Pelau 的故事｜从焦糖香开始的一锅饭
往锅里倒油，放入红糖的那一瞬间起，Pelau 就不再只是一份普通的焖饭。糖融化，气泡变大，从淡琥珀色变成深褐色。这时放入鸡肉，厨房里焦糖与肉香一下子升腾起来。一般的焖饭是靠酱油上色，而在特立尼达，则是用焦糖来制造颜色和香气，这正是有趣之处。
Pelau 是特立尼达和多巴哥常吃的一锅饭。把鸡肉用焦糖上色，加入米、鸽豆、椰奶、南瓜、胡萝卜和香味蔬菜一起焖煮。印度裔的抓饭、非洲裔用糖给肉上色的技法、加勒比海的豆子与椰子，汇聚在同一口锅里，是十足特立尼达风格的一道菜。
同样是特立尼达菜，Doubles（日语）是清晨街头小摊的食物。Pelau 则更偏家庭，在周末、野餐、聚餐带菜、带去海边的便当里都有它的位置。Epicurious 把 Pelau 介绍为很能体现特立尼达料理混合性的菜，指出其中融合了源于波斯的 pilaf 的脉络、用糖给肉上色的技法，以及番茄酱这类新大陆的元素。
本文把使用带骨鸡腿肉的家庭版，调整成家庭厨房容易做的分量。没有鸽豆的话，也写了用黑眼豆或煮大豆来接近的方法。不过焦糖、豆子、椰奶这三样是这道菜的核心，只有这里尽量保留。
英文写作 pelau。当地的发音接近“佩劳”“皮劳”，加勒比海的各个国家和家庭还有 pileau、cook-up rice 等相近的菜名。本文统一把特立尼达和多巴哥这道带鸡肉的一锅饭写作 “Pelau”。
这道菜的背景｜印度裔、非洲裔、加勒比海的锅叠在一起
特立尼达和多巴哥的饮食文化，是印度裔、非洲裔、原住民、欧洲裔、华裔、中东裔的饮食叠加而成的。在 Doubles（日语）里，印度裔的炸面饼和鹰嘴豆咖喱成了街头小吃。在 Pelau 里，用香气浓郁的汤汁煮饭的抓饭思路，加上了把糖炒焦来给肉上色的加勒比海技法。
在 Taste Trinbago 的 Foodie Nation 版食谱里，Pelau 被称为“特立尼达和多巴哥非官方的国民菜”，介绍了把鸡肉、米、鸽豆、南瓜、椰奶、Scotch bonnet 辣椒一锅煮的做法。重要的不只是把肉煎好再加米，而是看着糖的颜色，再放入鸡肉的顺序。
习惯了一般焖饭的人，会觉得在锅里把糖炒焦这一步有点吓人。但如果回避这一步、只用酱油上色，Pelau 特有的微苦香气就没了。反过来炒得太过，整锅都会发苦。糖的气泡变细、颜色像浓麦茶的那一瞬间，就放入鸡肉。这几十秒是 Pelau 的关键时刻。
| 要素 | 当地的意义 | 在家里要守住的要点 |
|---|---|---|
| 焦糖 | 颜色、焦香、苦味的轮廓 | 炒到深琥珀色就停，冒黑烟之前放入鸡肉 |
| 鸽豆 | 豆香与饱足感 | 没有的话，用黑眼豆、煮大豆、鹰嘴豆代替 |
| 椰奶 | 米饭圆润的香气与油脂 | 放多了会腻，从 2 杯米配 200 ml 左右开始 |
| Scotch bonnet 辣椒 | 带香气的辣味 | 整个放入、最后取出，容易控制辣度 |
| 刺芹（chadon beni） | 青绿的香气 | 用香菜茎、青葱、百里香来靠近 |
材料（4人份）｜比米更先决定的是上色和豆子
4 人份，作为主菜分量足够。第二天留着吃也很香，所以人少的时候，与其减半，不如按这个分量做好后冷藏保存，更能做出 Pelau 那种锅的香气。米用长粒米最好处理，短粒米也能做。那样的话要稍微减少水量，闷的时间长一点。
这道菜用到鸡肉。市售的万能调味料、鸡汤、番茄酱，因产品不同，可能含有小麦、大豆、乳制品。Scotch bonnet 是非常辣的辣椒。想压低辣度的话，整个放入不要弄破，煮好后取出。如果要切碎，请戴手套，避免碰到眼睛和黏膜。
