绳子一剪，香蕉叶慢慢摊开，里面是一条沉甸甸的橙色长团，冒着淡淡的热气，带着肉桂、肉豆蔻和椰子的香味。刀子干脆地切下去，每一片厚厚的切面上都嵌着白色的椰丝碎粒，边缘在水里泡过，微微有些透明。在安提瓜，复活节前的耶稣受难日（Good Friday）或者周日的早餐桌上，这样一片团子会直接放到盘子里，旁边配着洋葱和番茄炖的咸鳕鱼。Ducana 是用生红薯丝和椰丝做成的水煮团子，甜味很轻，香料暖暖的，口感紧实有弹性，切得成片，就是为了配咸的菜一起吃。
红薯、椰子与安提瓜的早晨
Ducana 是 安提瓜和巴布达 家家户户的餐桌常客，餐馆里也能吃到。它的固定日子是 耶稣受难日，那天许多家庭都不吃肉，还有周日的早餐。这种早上，它总是和咸鳕鱼（saltfish）一起上桌。咸鳕鱼先泡软，再和洋葱、番茄、甜椒、百里香和油一起炖。旁边还有 chop-up，就是把菠菜、茄子和秋葵煮软后捣碎的一道菜。同一顿早餐上，常常还有柴火烤炉烤的面包和水煮蛋。
面团里的糖放得不多，这样团子就能在咸味的盘子里充当甜的那一边，有点像玉米面包摆在一碗辣椒炖菜旁边。单独吃一片，红薯和香料的味道里带着一点温和的甜；配上一口咸鳕鱼，两者就互相平衡了。鱼是主角，ducana 是配菜，这一盘菜就是这么搭起来的。
叶子、岛屿与各家的规矩
大多数厨房用香蕉叶包面团，也有人用海葡萄叶。蒙特塞拉特和整个背风群岛都有同名的做法，圣文森特以及特立尼达和多巴哥也有相近的版本。至于葡萄干，各家的主意也不一样：有人每次都放一把，有人从来不放，这件事一直没有定论。
海岛的饮食是在殖民统治的艰难岁月里慢慢形成的。那时的饭菜都靠能种的、能采的，或是从浪费中省下来的东西拼成。红薯、椰子和园子里摘下来的一片叶子，正好符合这种传统，不过 ducana 最早起源于哪里，目前并不清楚。
两个名字听起来很像，但牙买加的 duckanoo（也叫 blue drawers 或 tie-a-leaf）是另一种东西：用玉米粉和青香蕉做成的软布丁式小包。安提瓜的 ducana 用红薯和椰子做成，煮出来的是一个紧实、能切片的团子。
材料（5 个）
面粉用量会随红薯的水分变化，所以把 1¼ 杯当作起点，剩下的交给第 3 步的握团测试来决定。
Ducana 含有小麦（面粉）、乳制品（黄油，以及若用牛奶则含牛奶）和椰子。如果使用冷冻椰丝或香蕉叶，请查看包装上是否标有其他过敏原。
器具
- 细孔刨丝器，或用短促脉冲启动的食物料理机
- 大号搅拌碗
- 厨房剪刀，用来剪叶子和棉绳
- 厨房棉绳
- 厚的铝箔，用来补破损的叶子，或在没有叶子时包裹团子
- 一口大锅，能把五个包好的团子全部浸没在水下
- 一个耐热的盘子，用来压住团子
- 刀和砧板
挑选与替代
冷冻香蕉叶是最值得去专门店找的材料。使用前先解冻。厚铝箔可以代替叶子，只是团子就少了叶子那一点淡淡的青香。
红薯最好选橙肉、味甜的品种。生磨，碗里的东西全部用上，包括汁水。
新鲜磨好的椰丝最好，冷冻椰丝次之。如果只买到加糖的椰丝丝，也可以用，但要少放 2 大勺糖来补偿。
用红糖代替白砂糖，味道更深，带一点焦糖的香气。也可以用有盐黄油，但要减少额外加的盐，免得面团太咸。整颗肉豆蔻在拌面前现磨，香气比磨好的粉更清爽，不过用现成的肉豆蔻粉也没问题。
