格鲁吉亚蒜香牛奶炖鸡（Shkmeruli）的做法

大蒜的热气，把厨房带到第比利斯的小饭馆

晚饭煎鸡腿肉的日子，通常让人安心。撒点盐和胡椒煎一煎就很好吃，淋一点酱油就能下饭。可同样是鸡肉，如果在煎过的平底锅里倒进牛奶，再把拍碎的大蒜一大把扔进去，厨房里的空气会一下子变了样。黄油和鸡油之上，叠上大蒜甜甜的热气，白色的酱汁咕嘟咕嘟冒泡。光听这个声音，就想去撕面包了。

Shkmeruli（შქმერული，音译“什克梅鲁利”）是一道鸡肉料理，一般认为源自格鲁吉亚西北部拉恰（Racha）地区的什克梅里（Shkmeri）村。基本做法是把煎好的鸡肉放进加了大量大蒜的牛奶或酸奶油酱汁里，短时间炖一下。在日本，它曾因连锁快餐店推出的“大蒜鸡”而走红，但它本来并不是奶油炖菜，而是把煎鸡的焦香和蒜香牛奶放在同一口锅里融合的料理。

在家做的难点，与其说是材料，不如说是火候。大蒜一焦就发苦，牛奶大火滚开就会分离，鸡肉赶着出锅，中心又容易半生。这篇文章不用带骨的整鸡，而用好买的鸡腿肉，用平底锅或铸铁平底锅，目标是“大蒜不焦”“酱汁不易分离”“鸡肉中心熟透”。

同样是格鲁吉亚菜，可以和奶酪面包哈恰普里（日文）、吸着肉汁吃的辛卡利（日文）、核桃酱的萨齐维（日文）放在一起记，餐桌怎么搭配就更清楚了。想把大蒜的香气用得更日常一些，斯万盐（日文）也很合拍。

---

从拉恰的村子传开的白色蒜香鸡

说起格鲁吉亚菜，核桃、香草、奶酪和葡萄酒的印象很深。其中 Shkmeruli 的材料少得惊人。鸡肉、大蒜、牛奶、盐。有的当地食谱用酸奶油，再加一点水稀释。与其多加香料，不如把蒜香转移到煎鸡的油脂里，再用乳制品包裹起来，这才是这道菜的核心。

Georgia Travel 和 Advantour 的介绍里都说，Shkmeruli 的名字来自拉恰地区的什克梅里村。Georgia Travel 把它介绍为把煎得酥脆的鸡肉配上牛奶和大蒜的料理，也提到拉恰的部分地方不用牛奶，只用水和大蒜来做的地区差异。也就是说，它不是一成不变的奶油料理，更适合看作一道有着“拉恰的菜”“煎过的鸡”“大蒜酱汁”“用热锅上桌”这几根主心骨的家常菜。

Georgian Recipes 的做法是把小鸡剖开煎，用煎鸡的油加热大蒜，加入牛奶或酸奶油，最后移到传统陶锅 ketsi 里短时间加热。所以，与其另起一锅做酱汁，不如把煎鸡那口锅里的鲜味收进来。

---

材料（4人份）

当地有时会把整只小鸡剖开来煎，但在家用带骨鸡腿或大块的鸡腿肉就足够了。带骨的更香，但火候控制稍难，第一次建议用去骨鸡腿肉。

锅的选择

Shkmeruli 用厚底锅比较好做。薄的平底锅也能做，但火力直接打到锅底时，牛奶容易一下子沸腾而分离。铸铁平底锅或铸铁锅这类导热缓慢的锅更合适。手边有中心温度计的话，在步骤里用上；淡奶油和酸奶油用附近买得到的就可以。

---

做法

Shkmeruli 的诀窍是不要一开始就用白色酱汁炖。先把鸡皮煎透，再把锅里剩下的油脂交给大蒜和牛奶。乳制品大火猛煮容易分离，所以酱汁做好后就把火调小。

---

用面包蘸白色酱汁的吃法与搭配

Shkmeruli 浇在米饭上也很好吃。不过，想把它当格鲁吉亚菜来享受，就先在旁边放上面包。用面包抹起白色酱汁，和鸡皮的焦香、大蒜的甜味一起吃，就能明白这道菜的意思。

主食用法棍、乡村面包或厚片吐司最方便。配米饭的日子，白米饭比黄油饭更不容易腻。配上番茄、黄瓜、柠檬、碎香草这类清凉的东西，能化解大蒜和乳制品的厚重。

想做一桌格鲁吉亚菜的话，前菜放香草沙拉，面包烤一个哈恰普里（日文），主菜就是 Shkmeruli。肉菜多的话，核桃酱的萨齐维（日文）少来一点，辛卡利（日文）留到别的日子，就不会吃腻。想换成番茄和香草轻炖的鸡肉料理，而不是白色蒜酱，查霍赫比利是很好的对照。对照着格鲁吉亚菜汇总（日文），平衡奶酪、香草、核桃和大蒜，菜单就好搭配了。

---

失败原因与调整

Shkmeruli 材料少，失败的原因也很容易看出来。味道发散、发苦、酱汁分离、鸡肉发柴。把这四点解决掉，家庭版也能相当稳定。

---

保存与提前做

Shkmeruli 刚做好时最好吃。不过蒜香酱汁常会剩下，难免想留到第二天。要保存的话，把鸡肉和酱汁分装在浅盒里，稍凉后放进冰箱。冷藏以2天为限吃完。

复热基本用小火。锅里放入酱汁，加2大勺牛奶，小火加热2分钟。放回鸡肉，盖上锅盖加热3到4分钟，中心热透就关火。只用微波炉加热的话，鸡皮会变软、酱汁也容易分离，所以最后回锅会更好看。

不太推荐冷冻。乳制品酱汁解冻时容易分离，蒜香也会变得平淡。实在要冷冻的话，只冻鸡肉并在1个月内用完，酱汁重新做。剩下的酱汁拌少量煮土豆、短意面或吐司，很适合当第二天的午饭。

---

常见问题

只用牛奶也能做吗？

能做。Georgian Recipes 介绍了用牛奶和用酸奶油两种版本。只用牛奶比较清爽，加一点酸奶油或淡奶油在家更不容易分离。第一次建议用250毫升牛奶加60克酸奶油的折中做法。

可以加奶酪吗？

加了也好吃，但会偏向另一道菜。在日本流行的版本多加奶酪，而拉恰的基本做法以鸡肉、大蒜、牛奶或酸奶油为中心。要加奶酪的话，收尾时加披萨奶酪丝40克以内，并且请先做一次不加奶酪的。

用鸡胸肉也能做吗？

能做，但容易发柴。要用的话，把700克鸡胸肉片开到2厘米厚，加盐放10分钟。每面煎4分钟，在酱汁里炖的时间缩短到5分钟左右，中心温度到74°C就马上关火。在乳制品酱汁里泡太久，肉的纤维会收紧。

大蒜减量也成立吗？

成立。觉得8瓣太冲的话就用6瓣。不过减到2到3瓣，Shkmeruli 的轮廓就模糊了。减量时，收尾多撒一点黑胡椒和碎香草，可以补足香气。

需要白葡萄酒或香料吗？

不需要。也有加少量白葡萄酒的现代食谱，但想了解基本做法，不加更清楚。香料用黑胡椒就够了。用斯万盐的话盐分较高，腌肉的盐减到1小勺。

剩下的酱汁怎么用？

适合煮土豆、短意面和烤蘑菇。把酱汁倒回锅里，加2大勺牛奶小火加热，拌入土豆或意面。太咸的话，加一点无盐黄油或牛奶稀释。

---

参考资料