傍晚的厨房里，你用叉子把煮好的鸡胸肉撕散。趁肉还温热，拌入熟透的牛油果、青柠和蛋黄酱，碗里一下子变成了明亮的绿色。接着把刚烤好的玉米饼掰开，塞得满满当当，玉米的焦香和鸡肉牛油果的清凉奶香撞在一起。这就是女王玉米饼（reina pepiada），委内瑞拉的经典料理：把鸡肉牛油果沙拉塞进玉米饼里。reina 是“女王”，pepiada 是委内瑞拉口语，指曲线优美、有魅力的女性。
女王玉米饼与委内瑞拉的玉米饼文化
女王之名的由来
这道菜的出身带着一种你意想不到的光彩。出生于委内瑞拉的苏珊娜·杜伊姆（Susana Duijm）在1955年加冕为世界小姐，加拉加斯的一家玉米饼店为了致敬，把一款新馅料命名为“女王”。鸡肉、牛油果、蛋黄酱拌成的白绿色馅料，正合那时的节庆气氛。它很快在全国流行开来，名字也就此留了下来。
玉米饼与它的各种馅料
玉米饼是一种圆形玉米面包，在委内瑞拉和哥伦比亚都有深厚的根基。委内瑞拉把剖开塞馅的吃法发展得最为彻底，许多馅料只要报出名字就能点单：黑豆加白奶酪的“多米诺（Dominó）”、牛肉丝炖肉加黄奶酪的“佩鲁亚（Pelúa）”、鸡肉加黄奶酪的“卡蒂拉（Catira）”，还有一款“帕贝隆风”，塞入的是黑豆牛肉饭的各种要素。
玉米饼是用 masarepa 做的，这是一种预煮过的玉米粉。卡恰帕则不同，它是把整粒玉米压碎后做成的甜面糊。在家做女王玉米饼时，玉米饼粉比馅料更重要。
女王玉米饼是冷馅，这正是它有意思的地方。玉米饼热乎乎的，外面酥脆，里面松软，而鸡肉和牛油果是冷的，每一口都是热与冷的对撞。它有土豆沙拉夹进热面包里的亲切感，但玉米的香气和牛油果青绿的醇厚，让它一下子有了南美的味道。
如果像做普通三明治那样节制地塞，就得不到女王玉米饼的满足感。把鸡肉牛油果扎实地塞进去，让玉米饼的口微微张开，更接近当地的吃法。
走出国门的馅料
在委内瑞拉，玉米饼的角色有点像日本的饭团或三明治。早上吃一个可以，深夜当点心也行。馅料不同，它可能是小吃，也可能是一顿正餐。无论里面是什么，masarepa 的玉米香和可以用手拿着吃的形状，都让它一眼就能认出是玉米饼。
女王玉米饼特别容易走出国门，原因很简单：鸡肉、牛油果、蛋黄酱和青柠，几乎哪里都买得到。在西班牙和北美的委内瑞拉餐厅菜单上，它也是标准菜式。真正难以替代的是玉米饼粉，这也是异国厨师容易掉进去的陷阱。把同样的沙拉塞进吐司或皮塔饼里，味道也不差，但那已经是另一道菜了。正是圆形的玉米面包，让鸡肉和牛油果吃起来更轻盈，也带来了用手拿着吃的乐趣。
如果你把南美料理想成巴西烤肉（Churrasco）和黑豆炖肉（Feijoada）那样的厚重肉菜，女王玉米饼可能会让你有点意外。它的魅力在于冷馅和玉米的轻盈，很容易就能在家里做。牛油果便宜的日子，买一块鸡胸肉和一袋 masarepa，委内瑞拉的一餐就近在眼前了。
材料——以 masarepa 和熟透的牛油果为轴
按4人份，是4个玉米饼塞满馅料的配比。想做小一点的话，分成6个也可以。女王玉米饼馅料塞得多更好吃，所以不要把玉米饼做得太薄。
这道菜用到鸡肉、含鸡蛋的蛋黄酱。masarepa 虽是玉米粉，但进口品的生产线和标示每款不同。有小麦过敏或鸡蛋过敏的人，购买时请务必确认标示。
只要买得到 masarepa，女王玉米饼在一般超市就相当容易做。采买时容易拿不准的是粉和牛油果。弄错这两样口感会变，所以先确认。
熟透的牛油果决定馅料的奶油感。只有硬牛油果的日子不要勉强做，在室温下催熟，味道更稳定。实在今天就要做的话，把蛋黄酱和酸奶稍微加多来补。
玉米饼用煎锅也能烤，不过有厚底锅的话更不容易焦，也更容易热到里面。工具选对，就能避免只有表面焦、里面还是粉的失败。
女王玉米饼的食材选择
