奶酪团子下锅，黄油起泡的那一刻，整个厨房都飘满了焦香的山地奶酪味，连隔壁人家都能闻到。Kaspressknödel 是一种扁平的团子，用干面包丁、刨成丝的硬质山地奶酪、鸡蛋和软化的洋葱和成面团，用手压成饼，两面用黄油煎。外皮煎得酥脆、呈深金色；里面的面包松软，奶酪一拉就是长长的丝。在蒂罗尔，这是家常菜，餐桌上真正的争论只有一个：是放进一碗清澈的牛肉汤里，还是摆在盘子上，配一份青菜沙拉。
团子要压、要煎，而且从不淋汁
这个名字已经说明了做法。Kas 是南部方言里的奶酪，把团子压成扁饼叫做 pressen，所以 Kaspressknödel 就是压扁的奶酪团子。中欧的大多数面包团子是搓成圆球、煮熟，再搭配肉菜吸收肉汁，比如捷克的 knedlíky 配 svíčková。这道菜则反其道而行之：压成饼，用黄油煎到表皮变棕，味道主要靠奶酪来提供。
所以 Kaspressknödel 从不配酱汁。在蒂罗尔，往上面浇肉汁被视为失礼，因为酱汁会把这道菜整个做法所要煎出来的酥脆外皮泡软。
你可能会看到它拼作 Kaspressknödel 或 Kaspressknoedel。在蒂罗尔的齐勒河谷（Zillertal），它又叫 Zerggl，当地人把它当作河谷菜的非正式象征。
水上还是陆上
这道菜属于奥地利西部、阿尔卑斯山一侧，当地已经做了好几代。它最早出现在哪里，至今没有定论。在蒂罗尔，它是滑雪日的最爱，也是人们在外面玩了一个上午之后，在山间小屋里常点的菜。在萨尔茨堡的平茨高（Pinzgau）地区，周二、周四和周日曾被称为 Knödeltage，即团子日。
有一种古老的吃法，干脆不用二选一：一份是 zu Wasser，意为"靠水"，盛在一碗热的牛肉汤里；另一份是 zu Lande，意为"靠陆"，配一份青菜沙拉。汤的做法是清爽的前菜，配沙拉的则是一顿正餐。也有人把它们当作主菜，配酸菜一起吃，酸菜的酸味正好中和黄油和奶酪的油腻。
奶酪因山谷而异
面包、鸡蛋和洋葱在整个阿尔卑斯山区都差不多，真正决定味道的是奶酪。在萨尔茨堡、平茨高和蓬高（Pongau），团子用的是啤酒奶酪（Bierkäse）。蒂罗尔用的是山地奶酪（Bergkäse）和灰奶酪（Graukäse），两者都获得了欧盟的受保护地理标志（g.U.）。在福拉尔贝格（Vorarlberg），用的是 Sura Kees。
灰奶酪能帮人理解这道菜。它用做完黄油后剩下的脱脂牛奶制成，经乳酸发酵而变酸。以前它是穷人家的奶酪，放得越久就越软，最后几乎要流动起来。关于 Kaspressknödel 的起源，有一种说法是：厨师不愿扔掉这种越放越软的奶酪，也不愿扔掉变硬的面包，于是把两者混在一起。没人能证明这一点，但它很符合山里人家什么都不浪费的厨房。
材料（4 人份）
这是蒂罗尔版本，用的是味道浓郁的山地奶酪。面包和奶酪承担了大部分的风味。牛奶和鸡蛋的作用是把它们黏合在一起，所以面团保持粗糙，还能看见面包丁。
面包丁必须在加入牛奶和鸡蛋之前就是干的。干面包能吸收液体，同时保持形状，煎出来的团子才会轻盈。如果用的是软的新鲜面包，面团会变得沉重、发黏，外面容易煎焦，里面却仍然紧实。
含有鸡蛋、牛奶（牛奶、黄油、奶酪）和小麦（面包）。本食谱不含坚果。如果你买的是现成切好的面包丁，请查看包装标签，确认是否含有其他过敏原。
器具
- 宽口煎锅
- 大号搅拌碗
- 奶酪刨
- 刀和砧板
- 用来翻面的宽铲
面包与奶酪：在奥地利以外该买什么
