罗马尼亚的厨房里有“普拉钦塔”
在布加勒斯特的老城区。周日早市上，摊位飘来黄油的香味。一位老奶奶在铁板上烤着薄薄的面皮，里面白色的奶酪缓缓融化流出。这就是普拉钦塔（Plăcintă），罗马尼亚的国民派。
普拉钦塔是把擀得很薄的小麦面皮包上馅料，用平底锅或烤箱烤制的菜。最常见的馅是新鲜奶酪（牛奶新鲜奶酪 brânză de vaci）。此外还有南瓜、苹果、卷心菜、土豆等多种变化。甜口、咸口都有，是普拉钦塔的魅力。
在罗马尼亚，普拉钦塔是家常菜的原点。奶奶的味道，周末的早餐，孩子的点心，招待客人的食物，各种场合都会出现。
词源是拉丁语的“placenta（扁平的糕点）”。是罗马尼亚、摩尔多瓦和乌克兰西部广泛食用的薄皮派的总称。馅料因地区和季节而异，会用到奶酪、南瓜、苹果、卷心菜、土豆等。烹饪方法有平底锅煎和烤箱烤两种。
材料（4人份 / 约8张）
面皮
罗马尼亚用的是叫做brânză de vaci的牛奶新鲜奶酪。最接近的是茅屋奶酪（过筛细腻型）。用里科塔奶酪（ricotta）替代也可以，但水分稍多，请用布巾轻轻挤一下。奶油奶酪脂肪含量太高，做出来会很腻重。
干莳萝用1小勺也能决定香气的方向。只有奶酪觉得单调时，不要省略莳萝，加进去就有罗马尼亚家常菜那种青草的香气。
这道菜的历史：自罗马帝国延续而来的派的谱系
普拉钦塔的历史可以追溯到古代罗马。
“普拉钦塔（plăcintă）”的词源是拉丁语的“placenta”。古代罗马的“placenta”是在小麦面皮之间夹奶酪的扁平糕点，是现代普拉钦塔的直接祖先。公元前2世纪罗马政治家加图（Cato）所著的农书《De Agri Cultura》中，记载了placenta的详细做法。
罗马尼亚（旧称达契亚）在公元106年成为罗马帝国的行省。约170年的罗马统治期间，罗马的饮食文化与拉丁语一同在达契亚人中扎根。普拉钦塔的名字直接继承自拉丁语，这一事实也是罗马尼亚语属于罗曼语族的证据之一。
在中世纪的罗马尼亚各公国（瓦拉几亚、摩尔达维亚、特兰西瓦尼亚），普拉钦塔是农民的日常食物。只要有面粉和奶酪就能做，这种简便让它成为度过严冬的主食。
奥斯曼帝国的影响也不容忽视。在16到19世纪奥斯曼统治时期，布雷克（日语）等突厥系派文化传入罗马尼亚。普拉钦塔“把薄面皮叠成层”的技法，有可能受到了奥斯曼博雷克文化的影响。不过普拉钦塔的名称和基本结构，在奥斯曼之前就已存在于罗马尼亚。
在共产主义时代（1947到1989年）的罗马尼亚，食物短缺很严重。但面粉和奶酪相对容易弄到，普拉钦塔也是支撑艰难时期的生存食物。
1989年革命后，罗马尼亚的饮食文化迅速变化。西方快餐连锁店进入，年轻一代的饮食变得多样。不过普拉钦塔没有变，反而作为“罗马尼亚的传统”受到重新评价。布加勒斯特的咖啡馆和餐厅里，现代改良版的普拉钦塔很受欢迎。
普拉钦塔一直是罗马尼亚国民食物的理由很明确：材料便宜，做法简单，变化自如，老少皆宜。同时满足这四个条件的菜并不多。
普拉钦塔不只在罗马尼亚，在摩尔多瓦共和国也是国民食物。摩尔多瓦的普拉钦塔与罗马尼亚的几乎相同。考虑到摩尔多瓦在苏联时期与罗马尼亚分离的历史，共享同样的饮食文化是理所当然的。
烹饪要点：烤出完美普拉钦塔的几项技巧
1. 面团“偏软”才对
普拉钦塔的面团，理想的软度是比耳垂稍微软一点。硬面团难擀，煎后也会过于酥脆。水请稍微多加一点。发黏的话用手粉调整。软度以和饺子（pierogi）的面团差不多为参考。
2. 控制奶酪的水分
