波兰土豆奶酪饺（Pierogi ruskie）的做法：土豆干酪馅的波兰饺子

用薄面皮，包住土豆和奶酪

锅里的热气顶着半月形的面皮鼓起来，浮上水面之后，黄油和炒洋葱的香气叠了上来。pierogi 不像煎饺那样一个个煎到定型，而是一口气包很多个，煮熟之后在盘子里再添香气来吃。

pierogi 是波兰语的复数形式，单数是 pieróg。在家庭餐桌上，土豆配白奶酪的 ruskie、肉馅、酸菜蘑菇馅、水果馅等，都算作同一类“包馅料理”，会轮流做。波兰国家旅游局也把 pierogi 介绍为包裹肉、蔬菜和水果的代表性菜肴。

这份食谱的主角是土豆、干酪（cottage cheese）和炒洋葱组成的 ruskie。当地的搭配是用带酸味的新鲜奶酪 twaróg，在家里可以用过筛的干酪，再加少量希腊酸奶，就容易做出松散的馅。比起把面皮擀得多薄，更要先定下一件事：馅料要放凉再包，这样收口就不容易破。

“Ruskie”不是俄式，而是一个地方的名字

如果把“pierogi ruskie”只理解成俄式水饺，就会弄错这道菜的背景。Culture.pl 介绍的名称由来，指向历史上的鲁塞尼亚（Ruthenia），也就是现在波兰东部到乌克兰一带的地区名称，并不是指现代俄罗斯菜的简单形容词。

这个名称也不是一下子固定下来的。据介绍，第二次世界大战后国境变更和居民迁徙，使东部边境地带的菜肴和叫法传到波兰各地，并成为现在的经典。所以不要仅凭“ruskie”这个名字，就想象成封闭在国境线之内的古老食谱。

在波兰菜的古老记录里，pierogi 并不一定以土豆为主角。1682 年在克拉科夫出版的斯坦尼斯瓦夫·切尔涅茨基（Stanisław Czerniecki）的食谱书《Compendium ferculorum》，记录了用小牛腰子、油脂和香草做的馅，以及用玫瑰和接骨木果做的甜馅。据维拉努夫宫博物馆的解说，除了煮之外，还出现了炸和烤的做法。今天做的 ruskie 并不是“从一开始就没变过的单一品种”，而是 pierogi 随着地方和时代改变馅料的一种形态。

波兰国家旅游局的资料里，pierogi 被说明为由母亲、祖母传下来的菜，尤其与平安夜的餐桌联系在一起。平安夜有摆上 12 道无肉菜肴的习惯，有些地区会选酸菜和干蘑菇的 pierogi。另一方面，土豆和奶酪的 ruskie 既可以是日常的午餐，也可以是家人聚会那天的一盘菜。

地区差异也体现在馅料上。卢布林周边有把荞麦粒、奶酪和薄荷搭配的例子，喀尔巴阡山前地区（Podkarpacie）则有记录在案的加扁豆的传统食品。秋冬是酸菜和森林里的蘑菇，夏天是浆果和水果，储存食物和当季收获都被包进了面皮里。和东欧的其他包馅料理，如欣卡里和曼提相比，pierogi 不是把肉汁锁在里面，而是把馅和面皮煮好，再用黄油和洋葱端上餐桌。想了解波兰的红汤与小小的包馅点心之间的关系时，也可以和红菜汤的吃法放在一起读。

材料（4人份·约30个）

这是一次包约 30 个的配比。土豆要选水分少的粉质品种，带皮煮。在加入奶酪的水分之前，先把土豆的蒸汽散掉，即使面皮很薄，馅也不会流出来。

面团

Twaróg 是波兰做 ruskie 时用的带酸味的白奶酪。如果为了找它而耽误了做菜，就把过筛的干酪和希腊酸奶混合。颗粒型的干酪先用滤网沥 10 分钟，不要把酸奶加太多。披萨用奶酪或碎奶酪会融化拉丝，做出来和这次松散的馅是不同的成品。

营养信息（每人份的参考值）

这是按材料表做 ruskie，并配上黄油和酸奶油时的大致数值。做成肉馅，蛋白质和脂肪会增加，酸菜蘑菇馅的脂肪会稍微少一些。因为用到奶酪、鸡蛋、小麦和乳制品，请确认过敏原信息。

