一锅去皮土豆在盐水里煮开，黄色的玉米面在表面堆成锥形，就那么放着，让它自己蒸。到这一步，活儿才真正开始：用木杵，或者一把结实的木勺，把土豆和玉米面往一处捶，直到它们变成一整团沉甸甸、质地均匀的糊。化开的新鲜奶酪和熟成卡伊马克浇上去，拌进去。这就是黑山的 kačamak——一团乳脂丰厚的浓稠面团，不是稀粥；趁热端上桌，旁边配酸牛奶或酸菜。
黑山 Kačamak 和它的亲戚们
这道 kačamak 是周末的菜，一家人凑齐了才做。它的底子是玉米，而黑山有自己的玉米：黄色的 Jarik（Žuti Jarik），一种本地的硬质玉米。玉米曾经是那里生活的中心，而适合山地种植的硬质颗粒，多少也解释了为什么一道玉米加土豆的菜会走进日常饭桌。在山里，kačamak 盛在木盘里，配着酸牛奶吃。
卡伊马克（kajmak），也叫 skorup，是另一个关键食材。它是黑山北部的乳制品：把煮牛奶时浮上来的那层脂肪收起来，再让它熟成。
kačamak 这个名字，在巴尔干各地指的是好几种以玉米、以面粉为底的菜。Smočani kačamak 用煮熟的土豆加小麦面粉或玉米面做成，上面放卡伊马克和掰碎的奶酪，配酸牛奶（kiselo mlijeko）吃。还有一种版本完全不放土豆：把一堆玉米面放进沸腾的盐水里煮熟，用木制的 kačamar 搅打，再拌入另外化开的奶酪和卡伊马克。这里这一道，把土豆、玉米面、新鲜奶酪和熟成卡伊马克凑到了一起。
材料（4 人份）
这是足四人份的一整锅，玉米面的量很大，所以成品的面团非常沉。动手之前，先把一口深而结实的锅和一把结实的木勺准备好。
这道菜含乳制品（奶酪和卡伊马克）。不同品牌的玉米面产品不一样，买之前看一下包装上的过敏原标示和共用生产线的说明。
器具
- 一口大而深的结实锅，用来煮土豆、玉米面，以及最后拌合
- 一个小炖锅，单独化开奶酪和卡伊马克
- 一根木制 kačamalj（木杵），或者一把大而结实的木勺
- 一把汤勺，用来舀出一些煮土豆的水
玉米面、土豆、奶酪和卡伊马克怎么挑
玉米面。 超市里的玉米面粗细差得很远，看清楚包装。粗磨的更接近用 Jarik 这类本地硬质玉米磨出来的面，留下更多颗粒感；细磨的成品更细腻。
土豆。 土豆要完全散开、和玉米面融在一起，所以挑粉质的品种。
新鲜奶酪。 新鲜奶酪的咸度、水分和化开的难易都不一样。找一种略带咸味、加热后还能抱团的，擦碎备用。
卡伊马克。 熟成卡伊马克有咸味和熟成后的香气，这是它和鲜奶油、凝脂奶油或酸奶油的区别所在。实在买不到，可以用较新的卡伊马克或凝脂奶油顶替，但咸味、发酵的气息和熟成的香味都对不上。
盐。 成品咸不咸，很大程度上取决于你的奶酪和卡伊马克。乳制品拌进去以后先尝一口，确实需要再加一点盐。
做法
玉米面刚下锅的时候不要搅。先蒸，再捶，这才是这套做法全部的关键。
四人份，准备时间 10 分钟，烹煮时间 1 小时到 1 小时 15 分钟。每一步除了看时间，也要看土豆、玉米面和乳制品当时的状态。
做 Kačamak 常遇到的问题和解决办法
玉米面一沾水就想搅——忍住。锥形和中间那个凹坑，就是让它能蒸透的关键；提前一搅，这一步就完全变了。
另一件要有心理准备的事，是重量。这么多玉米面和土豆，做出来比一般家里做的一锅土豆泥沉得多，薄锅和软勺子在捶打的时候根本扛不住。这活儿得用深而厚重的锅和粗木勺；打蛋器和电动搅拌机都不行。
| 你看到的情况 | 可能的原因 | 该怎么办 |
|---|---|---|
| 有生粉疙瘩，或者吃出生面粉味 | 玉米面在蒸之前就被搅动了，或者捶打停得太早 | 小火继续捶，直到整团里外均匀 |
| 土豆还是一块一块的 | 没煮到中心软透 | 下次在加玉米面之前，先煮到土豆块一压就散、毫无阻力 |
| 勺子或锅不好使力 | 这一锅量大，而且非常沉 | 换更深、更重的锅和粗木勺；用短促有力的动作捶 |
| 成品太咸 | 奶酪或卡伊马克本身咸，煮土豆的水里又放了盐 | 下次挑味道淡一些的奶酪；配着酸牛奶吃也能平衡一下 |
怎么吃 Kačamak
kačamak 趁热吃，直接从锅里盛出来，配酸牛奶或酸菜。旁边来一点凉的、带酸味的东西，正好压住这一肚子的土豆、玉米和乳脂。多备一点卡伊马克或者自制酸奶也行。
买不到酸牛奶的话，无糖原味酸奶是很好的替代。它更稠，酸味也略有不同，但起的是同样的作用。
常见问题
一定要有专门的木杵吗？
传统工具是木制的 kačamalj，但一把大而结实的木勺也能用。挑一把足够结实、扛得住很沉的面团的。
kačamak 和玉米糊（polenta）是同一种东西吗？
kačamak 有时会被笼统地拿来和玉米糊比较，但这个土豆、奶酪加卡伊马克的版本，和意大利的玉米糊是两道不同的菜。
有不放土豆的 kačamak 吗？
有。Smočani kačamak 可以用小麦面粉或玉米面做，另外还有一种只用玉米面的版本，在盐水里搅打，最后拌入化开的奶酪和卡伊马克。