茅屋奶酪的水分因产品而异。水分太多，煎的时候馅里会出水，面皮就会湿塌。放进滤网沥水10分钟左右再用比较放心。反过来水分太少会发干，用酸奶油来调整。
3. 黄油要“多放”
让普拉钦塔酥脆的是黄油。平底锅里只放1小勺左右是不够的。每张用黄油5g（1小勺多一点），让整个表面都沾到黄油。哈查普里的奶酪面包也是用黄油煎出酥脆感，原理相同。
4. 火力是“中火偏小”
用大火煎，只有表面焦，里面的奶酪还是冷的。用中火偏小慢慢煎，等到奶酪融化。盖上盖子煎，蒸汽会让奶酪升温更快。两面合计6到8分钟为参考。
5. 煎好后再刷一层黄油
在煎好的普拉钦塔表面，用刷子薄薄地刷上融化的黄油。这是罗马尼亚奶奶的秘诀。表面会变得油亮，黄油香气升起。撒上糖粉就是甜点风味，配酸奶油则是正餐风味。
6. 煎好后“叠起来”静置
把煎好的普拉钦塔一张张叠在盘子里，这是罗马尼亚的方式。叠起来后蒸汽会作用到下面的普拉钦塔，面皮内侧变得湿润。叠5张左右，盖上布巾等5分钟。就会成为外酥内润的理想口感。这与布雷克（日语）烤好后用布巾焖一下的原理相同。
普拉钦塔的变化：甜口也有，咸口也有
普拉钦塔最大的魅力是馅料的自由度。不只是奶酪，包上应季的食材可以做出各种味道。
咸口普拉钦塔
| 名称 | 馅料 | 特点 |
|---|---|---|
| Plăcintă cu brânză | 新鲜奶酪 | 最常见。本文的食谱 |
| Plăcintă cu varză | 卷心菜 | 炒过的卷心菜丝包进去。冬季经典 |
| Plăcintă cu cartofi | 土豆 | 包土豆泥。分量十足 |
| Plăcintă cu ceapă | 洋葱 | 炒成焦糖色的洋葱。简单却有深度 |
甜口普拉钦塔
| 名称 | 馅料 | 特点 |
|---|---|---|
| Plăcintă cu mere | 苹果 | 苹果泥加肉桂和砂糖。秋天的味道 |
| Plăcintă cu dovleac | 南瓜 | 包甜煮南瓜 |
| Plăcintă cu vișine | 酸樱桃 | 带酸味的樱桃。撒上糖粉 |
| Plăcintă cu mac | 罂粟籽 | 包罂粟籽酱 |
| Plăcintă cu nuci | 核桃 | 碎核桃加砂糖和肉桂 |
把南瓜带皮放进200度的烤箱烤40分钟。用勺子把瓤弄散，拌入砂糖2大勺和肉桂1小勺。用它做馅包起来煎，就是南瓜普拉钦塔。就像智利玉米派（pastel de choclo）利用玉米的甜味一样，南瓜普拉钦塔只靠南瓜天然的甜味就足够好吃。
普拉钦塔的饮食文化：罗马尼亚的家庭与节庆
在罗马尼亚，普拉钦塔不只是一道菜，它就是家庭的记忆本身。
奶奶的味道。 对罗马尼亚人来说，普拉钦塔是“布尼卡（bunica＝奶奶）”的菜。
季节的历法。 普拉钦塔的馅与季节相连。春天是奶酪和香草，夏天是酸樱桃，秋天是南瓜和苹果，冬天是卷心菜和土豆。
宗教历法与普拉钦塔。 罗马尼亚是基督教（东正教）国家。东正教的斋期（Lent）有避免肉类、乳制品的传统。斋期中的普拉钦塔只用卷心菜、土豆等蔬菜馅。斋期结束后，奶酪普拉钦塔又回到餐桌。穆贾达拉（mujaddara）是黎巴嫩斋期的饭食，普拉钦塔同样与宗教历法紧密相连。
布雷克（日语）是奥斯曼起源的菲罗酥皮派。普拉钦塔是拉丁起源的薄皮派。外观相似，但起源不同。布雷克卷成螺旋状用烤箱烤；普拉钦塔折成四方形用平底锅煎。普拉钦塔的面皮也稍厚一些。味道完全是两回事。
