Barazek（芝麻开心果薄饼干）的做法｜叙利亚的芝麻点心

芝麻烤香的气味，让厨房靠近大马士革的点心店

Barazek 是叙利亚的薄饼干：一面裹白芝麻，另一面裹开心果，烤得薄薄的。打开烤箱，最先飘出的不是黄油味，而是芝麻烤香的气味。稍晚一点，开心果的油香和橙花水的花香追上来。

在家里做时容易犹豫的，是怎样把面团擀薄又不裂，怎样让芝麻不掉的糖浆，怎样烤开心果才不焦。做厚一点当然简单，但那样就没有 Barazek 那种“啪地一声裂开，芝麻留在口中”的感觉。

本文按24块的家庭量来做。面团用低筋面粉加少量玉米淀粉让它变轻，黄油和油并用，配成凉了也不会太硬的比例。芝麻面用蜂蜜加水调成的稀糖浆，170°C烤12–15分钟。比起强烈的焦色，目标是边缘呈淡淡的金黄，中心不留白。

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Barazek 是靠薄取胜的叙利亚饼干

Barazek 不是中东那种让糖浆浸透的甜点。烤之前让芝麻裹上稀糖浆，只让表面稍微发亮。面团本身甜味克制，香气的主角是白芝麻。开心果不是装饰，而是咬下去时增添青绿香气的角色。

在家庭厨房里要守住的主轴有这4点。

同是中东点心，黎凡特的Knafeh（库纳法）是奶酪和糖浆的热甜点，土耳其的巴克拉瓦是把薄皮和坚果层层叠起的点心。Barazek 要轻得多，是放进烤点心盒里一点一点吃的类型。比起饭后切一大块，在浓红茶旁边放2块更合适。

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材料（约24块）

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采购时容易犹豫的材料和工具

Barazek 的材料，比看上去更在采购上拉开差距。低筋面粉、牛奶、黄油在超市买就够了。值得在网上找的，是一次要用很多的白芝麻、只加一点点花香，以及把开心果切得均匀粗细。就这3点。

Barazek 一次要用100克以上的白芝麻。比起拆开好几小袋，备一大袋烘焙用的，就不会吝惜表面的覆盖。

橙花水只放半小勺，但香气的轮廓会改变。它还能用在 Knafeh、Basbousa、巴克拉瓦里，所以继续做中东点心的话，备一瓶更容易用完。

开心果用刀也能切，但颗粒太大会从面团上浮起来，太细则会渗油。经常做中东点心的话，小型料理机是让坚果颗粒整齐的工具，用得上的机会很多。

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做法｜170°C烤薄，不让芝麻掉

Barazek 是烤之前的样子就相当接近成品的点心。芝麻粘得密、开心果压在一面、面团厚度一致，烤出来就稳定。与其用力揉，不如静置后擀薄，更不容易失败。

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在家庭厨房里贴近当地的要点

叙利亚点心店的 Barazek 比家庭版还要薄，表面的芝麻粘得密密麻麻。在家里太追求同样的薄度，会因为湿度和烤箱热力偏弱而容易开裂。第一次先稳定在5毫米左右的厚度，习惯之后再往4毫米靠，比较现实。

Mahlab 是把圣卢西亚樱桃的核仁磨成粉的、中东和地中海一带的香料。放进去会有接近杏仁的香气，但没有它也能当作 Barazek 来吃。与其在家里勉强去找，先守住芝麻、开心果和薄度更重要。

白芝麻用轻度烘焙过的。烘焙过深的芝麻在烤的过程中容易发苦，所以打开袋子时香气过强的要避开。覆盖表面的芝麻减少的话，样子虽然整齐，香气会变弱。这里不要节省，剩下的芝麻回头用在尼泊尔馍馍（Momo）的芝麻酱，或鹰嘴豆泥（Hummus）的收尾上，更容易用完。

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失败原因与补救

最容易调整的是厚度。Barazek 比起把直径做大，统一厚度更重要。统一在5毫米左右，170°C也能烤到中心干，在芝麻发苦之前取出。

芝麻掉落的话，与其增加糖浆，不如重新检查按压的方式。糖浆增加，烤好的表面会像糖果一样发潮。把面团放在盛了芝麻的盘子里后，并拢手指从上面按1秒。仅仅这样，表面的密度就会大不相同。

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吃法、保存、常见问题

Barazek 比起烤好的当天，第二天香气更沉稳。芝麻的香脆当天最强，开心果和花香则是第二天融合。浓红茶、无糖咖啡、加了小豆蔻的阿拉伯咖啡都很搭。

不放开心果也能做吗

能做，但 Barazek 那种青绿的香气会变弱。要替换的话，把无盐杏仁切粗粒，同样用70克。核桃油分强，烤了表面容易发暗，所以不适合作为第一次的替代。

橙花水是必需的吗

不是必需。不过放少量，会有中东点心的香气。省略的话牛奶增加1/2小勺，不建议用香草精代替，更容易融合。放香草的话，味道印象会偏向西式点心。

芝麻可以用黑芝麻吗

黑芝麻也能烤，但香气强，样子也成了另一种点心。想靠近叙利亚点心的话用白芝麻。想稍微改变颜色的话，黑芝麻也不要全用，只混入1大勺，就不容易出苦味。

面团可以前一天做吗

可以。把面团做成圆盘用保鲜膜包好，冷藏过夜。使用前30分钟拿到室温，恢复到手指按下去会慢慢凹陷的软度再成形。冷的时候直接擀薄，边缘容易裂。

做成菜单的话，配什么

作为饭后点心端出的话，接在咸味和酸味的黎凡特菜之后很合适。摆上炸鹰嘴豆丸子 Falafel、塔布勒沙拉（Tabbouleh）、茄子泥 Baba ghanoush（日文）这样的前菜，最后上2块 Barazek，就不会觉得沉重。想接着享受甜的中东点心，和埃及的巴斯布萨（Basbousa）比较口感也很有趣。

同样是叙利亚的点心，如果不是烤点心，而是想扩展到冷的奶酪点心，把粗粒小麦粉和奶酪擀薄再卷上奶油的Halawet el-jibn（日文）也是候选。从白芝麻和开心果的香脆，转向花水和乳香，同样是饭后的甜，方向差别很大。

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参考资料