做法
整个过程其实就是一条线：先磨丝、拌面、握团测试，把叶子软化，包好，然后交给锅去完成。包的时候，可以先把一大锅不加盐的水烧上，包好时水正好开。35 至 45 分钟的小火慢煮不需要盯着，这段时间正好用来处理咸鳕鱼和 chop-up。
团子刚出锅时很烫，打开时会冒出蒸汽。用夹子夹取，打开叶子时要让脸远离蒸汽。
出问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 团子在锅里散开 | 面粉太少 | 下一批，在包之前一直加面粉，直到握团测试通过 |
| 面团吃起来像面包 | 面粉太多 | 握成团就停止加面粉；最后几份面粉要少量慢慢加 |
| 包裹在水里裂开 | 水煮得太猛，或绳子系得没有余地 | 保持小火微煮，绳子系得松一点，给膨胀留出空间 |
| 叶子在折叠时破了 | 叶子没有软化够，或沿叶脉裂开 | 在包裹外再包一层铝箔，继续完成 |
| 面团散不成团 | 红薯被磨成了长丝 | 用细孔磨，或用短促脉冲打碎，让丝短而均匀 |
| 团子吃起来寡淡 | 忘了加盐 | 每一批都要加 ½ 小勺盐，正是它把甜味提起来 |
上桌、剩菜与变化
上桌
切片配上用洋葱、番茄、甜椒、百里香和油炖的咸鳕鱼，再加一勺 chop-up。如果盘子里只有 ducana，在温热的切片上抹一点黄油就够了。Ducana 在静置之后趁温热吃，放到室温也很好吃。
买市售的咸鳕鱼。放在冰箱里用水泡，中间多换几次水，每一次泡鱼的水在煮鱼之前都要倒掉。
保存与复热
团子要连着叶子一起保存。它们可以在冰箱里放 4 天，冷冻可以放 3 个月。复热时，把包好的团子放回微沸的水里煮 10 分钟。微波炉会让 ducana 变硬，所以还是用锅。
剩下的团子煎着吃也很好。把冷藏过的 ducana 切成约 1.3 cm 厚的片，两面用黄油煎到边缘变脆、呈金黄色。
变化
- 紧实度： 35 至 45 分钟这个范围决定了口感。时间短，切片更软嫩，适合马上吃；时间长，切片更紧实，第二天煎起来更利落。
- 红糖代替白砂糖，甜味会更接近焦糖。
- 葡萄干放或不放： 不放，切面光滑均匀；放，就在咸鱼旁边多一点小小的甜粒。
- 额外调味： 加入压成泥的熟香蕉，面团更甜更软；加入切碎的坚果，口感更脆；加入磨成丝的胡萝卜，颜色更鲜，还带一点泥土般的甜味；加 1 大勺朗姆酒，香气更暖；加一点点丁香粉，香料味会更突出。
常见问题
能尝一口生面团看看甜度吗？
最好尝煮熟的切片来判断。摸清了这一批的味道，下一次拌面时再调整糖、盐或香料。生面团只需要做握团测试这一项检查。
能不能做一个大的 ducana，代替五个小的？
两个小包比一个大包受热更均匀，在锅里也更好操作。一个大包会导致中心还没熟，外面却已经煮过头了，所以最好还是按 160 ml 一份，或接近这个分量来包。
用水还是牛奶来调稀面团？
两者都可以。用水，味道更干净，红薯和椰子能做主角；用牛奶，口感会更醇厚一点，也会带入乳制品。每次加 1 大勺，面团一摸不再开裂就停。
叶子要吃吗？
叶子只是包裹物。在餐桌上或砧板上打开，把切片摆在叶子上面端上桌，吃的时候再把叶子放到一边。