采购思路｜只先抓住超市里容易犹豫的材料
鸡肉、米、洋葱、胡萝卜、南瓜，在附近的超市就能备齐。采购时容易犹豫的，是鸽豆、椰奶、百里香、Scotch bonnet 辣椒、刺芹。鸽豆如果能在加勒比食材店或进口食品店找到最理想，但也有找不到的时候。豆子可以替代，所以先抓住椰奶和百里香更现实。
想让 Pelau 的香气一下子靠近，就用罐装椰奶。纸盒装的椰子饮料，甜度和水分都不同，所以要选料理用的无糖罐装。
百里香即使量少，也会改变整锅的香气。干百里香用超市的小瓶装也可以代替，只有辣味带来的香气不太容易找到。买不到新鲜 Scotch bonnet 辣椒的日子，锅里不要放太多辣味，在餐桌上少量加辣酱，家人更容易各自调整。这种辣椒也可以用在海地的 Griot（日语）和牙买加的 Jerk 鸡里。
万能调味料不是必需的。不过，想把盐、大蒜、胡椒、孜然系的香气合在一起时很方便。放的时候，为了避免盐分叠加，要按材料表减少盐。
做法｜别怕焦糖，米不要翻动太多
Pelau 是一锅饭，但并不是把所有东西放进去煮就行。腌底味、焦糖、让米裹上油、小火焖煮、闷饭的顺序，决定成品。中途搅拌太多米会碎，搅拌太少只有锅底会糊。用木铲在锅底轻轻刮一下的克制手法最合适。
炒焦糖和煎鸡肉在锅里做完，再把米、豆子、蔬菜、液体一起移到电饭锅里煮。用短粒米的话，水分从椰奶 200 ml 加水 280 ml 开始。按普通煮饭程序煮好后闷 10 分钟，确认鸡肉熟透。只用电饭锅炒焦糖，容易粘锅甚至造成故障，要避免。
在家里靠近当地的分支表
Pelau 是家常菜，所以在当地放的蔬菜和肉也有幅度。在家里做的时候，比起在多大程度上靠近当地食材，更重要的是不要破坏米的水分和香气的骨架。与其为了找鸽豆而累，不如保留椰奶和百里香，豆子用黑眼豆或大豆，在厨房里反而更能持续。
| 犹豫的材料 | 靠近当地 | 家里的现实解 | 判断 |
|---|---|---|---|
| 米 | 半熟米（parboiled）、长粒米 | 茉莉香米、短粒米 | 短粒米的水减少 40 ml 左右 |
| 豆 | 鸽豆 | 黑眼豆、煮大豆、鹰嘴豆 | 香气有变化，但口感可以做出来 |
| 南瓜 | calabaza 类的甜南瓜 | 普通南瓜 | 容易煮烂，切成 2 cm 见方，后半段不要碰 |
| 刺芹 | culantro、bandhania | 香菜茎、青葱、百里香 | 香气方向不同，但能做出青绿的轮廓 |
| Scotch bonnet 辣椒 | 整个放入 | 哈瓦那辣椒、辣的辣椒酱 | 第一次整个放入，不弄破并取出 |
| 焦糖 | 红糖 | 原蔗糖、黄砂糖 | 精白砂糖上色快，容易焦 |
只有米的种类，会明显影响成品。长粒米颗粒容易分开，适合 Pelau。短粒米容易带甜、黏在一起，作为焖饭很好吃，但和当地的轻盈感稍有距离。用短粒米的日子，洗米后只沥干 10 分钟，减少水量，闷好后不要翻太多。守住这三点，粘腻感会减少。
肉用鸡肉最好做，不过也有猪肉、牛肉、腌肉、素食版。做素食的话，用炸豆腐和南瓜代替鸡肉并增加分量，最初炒焦糖的时候配合洋葱来做出颜色。鸡肉的鲜味会减少，所以用蔬菜高汤和少量干香菇的泡发汁代替鸡汤，米饭会更有层次。
容易失败的地方｜先解决苦、黏、颜色淡