做法｜面皮要薄，馅要凉，水要静

趁面团醒着的时候做馅，可以缩短站在厨房的时间。包好的东西一干，收口就会裂开，所以切好的面皮和包好之后都要盖上布巾。

做失败时的补救方法

如果馅是凉的，只有收口会张开，多半是面皮边缘还残留着扑粉。拂掉边缘的粉，再用手指按压，然后让封好的一面朝上放一会儿。包好之后喷水，面皮会发黏，反而更容易破。

换一种馅，就能看见家里的节日和地区

以 ruskie 为基准，可以用馅的水分量来调节地区和季节的差异。波兰传统食品记录和饮食文化资料里出现的馅料，并不是往同一张皮里换馅而已，而是把当地能保存的、能收获的东西包进去。

酸菜和森林蘑菇

酸菜挤干水分 150 g，泡发后切碎的干蘑菇 15 g，洋葱 1/2 个，加入黄油 10 g，用中火炒。炒 5 分钟左右后转小火，再炒 5–8 分钟，直到锅底没有汤汁。放凉后再包。在波兰平安夜摆满无肉菜肴的餐桌上，这种搭配是当季的储存食物。

肉馅和 kiełbasa

肉馅用混合绞肉 200 g、洋葱 1/2 个、大蒜 1 瓣、马郁兰 1/2 小勺、盐 1/3 小勺、少许胡椒炒到中心熟透，再放凉。也可以把煮好的肉或烤肉剁碎使用。想增加烟熏香气时，把 kiełbasa 切成约 150 g 的细末，和洋葱一起炒过后放凉。

水果馅

把蓝莓或草莓切小，撒少量砂糖后包起来。果汁沾到边缘收口会张开，所以放在面皮中央，不要放太多馅。煮的时间在浮起后 1–2 分钟左右，配酸奶油或砂糖。甜的 pierogi 不只是甜点，夏天的餐桌上有时也当主食。甜馅也可以当主食，这种宽度让 pierogi 不只是“配菜饺子”。

保存和回热，要分开决定哪天吃

冷藏的生 pierogi 当天用完。馅的水分渗进面皮，收口的强度就会下降。要冷冻的话，在撒了扑粉的浅盘上留出间隔摆好，表面冻硬之后再装袋。一开始就装袋会互相粘住，没法只取出需要的数量。

冷冻的不要解冻，少量地放进沸水中。水温会降下来，所以要让它重新回到咕嘟咕嘟的状态，浮起之后看面皮厚的地方是否变透明，再捞出。冷藏过的煮 pierogi，在平底锅里化开黄油，中火每面煎 2–3 分钟，让表面变香。只用微波炉加热，面皮容易变硬。

要添置工具，就看馅的质地或工作量

只做一次 ruskie 的话，土豆用叉子或木铲也能压碎。如果要一次做 30 个以上、反复地做，或者想在保留颗粒的同时让馅更均匀，才有买专用工具的理由。普通的平底锅、锅和擀面杖不用新买就能做。

压泥器的话，选耐用的不锈钢制品，压头的直径要能够到碗底。用叉子做一次的话不需要；但想在短时间内把热土豆压碎、让工具触到碗底的人，操作会更稳。购买之前先确认材质和尺寸，没有收纳的地方就不要买。

常见问题

没有 twaróg，就做不了 pierogi ruskie 吗？

可以做。用过筛的干酪，或者把颗粒型的沥干后压碎，再混入少量希腊酸奶，就容易调整酸味和水分。ricotta 容易带出甜味和细腻感，所以要尝过味道后补盐和白胡椒。

有不放鸡蛋的做法吗？

有。只用面粉、热水、盐和油也能包。去掉鸡蛋后面团会稍微收紧，所以多加约 1 大勺热水，不要揉太过，醒 30 分钟。口感和加蛋的配比不同，所以不要把面皮擀得太薄。

剩下的馅怎么用？

与其用牛奶或鲜奶油稀释成汤，不如放在烤土豆或面包上，更能保住 ruskie 的味道。冷藏，第二天之前加热使用。面皮不够时，不要把馅塞得太满继续做。

冷冻的 pierogi 要解冻后再煮吗？

不解冻。表面一湿，面皮就会发黏，收口容易张开。冷冻状态下少量地放入沸水，浮起之后看面皮的状态再煮 2–3 分钟。不要往锅里塞得太满也很重要。

“Ruskie”是指俄罗斯菜吗？

不是指现代俄罗斯菜的名称。这是与历史上的鲁塞尼亚联系在一起的叫法，据说是通过国境变更和迁徙落户到波兰餐桌的。不要把土豆和白奶酪的馅固定地当作“正宗”，把地区性的肉、卷心菜、蘑菇和水果馅也包括进来看，会更容易理解。

参考资料