傍晚的 once，掰开吃的智利扁面包
把烤好的面包掰成两半，比热气先冒出来的是黄油的香味。圆而扁的面团上排着小小的孔，不会像厚汉堡胚那样鼓起来。夹上黄油、被称为 palta 的牛油果、火腿、奶酪，配浓红茶或咖啡一起吃。Hallulla（复数 hallullas）是智利早餐和傍晚 once 上出现的日常面包。
Hallulla 里的 ll 在智利西班牙语里，发音会因地区和说话者而变化。比起叫法，作为一道菜更重要的是：薄薄的圆形、揉进了油脂的面团、表面的孔，以及烤好后能掰开夹馅的紧实度。
同样是智利的餐桌，pastel de choclo（日文页面）是把玉米和肉馅层叠起来的主菜。Hallulla 则更家常，支撑着早晨的厨房和傍晚垫肚子的时间。它不像阿根廷的 empanada那样把馅包起来，而是把烤好的面包事后掰开、夹上家里有的馅料，留有这份余地，正是它的魅力。
要守住的是：12到15毫米左右的厚度、揉进猪油或黄油的湿润感、叉子扎的孔、淡淡的烤色，以及能掰开夹馅的紧实度。与其做成松软的圆面包，不如烤成轻轻一按就会回弹的扁面包。
| 看点 | 智利的特点 | 在家做时的思路 |
|---|---|---|
| 形状 | 圆而扁，表面有孔 | 切成直径9到10厘米、厚12到15毫米 |
| 油脂 | 面团里揉进猪油、起酥油、黄油等 | 不喜欢猪油的话，用无盐黄油或植物起酥油 |
| 烤色 | 淡淡的金黄色，而不是浓重的焦色 | 200度先把底部定型，不要烤过头 |
| 吃法 | 在 once 或早餐时夹黄油、牛油果、火腿、奶酪 | 牛油果、鸡蛋、火腿、白奶酪各少量搭配 |
材料 8个
这个分量可以做8个直径9到10厘米的 hallulla。作为面包算小个的，但夹上黄油或牛油果，一个也是一份轻早餐。面团擀得太薄会像皮塔饼一样发干，太厚就接近普通圆面包。第一次可以用尺子量一次面团厚度，之后手感就稳定了。
用到小麦。用牛奶和黄油的话，还含有乳成分。猪油来自猪，想避开的话请换成无盐黄油或植物起酥油。要避开乳制品的话，油脂用植物起酥油，表面薄薄刷一层水。
替代食材的界线
| 想替换的东西 | 可用的替代 | 对成品的影响 |
|---|---|---|
| 猪油 | 无盐黄油70克 | 香味偏乳香，但家庭里更好操作 |
| 猪油 | 植物起酥油70克 | 香味变淡，但更容易做出轻盈的口感 |
| 高筋面粉和低筋面粉 | 准高筋面粉500克 | 更容易成团。水从270毫升开始看情况加 |
| 刷牛奶 | 薄薄刷水或蛋液 | 水的颜色浅，蛋液的颜色深 |
| 烤箱火力不足 | 预热的铁板、平底煎盘、两层叠放的烤盘 | 避免底部烤不透，减少中心没熟 |
值得准备的工具
面粉、糖、盐、黄油在附近的超市就够了。做 hallulla 值得另外添置的，不是专用材料，而是能让厚度和烤色稳定的工具。只用太短的擀面杖或太薄的烤盘，容易出现只有边缘变厚、或底部发白发干的情况。
要把面团均匀擀到12到15毫米，30厘米左右的木擀面杖比较顺手。不只是面团，也能用在 empanada 或薄饼面团上。
家用烤箱的炉腔温度容易下降，只用烤盘烤的话，底部可能发白。一起预热平底煎盘或铁板，一放上去底部就会定型，容易保持扁平的形状。
如果凭感觉判断温水的35到38度、烤好后的中心93度以上不放心，备一支细的数字温度计，可以减少第一次的失败。它也能用在肉类料理上，所以不算是面包专用的开销。
做法
面团并不难，但一开始就放油脂，面粉会不容易吸水。先把面粉和水和成团，边揉边折入油脂，更容易同时得到湿润的内里和薄薄的外皮。
当地的吃法与搭配
刚烤好的 hallulla，比起直接吃，掰成两半稍微夹点馅，更有智利的味道。Once 常被说成是晚餐前后的轻食或茶歇时间，家里会摆上面包、红茶、火腿、奶酪、牛油果、果酱等。在家里的厨房，从“把吐司早餐换成 hallulla”的感觉开始，就不会勉强。
智利面包文化有意思的地方，在于面包不是“主食旁边的东西”，而是更容易成为搭建整顿饭的基础。Hallulla 不同于 marraqueta 那种轻轻掰开来吃的面包，因为含有油脂，第二天回烤也经得起。所以早上只抹黄油吃，傍晚夹火腿和牛油果，剩下的放在汤旁边，一天之内很容易变换角色。在家里做的时候，与其把刚烤好的全吃完，不如连第二天的早餐一起考虑，稍微多烤一点，就能体会到这种面包的方便。
