常菜塞进一份固定的食谱，不如读作：怎么安排油脂和酸味，是共通的主轴。

谢基的单人罐，与占贾的家庭锅

在谢基被旅游指南介绍的皮提，多是用单人陶罐上菜，把汤和料分两段享用。另一方面，国家名录的解说里也记载，占贾（Ganja）过去曾用能装五到八人份的大陶罐做“家庭的皮提”。不能断言单人罐才是“唯一正宗”，就是因为有这样的地域差异。

季节性的配料也有幅度。名录资料和阿塞拜疆厨师的英文食谱里，把酸味的小李子、干薄荷、藏红花作为基本组合，还展示了随季节加入栗子、榅桲、番茄的例子。日本常用的西梅干（prune）虽然容易买到，但甜味比酸味更突出。不要一开始就当成同一样东西，减少用量，并在餐桌上用漆树粉（sumac）或柠檬来补酸，比较稳妥。

研究9到12世纪资料的烹饪研究者塔希尔・阿米拉斯拉诺夫（Tahir Amiraslanov）说明，当时记录下来的皮提与现代的皮提内容并不相同。不能因为菜名古老，就把现在的羊肉加鹰嘴豆的组合原样投射到中世纪。比起为了显得历史悠久而不断下断言，把现在能确认的地方做法和与过去的差别并列写出，才更诚实。

在家里要守住的味道，可以替换的部分

组成皮提味道的材料有这五项。羊油是基础，鹰嘴豆提供厚度，藏红花给香气，酸李子管后味，馕和漆树粉在餐桌上修整轮廓。替换其中任何一项时，请决定：舍弃什么，又保住什么。

藏红花要为香气而选，不是为颜色

省掉藏红花、只用姜黄的话，汤虽然变黄，揭盖时那种干花般的香气却出不来。用量很少就够了，只做一次皮提时，如果想让香气当主角，也要选丝状的藏红花。

选购的条件是：除了皮提，还打算用于西班牙海鲜饭、藏红花饭、伊朗的塔奇恩（Tahchin），能把1克用完。只想上一次色的人、不把香气当必需的人，不买藏红花，改成以干李子和漆树粉为中心的“皮提风”也没关系。那种情况下，不要说成和加了藏红花的一样的味道，接受香气的主轴已经变了这一点。

材料（4人份）

炖煮的材料

判断成品：分别确认汤、豆子和肉

皮提是把料炖到软烂的菜，但如果整体拌在一起再定味，就不好调整。完成时请分别看下面三项。

汤太稀或太少

汤像水一样，油脂和香气都弱的话，可能是最初的水放多了。不要取出料，揭开盖子在150℃烤箱里加热10–15分钟，收到表面轻轻晃动的浓度。先加盐的话，会用咸味掩盖稀薄。汤太少的话，补50毫升热水和少量藏红花水，盖回盖子静置10分钟后再尝味。

豆子硬而肉已经软

豆子泡发不足、豆子的收获时期、器皿的温差，都会改变加热时间。只把肉取出，泡在少量汤里避免变干，往豆子和剩下的汤里加热水盖上盖子。在150℃每次延长30分钟，等豆子中心不再粉硬后再把肉放回。加小苏打让它急速变软的方法，会改变汤的风味和豆子的形状，所以这份食谱不用。

羊膻味太重

不必把油脂全部去掉，但要修整厚厚的皮下脂肪和带血的部分。用大蒜或辣椒盖住的话，皮提香气的主轴会变，所以先稍微减少肩肉的肥肉，再调整干李子和漆树粉的酸味。吃的时候让馕一点点吸汤，油腻感会被分散。

干李子太甜

西梅干比酸味的 alycha 甜，所以一开始不要按同量替换。4人份控制在45克左右，在餐桌上撒漆树粉。已经变甜的话，不要往汤里大量加柠檬汁，而是在分出来的盘子里每次加几滴。往整锅汤里加酸，会让肉的油脂和藏红花的香气也变尖。

陶罐有裂纹，或汤漏出来

加热中发现裂纹或漏液，就关火，不要勉强移动容器。如果能把菜移到别的锅里，就移到耐热锅里继续加热，但如果泥土或碎片掉进了汤里，就不要吃，直接丢弃。下次请确认耐热标注、有无急剧温差、有没有空烧。

压碎藏红花的工具，看用几次来决定

藏红花只泡在热水里也能用，但如果把丝线和少量砂糖一起轻轻压碎，更容易把香气分到四个罐子里。研钵只是辅助工具，不是做皮提的成立条件。要不要备，条件是：不只藏红花，黑胡椒、干薄荷、干辣椒等也经常要处理，并且有地方放笨重的器具。

只做一次皮提的人，或已经有擂钵的人，隔着袋子用擀面杖轻轻压碎，或用手指搓散后放进热水，就不用买也能继续。

保留地区幅度的六种变化

以干 alycha 为中心突出酸味

如果能买到干 alycha 或酸味的小李子，4人份用60克。比西梅干甜味更克制，会给羊油带来细细的酸味。把泡的水原样大量加入会让味道浑浊，所以表面快速冲洗，只放果肉。带核的，在吃之前取出。