材料准备指南：备齐普拉钦塔的材料
普拉钦塔的材料都是很常见的食材，完全不需要特殊的东西，可以说是最简单的罗马尼亚菜。
替代技巧
| 材料 | 替代品 | 成品的差别 |
|---|---|---|
| 茅屋奶酪 | 里科塔奶酪 | 稍微偏水。要沥水后使用 |
| 酸奶油 | 原味酸奶 | 酸味更强，但足够替代 |
| 面皮 | 春卷皮（叠2张） | 方便。口感接近 |
| 莳萝 | 意大利欧芹 | 风味不同，但能带来清爽感 |
常见问题
Q1. 普拉钦塔和布雷克有什么区别？
起源不同。普拉钦塔源自拉丁语，可追溯到古代罗马。布雷克（日语）源自突厥语，可追溯到奥斯曼帝国。做法上，普拉钦塔以平底锅煎为主，布雷克以烤箱烤为主。味道和口感也完全不同。
Q2. 平底锅煎和烤箱烤，哪种才正统？
两种都正统。农村地区以平底锅煎为主。城市和特别的日子则偏爱烤箱烤。平底锅煎更酥脆，烤箱烤则更湿润。
Q3. 可以冷冻保存吗？
可以在煎之前的状态下冷冻。包好馅的阶段用保鲜膜包起来冷冻。不用解冻，直接放进平底锅煎。煎的时间多加2到3分钟。煎好后再冷冻会让面皮变软，不推荐。
Q4. 适合孩子的馅料是？
苹果普拉钦塔最受孩子欢迎。把苹果擦成泥，拌入砂糖和肉桂即可。煎好后撒上糖粉会很受欢迎。
Q5. 剩下的面皮怎么用？
把面皮单独烤薄，撒点盐，就是酥脆的薄脆片。浮在汤里也好吃。用油炸的话，就是像恩帕纳达（empanada）的皮一样酥脆的小吃。
Q6. 想进一步了解罗马尼亚菜
普拉钦塔是罗马尼亚菜的入口。如果想再搭配一道炖菜，用酸菜卷包肉馅的萨尔马勒（sarmale）是接下来最容易做的菜。此外还有米奇（mici，烤肉末卷）、乔尔巴（ciorbă，酸味汤）等许多迷人的菜。同在东欧圈，有波兰饺子（pierogi）（日语）、欣卡利（khinkali）（格鲁吉亚肉馅饺）、萨茨维（satsivi）（日语）（格鲁吉亚核桃酱鸡肉）等，“用面皮包”的文化很丰富。
Q7. 与普拉钦塔相配的饮料是？
在罗马尼亚，普拉钦塔配牛奶咖啡（cafea cu lapte）是早餐的经典组合。甜口的普拉钦塔也配红茶。咸口的奶酪普拉钦塔，与罗马尼亚白葡萄酒（Fetească Albă 品种）很搭。也有很多人配啤酒。
参考资料
- Plăcintă - Wikipedia (English) — 普拉钦塔的历史、变化和地区差异的综合说明
- Romanian Plăcintă Recipe - Taste of Romania — 罗马尼亚裔美国人对传统食谱的详细说明
- Moldovan Placinta Guide - Atlas Obscura — 关于摩尔多瓦普拉钦塔文化的报道
- Klepper, N. (2012). Taste of Romania: Its Cookery and Glimpses of Its History. Hippocrene Books.
总结：“包”的普遍性
普拉钦塔是从古代罗马的“placenta”走过两千多年，仍活在罗马尼亚家庭里的一道菜。它来自低筋面粉和奶酪这样最少的材料，味道里却有两千年历史的分量。
在家里做的普拉钦塔，也许和罗马尼亚奶奶做的有些不同。但这样就好。自由更换馅料，包上应季的食材，这个行为本身就是普拉钦塔的本质。不论是奶酪、南瓜还是苹果，都是“用面皮包起来，用平底锅煎”。这个简单的动作里，装着罗马尼亚两千年的智慧。你厨房里煎出来的普拉钦塔，将成为这段历史的最新一张。