即使在委内瑞拉，各家对蛋黄酱放多少、要不要放豌豆、用什么香草、洋葱怎么切，也各有讲究。在家做的时候，先弄清楚哪些必须守住、哪些可以替换，会轻松很多。
| 拿不准的地方 | 靠近当地 | 在家里现实的 | 判断 |
|---|---|---|---|
| 玉米饼粉 | masarepa、P.A.N. | 在进口食材店或网上购买 | 这里最好不要替代 |
| 鸡肉 | 煮鸡撕散 | 煮好的鸡胸肉、烤鸡 | 可以走捷径，盐分要少一点 |
| 牛油果 | 完全熟透、粗略压碎 | 偏硬的日子，等它催熟 | 用硬的就无法融合 |
| 柑橘 | 青柠 | 柠檬 | 酸味必不可少，没有酸味会很腻 |
| 香草 | 香菜（cilantro） | 香菜、意大利欧芹 | 不喜欢的话减量 |
| 青豆 | 有的家庭会放 | 少量冷冻青豆 | 可按喜好省略 |
masarepa 是唯一值得专门去找的食材。玉米粗粉看起来很省事，超市货架上就有，也是玉米做的，但普通玉米粗粉颗粒硬，也没有预煮过。它吸水的速度不同，做不出松软的玉米饼面团。墨西哥料理用的 masa harina 是经过碱处理的玉米粉，香气很好，但它也不是 masarepa。第一次采买可能要费点工夫，不过一袋就能用很久：基础的玉米饼、甜的卡恰帕，以及各种馅料的玉米饼，都从它开始。
馅料的容错就大多了。用煮好的鸡胸肉的话，选原味的，把蛋黄酱减到2大匙。市售的鸡肉本身有盐分，所以一开始不要加盐。忙碌的晚上，烤鸡是最现实的捷径，把一点鸡皮切碎拌进去，会增添焦香和醇厚感。不过盐分和油脂都会更强，所以要多加牛油果和青柠。
牛油果没熟透，整道菜就会变样。就算切成了丁，青绿而硬的牛油果也拌不进鸡肉里。急用的话，可以把小块牛油果放进微波炉只加热10秒，但香气会流失，最好还是等一天。这道菜，本来就是为牛油果刚好熟透的那天准备的。
做法——往热玉米饼里放冷馅料
女王玉米饼把烤玉米饼的工序和做馅料的工序分开会比较顺利。馅料在冰箱里稍微冷藏一下让味道融合，玉米饼最后趁刚烤好时掰开。温差，就是这道菜让人舒服的地方。
鸡肉请务必煮到中心完全熟透。煮好的鸡肉和牛油果馅料，不要长时间放在室温下，吃之前一直冷藏。夏天不适合做成便当。
女王玉米饼的失败排查
问题更容易解决，如果把它分成玉米饼那一侧和馅料那一侧来看。玉米饼通常是水分和烤的时间的问题，馅料则是牛油果的熟度和盐分的问题。
| 失败 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 玉米饼裂开 | 水分不足、没有静置 | 每次加2小匙水，静置5分钟 |
| 里面发粉 | 太厚、只煎了表面 | 盖上锅盖，用小火追加加热 |
| 表面太硬 | 火太大、油太少 | 从中火开始，后半段改小火 |
| 馅料出水 | 洋葱没挤干、牛油果太熟 | 把洋葱挤干，多加些鸡肉 |
| 味道模糊 | 酸味不足、太怕放盐 | 青柠汁和盐分少量多次地加 |
| 太咸 | 鸡肉本身的盐分、蛋黄酱太多 | 用牛油果、无盐鸡肉或酸奶来缓和 |
玉米饼面团的理想状态是：比耳垂稍软一点，并且不粘手。整形时边缘开裂，说明水不够；在手心里软塌塌地摊开，说明水太多了。加粉会很快变硬，所以每次只加一小匙，慢慢调整。
不要因为表面看起来烤好了就停下。外面烤出漂亮的颜色，里面可能还是湿的粉。当地通常用平底烤盘（budare）或铁板慢慢烤。在家用煎锅的话，先把两面煎到上色，然后盖上锅盖，用小火再加热一会儿。用小烤箱烤几分钟，表面变干，也更好拿。
馅料要调到单独吃也好吃的咸淡，就像一道鸡肉牛油果沙拉。玉米饼本身带着淡淡的咸味，如果馅料寡淡，整体就会发平。最后尝一下味道再调整就好。
太早掰开，蒸汽散失太多，里面会变干。烤好后等1分钟，等到能拿住的热度再掰开塞馅。保持这样的节奏吃，热玉米饼与冷馅料的对比才能留住。
