刚出炉的 empanada de pino 还烫手，掰开的一瞬间，用孜然和 ají de color（智利的一种红色调料）调过味的牛肉洋葱香气就冲了出来。烤得金黄的麦粉饼皮里面，藏着一块温润的水煮蛋和一颗黑橄榄。在智利，每年九月国庆节（Fiestas Patrias）期间，这种馅饼到处都是。人们聚在 fondas——那种一起吃饭、一起庆祝的公共场地。平日一年到头也都吃，所以它既是节庆食物，也是日常食物。
洋葱炒到软而甜，牛肉彻底炒熟，每一只饼里都要有一块水煮蛋和一颗黑橄榄。边缘封紧，烤到金黄。
关于 Empanada de Pino
很多国家都做 empanada，面团、馅料和做法各不相同。empanada de pino 是智利特有的一种：用烤的麦粉面团（empanada de horno）包住 pino，也就是以牛肉和洋葱为主炒成的熟馅。烤这一点，让它有别于一般阿根廷式的 empanada，也有别于智利自己的炸奶酪 empanada——那是另外一种做法。
风味来自这么几样东西：
- 洋葱炒到透明、非常软，给出甜味
- 牛肉切成小方块，彻底炒熟
- 孜然和 ají de color，带来暖香和红色
- 黑橄榄给一口咸味，水煮蛋给柔软温和的口感
- 金葡萄干，如果你放的话，偶尔咬到一点甜
各家各户的配方都不一样，葡萄干放多少也各说各话。想看更多这个国家的菜，可以到我们的智利页面。
材料
Cdta 是小勺，cda 是大勺，taza 是一杯。盐和胡椒按口味调。
器具
- 炒 pino 用的平底锅
- 和面用的大碗
- 擀面杖
- 装清水、用来沾湿边缘的小碗
- 烤盘
- 刷子
- 牙签
- 烤箱
挑选食材与替代方案
洋葱有多大、盐和胡椒放多少，都由你决定。每一步都看状态来判断，面团和烘烤的程度用自己的眼睛和手去感受。
植物起酥油（manteca vegetal）。 用融化后仍然温热的。要选纯粹的植物起酥油，看一下配料表。猪油和黄油的质地和味道都不一样。
Ají de color。 找不到这种智利红色辣椒调料的话，可以用红椒粉代替，不过颜色、辣度和香气都会不同。
白葡萄酒。 不想用酒，换成水就可以。面团的香味和手感会略有不同。
牛肉。 在智利用 posta rosada 或 posta negra。在其他地方，最接近的是偏瘦的炖煮用部位。切成小方块。
面粉。 用小卖面粉（harina）。不同面粉吸水不一样，水要慢慢加。
本配方含小麦和鸡蛋。植物起酥油以及其他加工配料的标签都要看一遍。牛肉必须彻底炒熟才能当馅用。刷表面用的生蛋液是烤之前刷的；蛋液和刷子都要和其他食物分开。
做法
先把 pino 做好，这样在准备面团的时候它有时间放凉。看洋葱、面团和饼皮上色的状态，别盯着时钟。
Empanada de Pino 疑难排查
问题多半出在面团里的水，或者馅跑到了不该去的地方。下面是对应的解决办法。
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团粘手 | 水加得太快；面粉吸水比预想的少 | 温水一点一点加，面团柔软不粘手就停 |
| 包馅时面团不好操作 | pino 还是热的 | 包之前让 pino 先放凉 |
| 边缘合不上 | 边上有馅或汤汁 | 别让带水的馅沾到边缘，用清水沾湿边缘，再把边牢牢折进去 |
| 有馅饼在烤箱里爆开 | 馅放太多，或者边没封好 | 表面用牙签扎孔。下次调整每只的馅量和封口方式，基础分量保持不变 |
| 表面金黄但底部还白 | 烤箱之间有差异 | 出炉前除了表面，也要看底部 |
Empanada de Pino 的变化
可以调几处，还是同一份配方。喜欢更辣，就在桌上另外加，pino 里的 ají de color 照原样放着。牛肉切得略粗或略细，口感会变。分量不变，每一块照样要炒熟再包。形状也随你：折成方形还是半月形，出来的样子不一样。
常见问题
pino 是什么？
pino 就是牛肉洋葱馅，用蒜粉、ají de color、牛至、孜然、盐和胡椒调味。
一定要放葡萄干吗？
不用，是可选的。不放就是纯粹的咸馅；要放的话，每只加 2 粒金葡萄干。
