称之为“土耳其比萨”未免可惜的独特饮食文化
土耳其东南部的加济安泰普（Gaziantep）是被联合国教科文组织认定为美食之都的城市。烤肉串、巴克拉瓦，而最出名的就是 Lahmacun，这座城市被称为土耳其饮食的心脏。
Lahmacun 是把擀得像纸一样薄的小麦面饼，抹上混了香料和香草的羊肉酱，高温一口气烤成的菜。因为外观和意大利比萨相似，有时被介绍为“土耳其比萨”，但这恰恰是对 Lahmacun 最大的误解。它不放奶酪，烤好的面饼不是用刀切，而是卷起来用手拿着吃。面饼的薄度、肉酱浓郁的香料感，以及卷着吃的方式，和意大利比萨是完全不同的饮食体验。
加济安泰普之外，尚勒乌尔法、阿达纳、梅尔辛等土耳其东南部的城市，也都以“我们城市的 Lahmacun 最好”自豪，这里有着各地互相较劲的饮食文化。
词源是阿拉伯语的“lahm bi-ajin”（带肉的面团），土耳其语读作“Lahmacun”。亚美尼亚语圈称“lahmajo”，阿拉伯语圈称“lahm bi-ajin”，在中东到高加索一带广泛食用。
想找 Lahmacun 的详细食谱，在中文或日语里搜索，结果并不多。在英语圈，以“Lahmacun”或“Turkish flatbread”为名公开的食谱数以千计，从面饼的擀法诀窍到香料的配比都有活跃的讨论。它和土耳其的多尔玛、土耳其的肉丸 Köfte并列，是土耳其的代表菜。本文讲解如何在家用烤箱忠实还原土耳其东南部的传统做法。
材料（8张，4人份）
烹饪的诀窍
Lahmacun 好吃的铁则是薄。面饼薄到透光，肉酱也用勺背薄薄抹开。觉得“这么薄行吗？”的程度刚刚好。
Lahmacun 的烤制，“短时间×高温”是绝对条件。一定要把烤箱预热到最高温度再开始烤。预热不足，面饼会发潮，肉酱会变干，是最糟糕的成品。用比萨石板的话需要30分钟以上的预热。
番茄的水分差异很大，所以肉酱的硬度会有偏差。理想是“能用勺背抹开但不会流动”。太稀的话用筛子沥5分钟水。太硬的话，每次加1大勺番茄汁来调整。可以想象成“thick but spreadable, like peanut butter”（能抹开但不流动，像花生酱那样的硬度）。
对土耳其人来说，吃 Lahmacun 不挤柠檬是不可想象的。柠檬的酸味中和羊肉的油腻，衬托出香料的香气。它的必不可少，就像在黎巴嫩的鹰嘴豆泥上淋橄榄油一样。
变化版
素食 Lahmacun
用核桃100克（切碎）＋ 小扁豆150克（煮后压碎）代替肉。洋葱、番茄、香料用同样的配比，按和肉酱一样的步骤混合。核桃的醇厚带来接近羊肉的满足感。
奶酪 Lahmacun
在烤好的 Lahmacun 上撒磨碎的卡沙奶酪（或马苏里拉），放回烤箱30秒让奶酪融化。加济安泰普的师傅大概会骂它“不地道”，但奶酪的咸味能衬托肉的香料。
辣味 Lahmacun
阿勒颇辣椒从1小勺加倍到2小勺，肉酱里再加2根新鲜青辣椒（切碎）。这是阿达纳（土耳其东南部）的风格，和土耳其烤肉串里的阿达纳烤肉串一样，用辣椒的辣味做出有冲击力的味道。
烧烤架版 Lahmacun
不用烤箱，而用烧烤架烤的方法。把面饼擀好、抹上肉酱后，连锡纸一起放在烧烤架直火的一侧，盖上盖子烤2至3分钟。会加上炭火的烟熏香，享受到普通烤箱烤不出的野性风味。土耳其农村传统上用柴窑烤，烧烤架是最接近那种氛围的烹饪方法。
这道菜的背景
加济安泰普——Lahmacun 的圣地
位于土耳其东南部的加济安泰普（旧称艾因塔布），在2015年被联合国教科文组织认定为美食创意城市。安纳托利亚肥沃的土地、作为丝绸之路贸易路线的历史，以及阿拉伯、库尔德、土耳其、亚美尼亚饮食文化交汇的地理条件，使这座城市成为非凡的美食之都。
起源之争——土耳其、亚美尼亚还是阿拉伯
关于 Lahmacun 的起源，土耳其、亚美尼亚、黎巴嫩之间长期有争论。因为词源是阿拉伯语的“lahm bi-ajin”（带肉的面团），也有研究者主张阿拉伯起源说。另一方面，亚美尼亚的饮食史学者强调它作为“lahmajo”被纳入亚美尼亚侨民菜肴的历史。
真相恐怕是，在丝绸之路和奥斯曼帝国这两个贸易与文化圈之中，多个文明同时多点地发展出了这道菜。
正如黎巴嫩的穆贾达拉是整个阿拉伯世界共有的菜，Lahmacun 也不是一个国家的独占物，而是作为中东饮食文化遗产，属于多个民族的菜。
香料之路——阿勒颇辣椒与 isot biber