在奥地利的商店里，Knödelbrot 通常以袋装干白面包丁的形式出售。在奥地利以外，就得自己动手。提前一天把白吐司或法棍切成 1.5 厘米见方的小块，晾在外面风干。判断好了的标准是：摸上去干爽、轻盈，在碗里晃动时发出沙沙声。
奶酪是清单上最重要的一项。蒂罗尔的传统选择是味道浓郁、带香气的山地奶酪。格吕耶尔（Gruyère）最接近，同样带有坚果般的醇厚感。艾曼塔尔（Emmental）是许多奥地利厨房里常见的替代品，做出的团子更温和，也更甜润。年轻的高达（Gouda）或马苏里拉这类口感温和、易融化的奶酪也能做出软软的团子，但味道会显得平淡，所以不建议用。
干马郁兰是蒂罗尔的标准香草，用在这里很合适。欧芹到哪儿都容易买到。灰奶酪在奥地利以外很难找到，没有的话就不用，只用山地奶酪即可，做出来的仍然是大多数人熟悉的蒂罗尔团子。
做法
从切洋葱到上桌，整个过程大约需要 45 分钟，而且中途完全不需要静置。在开火之前，先把奶酪刨好，洋葱和欧芹切好。洋葱一炒软，其余步骤就会紧接着进行，中间不能停。煎的时候需要专心，因为火候决定了团子中心能否在表皮变深之前热透。
出了问题怎么办
- 面团不成团 → 面包太干，或者面包丁太大，液体不够用。一次加一点点牛奶，慢慢加，直到攥起来的一团能成形为止。鸡蛋保持原样，因为鸡蛋加多了会改变面团。
- 饼在锅里散开 → 压得太松，或者在外壳还没定型时就翻了面。用更湿的手、更大的力气把剩下的饼压好，并等到底面完全变成棕色后再翻面。
- 外面焦、里面凉 → 火太大了。把火调到中小火，不要盖锅盖，多煎一会儿，让热量传到中心。切开一个，检查奶酪是否融化，中心是否热气腾腾。
- 黄油烧焦、有刺鼻味 → 全脂黄油不耐高温。把火调小，擦掉焦掉的黄油，用新的黄油开始下一批。
- 汤里的团子没味道 → 面团调味对于汤来说不够。下一批在成形前，用胡椒和马郁兰把面团调得更重一些，汤则在上桌时再加盐。
上桌：汤、沙拉与酸菜
清澈的牛肉汤是最经典的搭配。好的牛肉汤有浓郁的牛肉香，咸味适中，清澈到能看见碗里的团子。如果想自己熬，用熬 Tafelspitz 的汤正合适。配沙拉时，酱汁要清爽、简单，让酸味去中和黄油的油腻。配酸菜时，团子就成了完整的主菜。在我们的奥地利页面上，你还能找到同一地区厨房里的更多菜式。
变化做法
- 只做汤里的团子。 把饼做得小一点，作为汤里的配料，放在另一道主菜之前上桌。它们更快热透，每一口奶酪配的汤也更多。
- 加入灰奶酪。 把一部分山地奶酪换成灰奶酪。团子会有更浓的气味，吃完后还留有一股酸味。这就是齐勒河谷的味道。
- 齐勒河谷风味。 和灰奶酪一起拌入一个煮熟的土豆，再加一点大蒜和肉豆蔻。土豆会让内部更软、更绵密。
- 平茨高啤酒奶酪版。 用啤酒奶酪代替山地奶酪，鸡蛋加水打散，面团静置片刻，再加少许面粉让它更紧实，然后用小火煎。做出来的比蒂罗尔版本味道更温和，口感也更紧密。
常见问题
牛奶应该温的还是凉的？
这里用常温牛奶最好。直接从冰箱里拿出来的冷牛奶会慢慢渗入干面包，面团要更久才能成形。不需要加热，因为面团会直接下锅，不用静置。
面团需要用面粉来黏合吗？
不需要。在蒂罗尔的面团里，鸡蛋和奶酪负责黏合，湿手用力压实则能保持形状。有些地方版本，比如平茨高的啤酒奶酪团子，会加少许面粉，让内部更紧实。
可以用澄清黄油来煎吗？
可以，而且很多奥地利厨房都这样做。澄清黄油比全脂黄油更耐高温，也不容易焦，所以表皮能煎得更均匀，烧焦的风险也更小。全脂黄油同样能把团子煎得很漂亮，但需要把火保持在中小火。
