想象一张周末的餐桌：一锅刚煎上色的肉饼挪到盘子里，小圆面包切面朝下烤得微焦，旁边一块砧板上摆着生菜、牛油果、番茄和红洋葱，等大家来夹。谁的汉堡谁做主。汉堡——面包夹牛肉饼——早已是美国最熟悉的一餐。这个版本在肉本身里藏了一点小心思：塑形之前，把擦碎的洋葱和一勺淡奶油拌进瘦牛肉末。肉饼在植物油和有盐黄油里煎上色，再夹进马铃薯小圆面包，配上小宝石生菜、牛油果、牛排番茄和红洋葱。
美国的汉堡
汉堡是夹在面包里的牛肉饼，这种现代三明治在美国扎下了根。名字指向汉堡（Hamburg），这道吃法也和“汉堡式”碎牛排、和德国移民联系在一起。不过，盛在盘子里的碎牛肉排是另一道菜，德国的 Rundstück warm 也是。
谁最先想到把肉饼夹进面包、又是在哪里，至今没有定论。好几个人、好几个地方都被提出来过，没有一个得到确认。可以确定的是，19 世纪末，牛肉在午餐车、集市摊位和路边餐馆里从盘子走进了面包。一只手就能拿着吃、在柜台或摊位很快卖出的食物，正合当时人吃饭的方式。
汉堡大约在 1904 年圣路易斯世界博览会前后广为人知。从 1921 年起，White Castle 的沃尔特·安德森和比利·英格拉姆推动它成为大众食品，也把它带向了连锁餐馆。
今天的美国汉堡没有唯一“正确”的做法。平底铁板上压薄的肉饼、烤架上烤厚的肉饼，夹着各不相同的奶酪、酸黄瓜、洋葱，出现在美国各地的厨房里。这一款用洋葱奶油肉饼配新鲜蔬菜，清楚明白，很适合家里做。
材料（4 人份）
这些分量是 4 人份。
这道菜含牛肉，淡奶油和黄油中含牛奶。面包通常含小麦，不同产品的配料不一样，请查看标签确认是否含牛奶、鸡蛋或其他过敏原。
怎么挑牛肉、面包和蔬菜
牛肉。“93% 瘦”是美国使用的脂肪比例标示。美国以外的地方，牛肉末的标示方式往往不同，就找与此大致相当的瘦牛肉末。脂肪更多的肉馅，或者牛猪肉混合馅，味道和口感变化够大，那实际上已经是另一个食谱了。
盐。犹太盐的颗粒比细盐大，同样是 1 小勺，咸度并不相同。如果你用别的盐，调味时要考虑到这一点。
奶油和黄油。要用淡奶油；牛奶的脂肪和水分比例不同，做不出同样的效果。这里用的是有盐黄油。无盐黄油也可以，但整体咸度会变。
面包和蔬菜。马铃薯面包柔软、微甜。超市里的普通汉堡面包也能代替，柔软度和甜度会有差别。小宝石生菜可以用任何叶用生菜代替，牛排番茄可以用任何大个的切片番茄代替。
器具
- 大号搅拌碗
- 大号厚底煎锅
- 宽铲
- 探针细的即时读数食品温度计
- 干净的盘子（一个放生肉饼，另一个干净的放煎好的肉饼）
- 砧板和刀
探针细的数显温度计更容易探到肉饼中心，厚底煎锅在肉下去时能稳稳地存住热量。
做法
调味料一拌匀就立刻停手；熟没熟，只看温度计的读数，不看外表有多焦，也不看过了多少时间。
汉堡出问题时怎么办
煎的时间会随肉饼厚度、火力和锅而变化，所以每个肉饼都要用温度计确认，别信时钟，也别信颜色。
| 问题 | 该看什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 肉饼发紧、口感硬 | 拌得太多 | 下次调味料一拌匀就停手 |
| 肉饼裂开或散掉 | 拌肉、塑形和翻面 | 少拌一点，把肉饼塑得整齐些，煎之前先冷藏。只翻一次面 |
| 外面焦了，中心温度却不够 | 厚度、火力和锅都会改变煎的时间 | 继续煎，再测，直到中心至少达到 71 °C |
| 肉饼太薄，不好测 | 探针尖没落在中心 | 从侧面或斜着插入探针，让针尖停在中间 |
| 肉里面还是粉色 | 颜色不能判断熟度 | 以温度计的读数为准 |
牛肉末在混合之前要一直冷藏。煎好的肉饼不要放回装过生肉的盘子，塑形之后要洗手。剩下的要及时放进冰箱。
上桌方式与变化
汉堡最适合摆在大家都自己动手的桌上，配菜摊在一块砧板上。配一道简单的马铃薯小菜，或者一份番茄红洋葱沙拉，一顿饭就齐了。如果你还想用牛肉末多做几道美国家常菜，辣豆酱炖牛肉是顺理成章的下一道；想再来一样拿在手里的主食，可以试试康沃尔馅饼。
熟悉了基本做法之后，有几处改动值得一试：
- 把红洋葱片泡在水里。这样能冲淡辛辣。不过一定要擦干，洋葱上带着水，汉堡会变湿软。
- 不放牛油果。只用生菜、番茄和洋葱，汉堡更简单，材料也更好买。
- 用普通汉堡面包。很多地方更容易买到，只是手感和马铃薯面包略有不同。
- 用烤架代替煎锅。火力不一样，时间也会变，但中心仍然要达到至少 71 °C。
- 用脂肪多一些的牛肉馅。肉汁和油脂的表现会不同，别指望和原来的比例一样。
常见问题
怎么让肉饼保持柔嫩？
别拌过头。盐、黑胡椒、擦碎的洋葱和奶油一拌匀就停手，然后把肉分成 4 份，让每个肉饼厚度一致。
里面还是粉色，可以吃吗？
颜色说明不了问题。用温度计测最厚处的中心，确认至少达到 71 °C。
肉饼可以煎成 rare 吗？
rare 是口味问题，大约每面 5 分钟。这个食谱不推荐吃没熟透的牛肉末，请煎到中心至少 71 °C。
