阿达纳烤肉串（Adana Kebabı）做法：用薄饼接住肉汁的土耳其扁铁签羊肉串

用拉瓦什接住肉汁的阿达纳扁铁签烤肉

在厨房里，羊油在手掌的温度下开始变软，做烤肉串的人就会有点心急。把红辣椒切得细细的，加了盐的肉在冰凉的盆里摔打揉捏。把肉贴在扁平的金属签上，一放到烤盘上，油脂就“滋”地响起来。再用拉瓦什（lavash）接住那些油脂，和裹着漆树粉的洋葱一起卷起来——这整个过程，就是阿达纳烤肉串（Adana kebabı）的乐趣。

一提到“烤肉串（kebab）”，很容易想到街头的转烤肉（döner kebab）。阿达纳烤肉串不是转烤肉，而是把手剁细的羊肉和油脂贴在扁铁签上烤的土耳其南部阿达纳一带的肉末串。同样是土耳其的肉菜，它和接近家常肉丸的柯夫特、在薄面饼上抹肉的拉赫马准（日语）、把羊肉横着烤再切下来的恰厄烤肉（日语），在肉的切法和吃的节奏上都不同。

这篇文章不是照搬当地的制法，而是整理成家庭厨房里能做出来的家庭版。羊的尾脂用牛油来补，炭火改用铸铁烤盘或烤鱼架。不过，该守的要守。用的是扁铁签而不是圆签；肉馅要冷却后再摔打；烤好的肉要用拉瓦什或薄饼接住；配上漆树粉洋葱、烤番茄和烤辣椒。守住这条线，端上桌的就不只是煎肉末，而是阿达纳烤肉串。

当地的餐桌，以及与乌尔法的地区差异

阿达纳位于土耳其南部，是从地中海进入内陆的楚库罗瓦平原上的城市。这里气候炎热，随着棉花和农产品的流通而发展，肉类菜肴也常与户外的火和市场的气氛联系在一起。Adana kebabı 是背负着地名的菜，在当地以羊肉、尾脂、红辣椒和盐为主，贴在有宽度的铁签上用炭火烤而闻名。2000年代，它还因阿达纳商会管理的原产地名称而被议论，店家自称“正宗阿达纳”时，肉、签子、烤法、上菜形式都会被仔细审视。

在家做的时候，重要的不是死记登记上的条件。买尾脂不容易，家用灶也难以重现橡木炭火。所以，与其只用脂肪少的羊肉做得干巴巴，不如在羊肉末里加少量牛油，把肉馅冷却后紧贴在扁签上，更现实。可以替代的是油脂的种类和热源。不宜替代过头的，是羊肉的香气、红辣椒的辣味、扁签的形状，以及用漆树粉洋葱和拉瓦什一起吃的流程。

经常被放在一起比较的是乌尔法烤肉（Urfa kebab）。在伊斯坦布尔的店里常被说成“阿达纳辣，乌尔法不辣”，这个区别对读者来说好记。不过在当地的老说法里，阿达纳一带的肉末串也有细微的差别，不能简单地只用辣椒来划分。在家犹豫的话，先把阿达纳的特点理解为“羊的油脂、扁签、强烈的焦烤色、红辣椒、漆树粉洋葱”，就不容易失败。只提高辣度的话肉的甜味会消失，所以辣椒用有香气的粗粒型，辣味从少量开始。

吃法也是菜的一部分。盘子里只摆肉的话，就只是一份油脂很重的肉末串。铺开拉瓦什，把烤番茄压碎，放上漆树粉洋葱，趁热把肉包起来。旁边放冰凉的艾兰（ayran，咸酸奶饮料）或气泡水。当油脂、酸味和烤青辣椒的青香在口中交替出现，你会明白阿达纳烤肉串不是“烤肉的菜”，而是“用面饼和蔬菜接住肉的餐桌”。