做 Pelau 最常见的失败，是怕糖，在颜色还很淡的时候就放入鸡肉。颜色淡的话，就像没放酱油的焖饭一样模糊。其次常见的是椰奶和水放得太多，米变成粥状。Pelau 湿润一点没关系，但米粒完全煮烂就会腻。
| 失败 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 发苦 | 糖变黑冒烟 | 那些糖扔掉，洗锅重来 |
| 颜色淡 | 焦糖炒得不够 | 用番茄酱 1 小匙和酱油 1/2 小匙辅助。但下次要把糖炒得更深 |
| 米发黏 | 水分过多、搅拌太多 | 揭开锅盖小火收水 3 分钟，再闷 10 分钟 |
| 米有硬芯 | 火太小、水太少 | 加热水 3 大匙，小火再煮 5 分钟 |
| 鸡肉带红 | 带骨肉块太大 | 只把鸡肉取出，盖上盖子小火再煮 5–8 分钟 |
| 锅底糊了 | 火太大、锅太薄 | 只把上面的饭移出来，不要把糊的底部拌进去 |
糊和锅巴是不同的。浅褐色的锅巴是 Pelau 的乐趣，但黑而苦的那层拌进去就挽回不了。锅底的味道可疑时，不要用木铲用力刮，只把上面的米移到另一个盘子里。放弃锅底的黑色部分，整道菜反而得救。
吃法与保存｜旁边放酸味的配菜
Pelau 单独就是一餐，但旁边放酸味的配菜会更好入口。黄瓜切薄片，用青柠、盐、辣椒拌成的简单 chow、卷心菜沙拉（coleslaw）、牛油果、番茄沙拉都很搭。只有喜欢吃辣的人，才在盘子边上点一点 Scotch bonnet 系的辣酱。
在同样的加勒比海餐桌上拓展的话，前菜是 Doubles（日语），肉菜是牙买加的 Jerk 鸡，猪肉菜是海地的 Griot（日语），读过这些就知道，同样是辣椒和百里香，用法并不一样。波多黎各的 Pernil（日语）和Mofongo，也是理解加勒比海的米、豆、肉组合的下一道菜。
保存方面，因为鸡肉和米饭是一起处理的，所以尽早冷却很重要。煮好后 2 小时内移到浅容器里，余热散去后放冷藏。冷藏以 2 天、冷冻以 2 周为准。复热用微波炉 600 W，每人份 2 分钟到 2 分 30 秒。发干的话撒水 2 小匙，轻轻盖上保鲜膜。带骨肉不容易热透，所以要加热到中心冒出热气为止。
常见问题
没有鸽豆也能做吗？
可以做。最接近的是黑眼豆。煮大豆口味稍微偏家常，但口感很稳定。鹰嘴豆香气强，印象上更接近 Doubles（日语）里的鹰嘴豆咖喱 channa。不管用哪种，水煮罐头都要先冲洗一下，最后再调整咸淡。
Scotch bonnet 辣椒是必需的吗？
不是必需的。Pelau 的核心是焦糖、豆子、椰奶。Scotch bonnet 负责香气和辣味，所以不能吃辣的家庭，煮的时候不要放，在餐桌上少量加辣酱更安全。即使整个放入，一旦弄破会突然变辣，所以煮好后一定要取出。
用短粒米时水量要怎么变？
长粒米 2 杯的话，以椰奶 200 ml、水 360 ml 为准。短粒米的话，水从 320 ml 开始。短粒米容易出黏性，南瓜也会煮烂，所以煮的过程中不要搅拌很多次。如果变得太软，下次再把水减少 2 大匙。
鸡肉可以换成去骨的吗？
可以。去骨鸡腿肉的话，650 g 就足够了。切成 3–4 cm 见方，煎的时间缩短到总共 6 分钟左右。比带骨的高汤味弱，所以把水的一半换成鸡汤，米饭就不会觉得味道不足。鸡胸肉容易发干，第一次建议用鸡腿肉。
前一天做好，也好吃吗？
可以前一天做。味道反而会更融合。但因为是米饭类，要避免常温放置。用浅容器尽快冷却，放冷藏保存。复热时加一点水，加热到米饭恢复松软为止。要带便当的话，早上要充分重新加热后再放凉。
