牛肉切成方块，用盐、胡椒和一小撮孜然调味；香肠炸过；一大捧金黄的土豆条——全都堆在同一只大盘子里。上面再铺上生的罗科托辣椒长条、薄如羽毛的洋葱片、番茄，还有一圈圈水煮蛋。皮克马乔是玻利维亚科恰班巴的一道随性菜，全部的意思就在这层对比里：底下是滚烫咸香的一层，上面是辛烈清爽的一层。
皮克马乔，科恰班巴的一盘菜
皮克马乔，也写作 Pique a lo macho（两种拼法都搜一搜，能翻出更多做法），是那种属于周末、属于朋友、属于随性聚会的食物。把所有东西堆在一只盘子里，正合这种松弛的共享餐桌。它是一道分区做成的拼盘：牛肉盖着锅盖焖熟，香肠和土豆各自单独炸，上桌之前才拌到一起。罗科托、洋葱和番茄保持生的，鸡蛋只是煮熟，全都铺在最上面。
这就让它和另一道玻利维亚菜 silpancho 很不一样——那是把牛肉捶薄煎香，配米饭、鸡蛋和沙拉。皮克马乔没有米饭，也没有肉排，全是肉块和香肠，跟炸土豆拌在一起。
做法因厨师而异。有人用 chorizo，有人还会另加鸡肉、奶酪、橄榄和啤酒；也有人先把肉腌过，或者把蔬菜换个做法。想看这个国家更多的菜，可以到玻利维亚国家页。
材料
这 1½ taza 的油是用来炸的，不是土豆和香肠吸进去的量。要紧的是锅里的油足够盖住锅底，这样土豆是炸出来的，不是焖出来的。
这道菜含鸡蛋。香肠因产品而异，差别很大，买的时候看清你买的那款标签上有没有小麦、牛奶、大豆等过敏原，并按它的说明烹调。
皮克马乔的牛肉、香肠和罗科托怎么挑
牛肉。 用 lomo。在玻利维亚之外，挑一块适合快炒的瘦部位，切成大小一致的方块，这样每块熟得一样快。
香肠。 Salchichas de calentar 是吃之前加热一下就可以的香肠。普通的烹饪香肠也行，按标签说明弄熟。香肠的咸淡差别很大，会影响整盘菜，所以给牛肉调味之前先看一下是值得的。
罗科托。 罗科托是一种新鲜辣椒，辣度因品种而异，甚至一只一只都不一样。买不到的话，本地店里的新鲜辣椒可以代替，只是香气和辣度不会一样。先少放，尝过再添。去掉或减少辣椒籽会温和一些。
土豆。 你喜欢拿来炸的中等大小土豆，就够了。
器具
- 锋利的刀和砧板
- 带盖的锅或厚底煎锅，用来做牛肉
- 炸香肠和土豆的深锅
- 漏勺或捞篱
- 厨房纸或干净的布，用来擦干土豆
- 煮鸡蛋的小锅
- 一只大盘子，用来上菜
做法
牛肉要彻底熟透，不能只看肉汁的颜色；香肠按产品标签的说明弄熟，不要把关火前的上色当成熟了的证据；土豆也要里外都熟，不能只把外面炸上色。
皮克马乔的问题排查
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 牛肉发干 | 没盖锅盖，汁水都烧掉了 | 牛肉焖熟的过程中一直盖着锅，连汁一起倒进盘里 |
| 油溅得厉害 | 土豆带着水下锅 | 下锅前把土豆条擦干，少量分次下 |
| 土豆发白发软 | 一次下锅的土豆太多 | 分批少炸一些，熟透上色就捞出来 |
| 整盘菜太咸 | 香肠本身咸，牛肉又按全量放了盐 | 下次第一步先留一部分盐，最后再调 |
| 上桌前土豆就软了 | 拼盘太早，或者放得太久 | 吃之前才拌、才铺 |
| 罗科托太辣 | 辣度因个体和品种而异 | 减少辣椒籽、少放几条，或者把罗科托另装一碟 |
上菜与变化
一铺好就端上桌，趁土豆还脆。如果客人的吃辣程度不一样，把罗科托装在小碟里，不要撒满整盘，让各人自己加。大蒜是可选的，不放这盘菜也一样完整。
有人吃皮克马乔时配啤酒、醋或 llajua（一种玻利维亚辣椒酱）。这些值得改天单独当一种吃法试试。
拼盘要及时，不要在室温下放太久。
常见问题
这道菜够几个人吃？
这是一大盘给人分享的菜，够几个人吃，要看你那一桌人的胃口，还要看你另外配了什么。
该买什么样的香肠？
找普通的烹饪香肠来替代 salchichas de calentar。看清标签上的过敏原和咸淡，并按标签说明弄熟。
需要蛋黄酱或番茄酱吗？
不需要。这个版本只用生蔬菜和鸡蛋收尾，不过有些家庭喜欢另外加酱。