想象在店里吃阿达纳烤肉串时，连点餐的形式一起看，会更容易决定家庭版的摆盘。像在盘子上摆签子、拉瓦什、烤蔬菜的 porsiyon（盘装）那样上菜，家人也容易分着吃。如果是用薄饼卷起的 dürüm（卷饼）形式，则不会流失肉汁，在厨房里边烤边吃。两者的主角都是肉串，但真正让人伸手去拿的，是吸饱肉汁的面饼、裹着酸味的洋葱和烤熟的番茄。

在阿达纳一带的餐桌上，辣度常常最先成为话题。但在家重现时，首先要整理的不是辣味的多少，而是“怎么接住油脂”。羊油冷了容易显得腻重，所以烤好后别让它在盘子里等，立刻移到加热过的拉瓦什上。洋葱不要垫在肉下面，放在旁边，让吃的人每一口都能自己添加。烤番茄则成为压碎后涂在面饼上的小酱汁。

和乌尔法比较时，如果只用辣度这一点来划分，采购的判断也会变迟钝。阿达纳可以理解为：突出红辣椒的香气，把有油脂的肉贴在扁签上烤，用洋葱和面饼接住的菜。想靠近乌尔法，降低辣味就接近了，但肉馅的冷却方法、签子的宽度、烤好后用面饼接住的流程，同样决定味道。在增加辣椒之前，先确认油脂、酸味、面饼这三点是否齐全，就不会做出只有辣味浮着的串。

正宗的界线，与在家替换的界线

阿达纳烤肉串只借个名字随意做，有点难以处理。Adana kebabı 背负着地名，当地资料里提到幼羊肉、尾脂、有宽度的铁签、炭火，乃至包含拉瓦什和洋葱的上菜形式。话虽如此，也不必在家里到处寻找尾脂和专用长签。家庭版重要的不是凑齐当地的所有条件，而是区分“会破坏菜骨架的替代”和“不会破坏的替代”。

首先不想放弃的，是不要把肉末只是揉成团。柯夫特作为家常的小判形或肉丸很好吃，但阿达纳烤肉串是把肉薄薄贴在扁签上，让肉和油脂靠近受热面来加热。如果改成圆签或汉堡肉的形状，味道虽然接近，吃的节奏却变了。羊肉的香气也想保留。因为不喜欢羊肉就只用牛猪肉的话，作为辣的煎肉末会更好入口，但作为阿达纳的肉菜就离得远了。第一次羊肉和牛肉各一半，习惯后再增加羊肉，比较现实。

还有一点很重要：不要只用肉盘就算完成。阿达纳烤肉串的油脂，要有拉瓦什、烤番茄、烤青辣椒和漆树粉洋葱来接住，才容易入口。尤其是漆树粉，它不是大量拌进肉馅的香料，而是裹在洋葱上用来解腻的酸味。恰厄烤肉（日语）也同样用漆树粉洋葱接羊肉，但那是把薄片肉横着烤再切下来的菜。阿达纳烤肉串因为要揉肉，油脂的凝聚更强，洋葱的量不要吝啬，整盘才会收得紧。

在家最可以放弃的是炭火。炭的香气很迷人，但与其在家用灶硬冒烟，不如把烤盘好好预热，最初的2分钟不去动它，更容易成功。相反，不宜放弃过头的是扁签和吃法。扁签帮助肉成型，拉瓦什接住肉汁，漆树粉洋葱解腻。这三样齐了，即使烤法是家庭版，也能留下“做了阿达纳烤肉串”的满足感。

签子的宽度比看上去更能改变口感。用圆签细细地捏的话，肉馅的中心会变厚，只有外侧烤得很猛，里面容易发实。薄薄贴在扁签上，肉和油脂靠近受热面，表面的焦香和内部的肉汁就在同一口里。家里没有专用签时把两根金属签并排，就是为了做出这个薄度。像烤鸡肉串那样捏成小团的替代做法虽然省事，却离阿达纳烤肉串的口感远了。