| 搭配方式 | 馅料 | 适合的场合 |
|---|---|---|
| 只抹黄油 | 薄薄的加盐黄油 | 想确认刚烤好的香味的第一次 |
| 牛油果 | 牛油果、盐、少许柠檬 | 早餐或轻午餐 |
| 火腿和奶酪 | 火腿薄片、白奶酪 | once 或孩子的轻食 |
| pebre 风味 | 番茄、洋葱、香菜、醋 | 放在肉菜旁边时 |
| 配炖菜 | 汤、豆子、炖肉 | 想用面包接住汤汁的晚餐 |
想把南美的面包和三明治横向扩展来看的话，乌拉圭的chivito（日文页面）适合比较馅料的叠法，墨西哥的cemita poblana适合比较面包的存在感。想看各国主食的差别，可以从南美料理入门（日文页面）看玉米、小麦、土豆的分工，就更容易把握智利面包文化的位置。
在家替代时不能破坏的东西
Hallulla 材料少，所以一替代就容易变成另一种面包。与其完全还原当地面包房，不如守住扁平的形状、油脂的香味、孔和淡淡的烤色，这样更容易落地成家里的早餐。
| 要守住的 | 可以替代的 | 改得太多会怎样 |
|---|---|---|
| 厚度12到15毫米 | 直径可在8到11厘米调整 | 薄了发干，厚了变成圆面包 |
| 油脂70克 | 可选猪油、黄油、起酥油 | 油脂减少，第二天容易变硬 |
| 叉子孔 | 孔的数量按家里工具定即可 | 孔太浅，表面会像气球一样鼓起 |
| 淡淡的烤色 | 牛奶、水、蛋液可以薄刷换用 | 追求深烤色，外皮会变硬 |
| 能掰开夹馅的紧实度 | 馅料用手边买得到的即可 | 糖加多了会偏向甜面包 |
容易失败的地方
| 症状 | 常见原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 面团太硬擀不开 | 刚揉完就硬擀 | 静置5分钟再用擀面杖 |
| 发黏压不成圆形 | 水太多，油脂融化过度 | 在增加手粉之前，先放冰箱休息10分钟 |
| 烤的时候膨得很高 | 第二次发酵太长，孔太浅 | 缩短第二次发酵，叉子扎深一些 |
| 底部发白 | 烤盘预热不足 | 两层烤盘叠放，或在下层预热平底煎盘 |
| 第二天发硬 | 烤过头、油脂不足、变干 | 烤色停在淡色，凉了就马上装袋 |
保存与回烤
烤好的 hallulla 要完全放凉后再装袋。趁热密封，水汽会让外皮发软；放着不管则很快变干。第二天要吃的量放常温，其余冷冻比较合适。
| 保存方法 | 参考时长 | 回烤方法 |
|---|---|---|
| 常温 | 1天 | 用喷雾稍微喷湿，小烤箱160到170度烤4分钟 |
| 冷冻 | 3周 | 半解冻后用小烤箱170度烤5到6分钟 |
| 做三明治用 | 掰开后冷冻 | 不要冻着夹馅，先回烤 |
避免冷藏。面包的淀粉容易变硬，即使回烤，内里也容易发干发散。冷冻时一个个用保鲜膜包好，袋子里的空气挤掉，油脂的香味就不容易散失。
常见问题
Hallulla 和 marraqueta 有什么不同？
两者都是智利常吃的面包，但 marraqueta 常被说成是带裂口的轻盈面包，hallulla 则是圆而扁、揉进了油脂的紧实面包。在家做的话，hallulla 的成形更简单，也更容易做成三明治。
不用猪油能做吗？
能做。换成70克无盐黄油，会有乳香。用植物起酥油，香味会变淡，但口感更轻。油脂大量减少，第二天容易变硬，所以用量请以70克为基准。
只用平底锅能烤吗？
做得小一些就能烤。厚底平底锅用偏小的中火预热3分钟，盖上盖子，一面烤6到7分钟，翻面再烤4到5分钟。火大了会只有表面焦、中心发生，所以烤好的标准是中心温度93度以上。不过，外皮会比烤箱烤的更软。
面团可以前一天准备吗？
在第一次发酵的途中冷藏是可以的。把揉好的面团在室温放30分钟，放进薄薄抹了油的容器，放冰箱静置一夜。第二天在室温放30到40分钟后再擀。冷着擀，面团容易回缩，不容易压成圆形。
做三明治的话，夹什么好？
一开始，加盐黄油配牛油果，然后是火腿配白奶酪，比较好做。放在肉菜旁边的话，番茄、洋葱、醋、香菜切碎做成的 pebre 风味馅也很搭。馅料夹得太厚，面包的香味会消失，所以薄薄叠上去更容易吃。
