Quindim 做法：巴西的蛋黄椰子甜点

翻过模具的瞬间，黄色的光泽就出来了

Quindim 是把蛋黄、砂糖、椰子用水浴烤出来的巴西小甜点。脱模之后，上面是光滑的蛋黄卡仕达，下面是沉着椰子颗粒的一层。像布丁，却比布丁更浓。不像马卡龙那样轻，也不像羊羹那样安静。从冰箱里拿出来，和黑咖啡摆在一起，光是黄色的光泽就让餐桌的气氛变了。

在家里做这道甜点，让人犹豫的不是材料多。而是蛋黄怎么过筛、椰子泡发到什么程度、模具里的砂糖挂到哪里、水浴的水加到多高。当地的家庭食谱也有共同的骨架：“蛋黄过筛压住腥味”“模具里好好涂上黄油和砂糖”“水浴烘烤”。

在巴西，有时把用小模具烤的叫 quindim，用大圆环模烤的叫 quindão。本文做成用家用烤箱不易失败的、小型8个的分量。与烤肉 churrasco 之后用浓甜收尾的巴西甜点和菜肴（日语）是不同的方向，只用蛋和椰子就能呈现出土地的记忆。

材料（直径5cm的模具8个的量）

这个分量用小布丁模、铝杯、迷你咕咕霍夫模都能做。模具越大，热量传进去越慢，表面硬了中心还在流的失败就越多，所以第一次选直径5cm左右的小型，更稳妥。

可以替换的材料，和不易替换的材料

Quindim 材料少，所以换了哪里就容易变成另一种东西。蛋黄、砂糖、椰子这三样要守住，只把香气的辅助部分，按手边买得到的东西来调整。

椰奶是以大勺为单位用的，剩下的可以用在咖喱或米饭菜里。模具和水浴盘，除了 quindim，也很适合用来做布丁、蒸烤奶酪蛋糕、南美的玉米甜点。

做法：蛋黄过筛，水浴烘烤

打好蛋黄之后才慌张，模具的准备就会马虎，最后脱不出来。一开始先把烤箱预热到180℃，烧好热水，在模具上涂好黄油和砂糖，再进入面糊。面糊拌好后要静置30分钟，利用这段时间整理烤盘和水浴盘。

容易失败的地方与补救

Quindim 材料简单，所以失败的原因会直接体现在成品上。有蛋腥味、脱不出来、太硬、没有分层。这四种，大多是过筛方式、模具、烤制时机的问题。

当地的吃法与菜单搭配

Quindim 是饭后吃少量的甜点。巴西的甜点大多大量使用炼乳和蛋黄，quindim 也比普通的卡仕达布丁甜得多。正因为如此，浓咖啡、无糖红茶、冰的气泡水这类带苦味或清爽的饮品很搭。

放在餐桌上的话，比起烤肉或炸物之后，在豆类菜或有咸味的菜之后更容易入口。比如在feijoada这样的炖豆子，或海鲜香气浓的moqueca（日语）之后，小小地放一个冰过的 quindim，饭后的轮廓就清晰了。

想做成用大圆环模烤的 quindão 的话，把同样的面糊倒进直径15cm左右的模具，水浴烤50–60分钟。不过一开始就烤大的，中心的判断很难，所以先用小型掌握停火的感觉再试更安全。

保存与提前做好

Quindim 可冷藏保存3天。完全凉了后，一个一个用保鲜膜包好，或放进有盖的容器里，不要叠放。表面变干的话光泽会下降，所以不要把它装在盘子里直接放进冰箱。

吃的时候从冰箱里拿出来放5–10分钟。太冰的话黄油和椰子的香气会收起来，只觉得甜。不建议再加热。用微波炉的话蛋黄会变紧，表面的光泽也会消失。

可以冷冻，但口感会稍有下降。一个一个用保鲜膜包好，放进保存袋，以2周为参考。解冻在冰箱里放半天。有水珠的话，用厨房纸巾轻轻按干。重视外观的客人用的，不要冷冻，前一天烤好冷藏最漂亮。

搭配着做的菜

• Pudim 做法：同样是巴西的甜蛋点心。用炼乳和焦糖，可以享受和 quindim 不同的浓郁。
• Guagua de pan 做法（日语）：同一地区的食材和香气可以通用。

常见问题

Q. 蛋白怎么用？

可以用在蛋白霜点心、费南雪、汤里的蛋花、蛋白煎蛋卷上。冷藏可保存2天，冷冻可保存1个月左右。冷冻时按一个蛋的量分装，之后用起来方便。

Q. 没有椰奶也能做吗？

能做，但香气会变弱。用水80ml泡发的话，柠檬皮稍微多放一些，椰蓉减少10g，就不容易发重。用牛奶80ml也能凝固，但味道会更接近蛋布丁，而不是巴西甜点。

Q. 模具可以用硅胶的吗？

可以用，不过表面的光泽和烤色，金属模具更容易做出来。硅胶模具传热平缓，所以保持180℃多烤5分钟，看中央的晃动。脱模性好，但侧面不容易留下砂糖的薄膜，quindim 那种光亮的轮廓会稍微弱一些。

Q. 砂糖可以减半吗？

不推荐。Quindim 里的砂糖不只是甜味，还支撑着光泽、脱模、保存和蛋黄的凝固。减半的话口感会接近蒸蛋，也不容易脱模。非要控制的话，减到220g为止，把饮品换成无糖的，更容易保住满足感。

Q. 想用大模具烤一整个怎么办？

把同样的面糊倒进直径15cm左右的圆环模，水浴烤50–60分钟。在中央轻轻晃动、竹签上不沾液体时停下。冷却时间比小型的长，放30分钟左右再翻过来。烤大的话，就成了更适合上桌的、接近 quindão 的样子。

参考资料