另一条界线是肉馅的揉法。这和汉堡肉那样加洋葱或面包糠来增加松软的做法不同，是用盐揉出肉的黏性，把油脂细细散开，冷却后贴在签上。守住这一点，即使在家用烤盘，肉也能紧贴签子并烤出焦色。如果想用黏合料把肉捏在一起，烤的时候会出水，想要用拉瓦什接住的油脂香气就变淡了。

菜单搭配上，放同样来自土耳其的埃兹梅和皮亚兹（日语）这样有酸味的配菜，肉的强度就不会显得突兀。想往米饭靠的日子，伊朗的切洛烤肉（日语）那种米饭配肉的思路也可以参考，不过阿达纳烤肉串还是先用薄饼接肉汁更符合菜的形态。

材料：尾脂用牛油补，辣椒按香气挑选

正式做法里，常说用叫作 zırh 的大半月形刀把羊肉和尾脂剁碎。家里用粗粒羊肉末就可以。太细的肉末会像香肠一样发实，太粗又会从签子上掉下来。能请肉店处理的话，请他们绞成粗粒；买超市的盒装，就挑能看到一点脂肪的。

牛油不是“当地食材”，但在家里承担着代替尾脂防止水分流失的作用。把和牛脂的小包装剁碎使用，不会过度盖掉羊肉的香气，还能让肉馅有黏性。放太多的话烤的时候会起火，吃着油腻，所以控制在肉的不到一成。

买羊肉犹豫的话，先看是“肉末，还是整块可以自己剁”。能在肉店或清真食材店请他们绞粗粒羊肉末，是最轻松的。超市只有羊肉薄片的话，用刀剁细，或用料理机短时间转几下。不过打成完全的泥，会像香肠一样发实，阿达纳烤肉串的颗粒感就没了。要开刀片的话，每次转1秒、转几次，肉粒停留在米粒到红豆大小就停。

要避免的是直接使用只有瘦肉的羊肉末。烤的时候水分流失，即使不从签子上掉下来，口感也会发硬。羊肉脂肪少的时候就加牛油；反过来，看起来脂肪多的肉末，就把牛油减到30g。牛猪混合肉末虽然容易买到，但甜腻的油脂香气会冲到前面，离土耳其南部的羊肉串很远。非用不可的话，至少保留一半以上的羊肉，把牛猪肉当作缓和香气的辅助。

材料 4人份

采购：扁签、漆树粉、温度计要先找

做阿达纳烤肉串采购时最让人为难的不是肉，而是签子。圆的竹签或细金属签会让肉馅转动，没法对准受热面。用有宽度的金属签，贴肉的面更大，翻面时也不容易散。

漆树粉不是大量拌进肉里的香料，而是撒在洋葱上、用来解羊油腻的酸味。只用柠檬也可以替代，但有了漆树粉那种干爽的红色酸味，用拉瓦什包起来时味道的轮廓更紧实。

中心温度计是家庭版的安心材料。炭火的店里由师傅看肉的紧致度和烤色来判断，但家里的烤盘受热不均匀。不要只看烤得像熟了的外侧，测一下最厚的部分，给孩子和老人吃也更放心。

附近能买到的肉、洋葱、番茄，不必特地改成网购。值得在网上找的，是附近难找的扁签、漆树粉和温度计。尤其是扁签买一次，还可以用在切洛烤肉（日语）和沙什利克这样的串烤上。

在实体店找的话，肉去肉店或清真食材店，香料去中东食材店或进口食品店，面饼去土耳其系或中东系的面包店比较近。不过想在同一家店买齐会很累。第一次，肉和蔬菜在附近买，只有扁签和漆树粉先在网上备好，更容易坚持。找不到拉瓦什的日子，买薄墨西哥饼备着，也不算失败，而是家庭版的成立。

采购的顺序也很重要。买了羊肉末再找扁签，没有工具烤不了，肉就成了负担。先备好扁签、漆树粉、温度计，做菜那天再买肉。这个顺序不会让肉的新鲜度下降，做菜当天可以专心于成型和烤制。使用冷冻羊肉时，前一天晚上放到冷藏室，在快要完全解冻之前的半解冻状态下剁，比较好处理。