享用、保存与变化
享用女王玉米饼
女王玉米饼最好吃的时刻，就是刚塞好的那一瞬间。玉米饼的热气让馅料稍微化开，玉米的香气和牛油果的醇厚融在一起。
让女王玉米饼当主角，再配一小碟带酸味的菜，可以平衡牛油果和蛋黄酱的柔和。番茄洋葱沙拉、加了很多青柠的秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche），或清爽的黑豆汤，都很合适。比起厚重的肉菜，酸味和豆子更能衬出冷馅料的好，也让整顿委内瑞拉午餐更有平衡感。
如果你想系统地做委内瑞拉料理，可以从基础的玉米饼开始，再试试甜玉米味的卡恰帕，以及用黑豆和牛肉丝做的国民菜黑豆牛肉饭（Pabellón Criollo）。女王玉米饼冷冷的绿，帕贝隆温热的棕，卡恰帕甜甜的黄，委内瑞拉料理能从玉米里变化出这么多风味。
保存与提前准备
提前做的话，玉米饼和馅料一定要分开保存。馅料装进密封容器冷藏，最好在第二天之内吃完。牛油果接触空气会变色，所以把保鲜膜直接贴在表面，再多加一点青柠汁，有助于保持颜色。但变色无法完全避免，招待客人的话，当天做最稳妥。
玉米饼烤好、放凉后，一个个用保鲜膜包起来冷藏，大约能保存2天。只用微波炉加热会太软，所以先用微波炉加热20秒，再用煎锅或烤箱把表面烤脆。冷冻的话，不加奶酪也不塞馅，大约能保存约1周。自然解冻后再烤一次，会更容易掰开。
剩下的馅料，第二天早上抹在吐司上也很好吃。如果想保留委内瑞拉料理的风味，还是把玉米饼重新烤小一点，再塞进去吃更好。家里备一袋玉米饼粉，剩菜也会变得有意思。
夏天或需要带着出门时要注意。鸡肉、牛油果和蛋黄酱拌成的馅料，不宜放在常温下。要去野餐的话，只把玉米饼烤好带去，馅料用保冷箱单独运，吃之前再塞。
变化与改编
想做清淡版女王玉米饼，把蛋黄酱减到1大匙，再加入希腊酸奶2大匙。酸味会增加，所以青柠汁从1大匙开始，边尝边调。若完全不放蛋黄酱，就少了几分当地特有的圆润，但作为平日的午餐，会更容易入口。
想要烤鸡版，可以用买来的整鸡或熟食鸡。把香脆的鸡皮切碎拌进去，比煮鸡更有醇厚感。盐分和油脂会更强，所以要增加牛油果，多挤些青柠汁。对忙碌的晚饭来说，这个省时版本最现实。
偏经典的做法是加青豆：把冷冻青豆用热水快速泡开，拌进馅料里。有的厨师会放青豆，它能给沙拉添一点老派的味道。不喜欢的话，就省掉。
想要带一点辣味的版本，可以把一点墨西哥辣椒或青辣椒切碎。委内瑞拉料理不像墨西哥料理那样依赖浓烈的辣椒。与其追求辣度，不如用青柠和香菜提亮香气，这样更能保留女王玉米饼的本色。
与帕贝隆风对比着吃也很有意思。女王玉米饼是冷的鸡肉牛油果，黑豆牛肉饭（Pabellón Criollo）则是牛肉、黑豆和大蕉的温热组合。同样是玉米饼，馅料不同，一餐的印象就完全不同。如果你喜欢南美的肉类料理，把一点剩下的古巴老衣服（Ropa Vieja）或秘鲁炒牛肉（Lomo Saltado）塞进玉米饼，也可以当作家常的员工餐。
把鸡肉换成鹰嘴豆或白芸豆，就成了牛油果豆沙拉玉米饼。它严格来说不是女王玉米饼，但对喜欢鹰嘴豆泥（Hummus）和穆贾达拉（Mujaddara）这类豆子料理的人来说，是很容易上手的变化。
常见问题
可以用煮好的鸡胸肉来做吗？
可以。把300克原味煮鸡胸肉撕成细丝，蛋黄酱和盐都要少放。市售产品本身有盐分，所以最后尝过味道再加。时间紧的时候很方便，但煮鸡肉会更湿润。
牛油果偏硬怎么办？
如果可以，把做饭的日子改到之后。偏硬的牛油果和鸡肉融合不了，还容易尝到青涩的苦味。实在要用的话，切小一点，再多加一点蛋黄酱和酸奶拌匀，不过馅料就不会那么滑润了。
玉米饼可以油炸吗？
油炸的玉米饼也存在，但这份食谱推荐用煎锅烤。馅料已经因为蛋黄酱和牛油果带了不少油脂，再油炸整体就容易变腻。表面烤香，必要时用烤箱收尾，更好入口。
