哈拉维特·艾尔·吉卜（Halawet el Jibn）做法｜叙利亚的奶酪卷甜点

切开冷的白色卷，花香悄悄飘出来

哈拉维特·艾尔·吉卜，阿拉伯语写作 حلاوة الجبن，是叙利亚的奶酪甜点。把细粒小麦粉（semolina）和会融化的白奶酪在锅里揉在一起，趁温热时擀薄，卷上叫作 ashta 的浓稠奶油。最后是冰凉的糖浆、切碎的开心果，以及橙花水或玫瑰水的香气。用叉子切开，从有嚼劲、能拉伸的面皮里，露出白色的奶油。

它常被说成是叙利亚哈马、霍姆斯一带的甜点，在黎巴嫩、土耳其以及移民所在地的甜品店里也能见到。它与趁热吃的库纳法 Knafeh用的材料相近，但哈拉维特·艾尔·吉卜是冷吃的卷类甜点。同样是叙利亚的烘焙点心，芝麻饼 Barazek靠芝麻的香脆取胜，而这一道的主角是奶酪的弹性和花水的香气。

在家做的难点，是当地用的 akkawi 或 majdouli 这类奶酪不好买，ashta 怎样接近，以及怎样不把面皮弄破地卷起来。本文使用容易买到的马苏里拉和奶油奶酪，再搭配用牛奶、鲜奶油和玉米淀粉做的 ashta 风味奶油。甜度比当地甜品店稍微收敛一点，但不省花水和开心果，保住叙利亚甜点的轮廓。

把叙利亚的奶酪甜点带进家庭厨房

这道甜点由三个部件构成：冰凉带香气的糖浆、用来卷进去的 ashta，以及小麦粉和奶酪做成的能拉伸的面皮。只要有一个按西式甜点的感觉去替换，外观虽然相近，吃起来的印象就会改变。

替代的界线也很重要。奶酪可以用马苏里拉来靠近，但小麦粉不要换成低筋面粉。小麦粉的颗粒给奶酪面皮做出骨架，所以擀薄之后也不会黏糊糊地断掉。Ashta 只用马斯卡彭也能卷，但没有熬牛奶的香气，中东甜点的味道就弱了。有时间的话，做正文里的 ashta 风味奶油，饭后的余韵会更接近。

材料（6 人份）

材料与工具的小提示

牛奶、鲜奶油、马苏里拉、奶油奶酪在附近的超市买就足够了。值得另外找的，不是普通的乳制品，而是花水、判断温度的工具、把开心果切得均匀的工具。尤其第一次，糖浆和奶酪面皮如果只凭感觉去看，容易煮过头或揉得不够。

橙花水也可以用在库纳法和巴斯布萨 Basbousa上。它是以 tsp 为单位使用的材料，与其找便宜的大容量，不如备一瓶适合食用的小瓶，更不容易浪费。

糖浆在“稍微出现黏稠”时停下。有温度计的话，更容易在 103 度到 105 度之前停下，奶酪面皮也能抓住超过 70 多度时突然成团的感觉。

开心果用刀也能切，但颗粒大了会从表面滚落，太细则会出油。如果继续做中东甜点，把坚果切得粗细均匀的小型料理机，也可以用在芝麻饼 Barazek上。

做法｜趁面皮温热时擀薄，冷却后切开

哈拉维特·艾尔·吉卜不是趁刚做好时的热度来吃的甜点。要趁温热擀薄，卷好后冷却定型。糖浆和奶油都先做好放凉，奶酪面皮一做好就能立刻进入卷的操作。

失败原因与补救

哈拉维特·艾尔·吉卜容易失败的，不是甜度，而是面团的状态。奶酪面团太松就擀不开，太硬则会裂。糖浆太浓会粘牙，太稀则只剩下香气流走。第一次不要太追求完美的薄度，优先做到能卷起来。

“马苏里拉哪种都一样”并非如此。水分多的新鲜马苏里拉，在家里相当难处理。要用的话，选低水分的丝状或块状，袋子里能看到水的话，用厨房纸按干后再放进锅里。想给奶酪面皮加点咸味时，与其靠近芝士片或再制奶酪，不如少量加些奶油奶酪，更不会破坏香气。

吃法、保存、提前做

吃的温度，以从冰箱取出后放 5 到 10 分钟左右最好处理。太冷的话奶酪面皮会收紧，在室温放太久则奶油会变软。很适合配浓红茶、无糖咖啡、加了小豆蔻的阿拉伯咖啡。饭后一人上 2 块左右，甜味就不会太重。

考虑一起上桌的菜的话，放在咸香带酸的黎凡特菜之后很合适。摆上鹰嘴豆泥 Hummus、炸鹰嘴豆丸子 Falafel、塔布勒沙拉 Tabbouleh，最后少量上一份冰凉的哈拉维特·艾尔·吉卜，乳的甜味会收得很漂亮。想比较中东甜点的话，把热的奶酪甜点库纳法 Knafeh和吸饱糖浆的粗粒小麦粉甜点巴斯布萨 Basbousa分开不同日子做，差别就很清楚了。

常见问题

只用马苏里拉能做吗？

能做。只用低水分马苏里拉的话，拉伸性有，但味道容易单调。本文加入了奶油奶酪 60 g，来补乳的浓郁和淡淡的酸味。用新鲜马苏里拉的话水分多，即使按份量做面皮也容易松，第一次不推荐。

Ashta 可以用马斯卡彭代替吗？

可以。赶时间的话，用马斯卡彭 250 g 混合鲜奶油 2 tbsp、橙花水 1/2 tsp、砂糖 2 tsp，就能卷了。不过没有熬牛奶的香气，会比正文里的 Ashta 风味奶油更偏西式甜点。招待客人想优先漂亮切口的话用马斯卡彭，想靠近当地的乳香的话，适合在锅里做的奶油。

不用玫瑰水也可以吗？

可以。只用橙花水，也能成为哈拉维特·艾尔·吉卜。反过来，两种花水都放多了，香气会太冲。第一次以橙花水为主，玫瑰水控制在 1 tsp 以内，在家里也容易入口。

找不到粗粒小麦粉（semolina）用什么？

不要用低筋或高筋面粉代替。面皮的弹性和略带颗粒的口感会变，只有奶酪的拉伸会走到前面。去找的话，选“细磨粗粒小麦粉”“杜兰粗粒小麦粉”。只有粗磨的话，用料理机稍微打碎再用，就不容易裂。

可以前一天做吗？

可以。做到卷成卷的阶段，密封冷藏。切开、糖浆、开心果请在吃之前再做。前一天淋糖浆的话，表面会变松，奶油也会显得水汪汪。招待客人的话，前一天把卷和糖浆分别做好，当天只切开收尾，就比较稳。

参考资料