做法：冷却后揉打，贴在扁签上

肉馅从签子上掉下来的原因，是肉的温度、水分、签子形状三者之一。肉变温后油脂会渗出，红甜椒或洋葱的水分留着，黏性就变弱。操作时让盆保持冰凉，手用水轻轻沾湿，把肉薄薄地紧贴在扁签上。

从签子上掉下来时，看的是温度和水分，不是味道

阿达纳烤肉串最常见的失败，是刚开始烤时肉馅从签子上掉下来。在调整味道之前，先看温度和水分。肉馅黏在手上、往签子上推开时松垮的话，是肉的温度升高了。把整个盆放回冰箱10分钟。

红甜椒或洋葱的水分多时也会掉。蔬菜是为了香气放的，不是为了放水。直接拌入切碎的红甜椒，烤的时候会变成蒸汽，在肉和签子之间留下空隙。用纸巾按压，把肉馅整理到湿润但底部不积水的状态。

烤之前拿不准的话，比起尝味，先确认外观和手感。生的肉馅不能尝，所以与其纠结要不要加盐，不如看贴到签子上的紧致度更可靠。表面温温地发亮、手指一按渗出油脂，是冷却不足。裂缝很深、从边上一块块掉落，是揉得不够。底部积着红色水分，是蔬菜的水分太多。

没有扁签的话，用一根圆签就相当困难。非要替代的话，把两根金属签并排，让肉跨在上面。竹签细，传热也弱，不适合肉馅沉重的阿达纳烤肉串。烤的时候，最初2分钟不去动也很重要。很想马上翻面，但表面还没凝固就动，贴好的肉会被自己的重量压裂。

也有辣度上的失败。阿达纳烤肉串给人的印象先是辣，但辣椒加太多，羊油的甜味就消失了。第一次先用1又1/2茶匙粗粒辣椒粉做，到餐桌上再添辣椒或辣椒酱，更容易调整。想提高辣度时，也是用有香气的粗粒辣椒粉，而不是增加一味辣椒粉。

吃法：不要只吃肉，用酸味和面饼来接

装盘时，肉是主角，同时要多配些漆树粉洋葱。紫洋葱的辛辣、漆树粉的酸味、柠檬的明亮，会让羊油的厚重被舒服地切开。烤番茄压碎后涂在拉瓦什上，青辣椒不爱吃辣的话用狮子唐辛子。

饮料很适合艾兰（ayran）。把原味酸奶100g、水120ml、一小撮盐拌匀，就容易冲掉肉的油腻。喝酒的餐桌上，不要把辣度提得太高，多加些柠檬和洋葱，吃着不容易腻。

想加配菜的话，切碎蔬菜、酸味明显的埃兹梅、白芸豆的皮亚兹（日语）、汤的话红扁豆的红扁豆汤（Mercimek çorbası）比较好搭。肉的盘子很强，所以比起米饭，靠上薄饼和有酸味的配菜，更接近当地的餐桌。

想摆出像在外面吃的盘子时，不要把肉放在盘子正中，先铺上拉瓦什再放肉。烤番茄在切开前压碎，和肉汁混合着抹在面饼上。漆树粉洋葱在肉上放少许，剩下的堆在旁边，吃的人可以按油脂的厚重程度自己添加。用辣的青辣椒时，不要一开始就放在所有人的盘子里，和烤狮子唐辛子分开上，家里的餐桌也更容易调整。

做成晚餐菜单的话，烤肉之前先定好“酸味”“水分”“面饼”三样，就不会慌。酸味是漆树粉洋葱或埃兹梅，水分是艾兰或红扁豆汤，面饼是拉瓦什或薄墨西哥饼。等肉烤好才想配菜，盘子容易显得油腻。先备好凉的和酸的，能把刚烤好的香气保持到最后。