栗子、榅桲、番茄只加一种

想试季节性的料，栗子用剥好的100克，榅桲用1/2个，番茄用小的1个，选其中之一。稍微减少土豆，在后半段加入，汤的量和甜味就不容易变化。同时增加栗子和西梅干，甜味容易叠加，所以一开始只改一处。

靠近占贾的家庭锅

不用单人容器，用2.5–3升的厚底锅一起炖。材料不变也能做，但为了料不要叠得太厚，要用底面宽的锅，炖煮时间延长20–30分钟。在餐桌上先把汤分到深盘里，把料移到大盘，再各自取到馕上。单人罐的样子没有了，但能保留家庭锅这一地区差异。

工作日用水煮罐头做

没时间泡干豆的日子，用净重480克的水煮鹰嘴豆，最初的90分钟只用羊肉和洋葱炖。与土豆、干李子、藏红花水同一时间加入豆子，炖60分钟左右，停在豆子还保留形状的程度。豆香渗进汤里的量比干豆轻，所以浸馕的第一道盛少一点，味道才不会发虚。

用牛腱肉避开羊肉

不喜欢羊肉的话，可以换成牛腱肉700克。不过，这不是保住皮提香气的替代，而是保留陶罐炖菜吃法的牛肉版。牛腱要炖到筋变软需要时间，3小时还硬的话每次延长30分钟，并稍微减少李子的量。保留藏红花和漆树粉，即使是牛肉，菜的轮廓也不容易模糊。

不用藏红花的酸味炖菜

不买香气浓的香料时，省掉藏红花，使用干李子和漆树粉。汤的颜色会变淡，但羊肉、豆子、酸味、馕分两段吃的结构还在。加姜黄变黄的话，最多1/4小勺，不要期待和加藏红花一样的香气，这一点很重要。

在餐桌上完成皮提

皮提不是只在锅里定味的菜。备齐谢基的介绍和国家名录记录里出现的深盘、馕、漆树粉、剥皮洋葱这一组合，就能看出把汤和料分开的意义。

洋葱的辣味重时，把月牙块短时间泡水后擦干。漆树粉不要大量放进炖菜的锅，而是在盘子里按量加，酸味就不会盖过藏红花的香气。馕太厚不容易吸汤的话，撕小块，一点点浸入深盘。

想在高加索餐桌上再多加一道，可以考虑把香草和奶酪包进面皮烤的格鲁吉亚的哈恰普里（Khachapuri）（日语），或把藏红花染进米饭的阿塞拜疆的沙赫普洛夫（Shah Plov）。不必向皮提的味道靠拢，而是在豆子和羊肉的汤旁边，配上面食或米饭的口感。

常见问题

Q1. 没有陶罐也算皮提吗？

算。可以用有耐热标注的单人炖锅，或盖子能密闭的厚底锅来做。陶罐直接端上桌一人一份的气氛会变，但低温盖盖把肉和豆子炖软、汤和料分开的步骤可以保留。普通马克杯或没有耐热标注的器皿有碎裂的风险，所以不要用。

Q2. 干鹰嘴豆要泡几个小时？

以8–12小时为标准，泡到豆子膨胀到约2倍。室温高的季节放进冰箱泡，第二天倒掉水冲洗。泡了中心仍然硬的豆子，在放其他料之前追加加热。换成水煮罐头的话，在后半段加入，皮不容易散。

Q3. 藏红花可以用姜黄代替吗？

只论颜色可以代替，但藏红花的香气无法还原。用姜黄的话从1/4小勺左右开始，并把菜名也当作“皮提风”，就能正确接受味道的差异。用藏红花的话，把丝线放进热水20–30分钟，加进最后的炖煮里保留香气。

Q4. 西梅干太甜怎么办？

把最初的量减到45克左右，在餐桌上加漆树粉。做好之后觉得太甜时，不要往整锅里倒大量柠檬汁，而是往分出来的汤里每次加几滴。能买到酸味的干 alycha 的话，下次换成它最自然。

Q5. 羊肉可以换成牛肉吗？

可以做，但羊油形成的香气就没有了。用牛腱肉的话，把加热时间延长到肉的中心不硬、筋能用筷子切断为止。它不是和羊肉同味的替代品，而是保留了分两段吃的方式、藏红花和酸味的另一种陶罐炖菜。

Q6. 剩下的皮提怎么保存？

汤和料分开，移到浅容器里冷藏，以3天内吃完为标准。再加热要在锅里加热到中心咕嘟冒泡，馕和漆树粉重新准备。冷冻的话汤和料分开，以2周左右为标准，解冻后不要再次冷冻。

总结

皮提的魅力不只是把羊肉和豆子炖软。先把收在谢基陶罐里的汤移到馕上，再把料后面粗粗压碎，一口锅就变成了两种口感。

在家里，可以把干 alycha 换成西梅干，把单人罐换成耐热炖锅。不过，西梅干很甜，炖锅的器皿表情也不同。保留藏红花的香气，在餐桌上调整酸味，就能不隐藏被替换的部分，同时守住皮提的判断轴。

休息日把豆子泡上，放进烤箱之前把材料分到四个罐子里，连在餐桌上分汤的时间也成了料理的一部分。是买藏红花，还是再加研钵，请纵观接下来要做的菜来决定。

参考资料