决定 Lahmacun 味道的香料之一，是土耳其东南部尚勒乌尔法出产的 isot biber（Urfa biber / isot pepper）。这种辣椒辣味温和，带有让人联想到葡萄干和巧克力的果香。作为在家里的替代品，韩国的粗磨辣椒粉风味最接近。
另一个重要的香料是漆树粉。是把漆树科植物的红色果实晒干磨成的粉，特点是像柠檬一样的酸味。在中东菜里普遍使用，在 Lahmacun 收尾时撒上漆树粉，能切开肉的油腻，让余味变得清爽。
土耳其街头小吃文化与 Lahmacun
土耳其的街头小吃，种类之丰富在世界上也屈指可数。与烤肉串、芝麻圈饼 simit、鱼肉三明治 balık ekmek、会拉丝的冰淇淋 dondurma 并列，Lahmacun 是土耳其街头小吃文化的核心之一。
在伊斯坦布尔的小巷、安卡拉的巴扎、阿达纳的商店街，无论去哪里都有 Lahmacun 店，隔着窗户能看到师傅擀面饼的身影。从点单到烤好不到5分钟，能卷起来边走边吃的方便，是它在忙碌的土耳其人日常饮食里扎根的原因。
约旦的曼萨夫是特别的庆祝场合才上桌的菜，而 Lahmacun 是彻底贴近日常的食物。就像亚美尼亚的哈里萨和巴林的马奇布斯那样，中东每个地区都有各自独特的“国民美食”。
“Lahmacun 不是比萨”——认同的问题
Lahmacun 常被称为“土耳其比萨”。但不放奶酪、面饼的薄度、卷着吃的吃法、所用香料的不同，都是 Lahmacun 有别于比萨的理由。
这不只是菜名的问题，而是关系到土耳其饮食文化认同的问题。这是对用西方视角把中东菜硬塞进既有类别的轻率做法的异议，也是在发问“所有的扁平面饼都是比萨吗”。正如中东菜整体入门文章中所写，中东的饮食文化有自己独特的脉络和历史，用西方料理的框架去理解，就会错过本质。
Lahmacun 与家人
在土耳其的家庭里，Lahmacun 是“大家一起做的菜”。擀面饼的人、抹肉酱的人、进出烤箱的人，家人自然分工。
营养信息（8张中每张的量）
Lahmacun 每张约320千卡，不使用奶酪，所以脂肪少。羊肉的蛋白质18克，加上甜椒和番茄的维生素C，是营养均衡的一道菜。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 320千卡 |
| 蛋白质 | 18克 |
| 脂肪 | 12克 |
| 碳水化合物 | 38克 |
| 膳食纤维 | 3克 |
| 钠 | 580毫克 |
多卷一些生菜、番茄等生蔬菜来吃，可以进一步增加膳食纤维和维生素的摄入。一餐吃2张 Lahmacun 配蔬菜，蛋白质、碳水化合物、维生素就均衡了。
常见问题
解答做 Lahmacun 时的疑问。从面饼的处理到保存方法，涵盖了新手关心的要点。
Q1. 面饼擀不薄。有诀窍吗？
面饼回缩（收缩）是面筋紧张的信号。请静置5分钟再重新来。用玉米淀粉作扑粉，粘案板的情况会减少，更好擀。擀面杖从中心向外呈放射状滚动是诀窍。有压面机的话，用设置6（约2毫米）压一遍可以得到均匀的薄度。
Q2. 烤箱温度只能到250℃。可以吗？
250℃也足够烤得好吃。把烤制时间延长到5至7分钟，烤到面饼边缘微微上色。预热比萨石板或倒扣的烤盘，可以提高底面的温度，烤出脆感。还有用烤鱼架（双面烤）的窍门，上下近300℃的热量可以一口气烤好。
Q3. Lahmacun 可以冷冻保存吗？
在擀好面饼、抹好肉酱的状态下，可以用保鲜膜一张张包好冷冻保存。保存期约1个月。吃的时候直接把冷冻的放进预热好的烤箱，250℃烤7至8分钟。烤好之后再冷冻的，解冻时面饼会变软，所以不推荐。
Q4. 我不喜欢羊肉的气味。有对策吗？
不喜欢羊肉特有风味的人，请用100%牛肉末做。孜然和红椒粉这些香料是主角，所以牛肉也足以做出很有 Lahmacun 味道的口味。用混合肉末（牛7：猪3）也能做，但考虑到这是伊斯兰文化圈的菜，本文推荐牛肉替代。
Q5. 和 Lahmacun 搭配的饮料是什么？
在土耳其，Ayran（咸味酸奶饮料）是定番中的定番。用原味酸奶200毫升、水100毫升、一撮盐混合就能做。Ayran 的柔和，出色地中和了 Lahmacun 香辣的肉酱。酒类的话，土耳其的 Efes 啤酒或拉基酒（茴香味的蒸馏酒兑水）是传统的搭配。
参考资料
- "Gaziantep: UNESCO Creative City of Gastronomy." (2015). UNESCO. https://en.unesco.org/creative-cities/gaziantep — 关于加济安泰普被认定为联合国教科文组织美食创意城市的官方资料