买不到拉瓦什时，比起厚馕，薄墨西哥饼更好处理。馕有甜味和厚度，吸饱肉汁后会变重。把薄墨西哥饼在平底锅上加热20秒左右，薄薄涂一层烤番茄的汁，再放肉，就能当作类似拉瓦什的“接汁面饼”。实在想靠近米饭的日子，像切洛烤肉（日语）那样，配长粒米和黄油更自然。

保存与预先准备：肉馅在烤前，剩下的分开放凉

肉馅在贴到签子之前，可以冷藏放到第二天。盐渗得越久黏性越强，但红甜椒的水分也会出来，所以第二天使用时，成型前再轻轻揉一次，底部有水分的话倒掉。贴在签子上放太久，下面会因肉的重量而松软，所以烤之前再成型更稳定。

烤好后剩下的，把肉、拉瓦什、漆树粉洋葱分开。肉放在网架上放凉约10分钟，装进保存容器，冷藏以2天为限吃完。回热的话，平底锅用较弱的中火每面1分钟，或烤面包机180°C烤4–5分钟。只用微波炉的话容易出肉汁，所以加热后再用平底锅把表面找回来，香气就回来了。

要冷冻的话，只冷冻烤好的肉。一根根用保鲜膜包好，装进保存袋，以2周为限。解冻放在冷藏室半天，用较弱的中火加热到咕嘟咕嘟渗出油脂。漆树粉洋葱不适合冷冻。只冷藏第二天要吃的量，剩下的重新做，味道更明亮。

第二天吃时，不要试图重现第一天的同一盘，反而更成功。回锅的肉表面收紧，不像刚烤好那样流油脂。掰成细条放在加热过的面饼上，少量加一点酸奶大蒜或番茄辣椒口味的烤肉酱，就不太会在意干的问题。没时间重做漆树粉洋葱的话，只用洋葱薄片80g、柠檬汁2茶匙、一小撮盐、欧芹5g，也能相当程度地接住肉的厚重。

放进便当时，不要连签子一起，完全放凉后切成2 cm宽。直接放在米饭上，油脂容易凝固，所以用拉瓦什或墨西哥饼卷起来，柠檬和洋葱另装一盒。不能加热的午餐，把辣味减轻的肉、酸味加强的洋葱、叶菜一起包起来更好吃。

常见问题

不喜欢羊肉也能做吗？

用牛肉末也能做出形状，但阿达纳烤肉串特有的羊油香气会变淡。第一次用羊肉末和牛肉末各一半，再加一点牛油，更容易在好吃和香气之间取得平衡。往完全去掉羊味的方向走，就会接近柯夫特或别的肉串。

用烤鱼架也能烤吗？

能。烤盘里装水，网充分预热后用中火每面烤5–6分钟。油脂会滴落，火冒得很猛的话先关火让它稳下来。最后请确认中心温度70°C。烤架高度不够时，让签子的柄露在外面放置。

不放红甜椒不行吗？

不放也能做。不过阿达纳烤肉串那种红色的香气和水分会变弱。放入少量水分沥干的红甜椒，会增加光靠辣椒出不来的甜香。想提高辣度时，不是减少红甜椒，而是在餐桌上添加粗粒辣椒粉更容易调整。

没有漆树粉怎么办？

用1大勺柠檬汁加1/2茶匙紫苏拌饭料（yukari），可以往相近的方向靠。紫苏拌饭料有咸味，所以洋葱用的盐减到一小撮。虽然香气不会完全一样，但解腻的酸味这个作用可以做到。

没有拉瓦什，用什么代替？

薄墨西哥饼最好用。厚馕或吐司在接肉汁之前，甜味和厚度容易占上风，所以会稍微偏离阿达纳烤肉串的吃法。墨西哥饼在小火的平底锅里每面加热20秒，薄薄涂上烤番茄的汁再放肉，就能起到接油脂的作用。

给孩子吃的话会不会辣？

把肉馅里的粗粒辣椒粉减到1/2茶匙，青辣椒换成狮子唐辛子。大人在餐桌上自己添加辣椒或漆树粉，同样的肉馅一家人就容易分。中心温度请务必确认70°C。

参考资料