菲律宾酸汤 Sinigang 的做法：罗望子猪肉酸汤完全指南

菲律宾人最爱的“酸汤”

说到菲律宾菜，你会想到什么？也许是阿多波（adobo）（日文）。阿多波确实闻名世界。但是问菲律宾人“最喜欢的菜是什么”，很多人会这样回答：Sinigang。

2021年，国际美食媒体 TasteAtlas 把 Sinigang 评为“世界最佳汤品”第一名，整个菲律宾为之欢腾。可是在菲律宾以外，它几乎还不为人知。一说“酸汤”，大多数人想到的大概是冬阴功。Sinigang 的味道和冬阴功完全不同。

Sinigang 是用罗望子（酸角）的酸味炖煮猪肉和蔬菜的汤。不辣，香草也用得极少，只靠酸味和鲜味取胜，是一道干脆利落的汤。喝一口，罗望子清爽的酸味先在口中散开，接着是猪肉脂肪的甘甜，然后是蔬菜的醇厚。简单，却有深度。这就是菲律宾各个岛屿都喜爱的味道。

用英语搜索“Sinigang recipe”，会出现大量食谱，菲律宾裔的美食博主争相发布地道的做法。日语的信息却少得可怜。本文以英语圈的信息为基础来讲解，教你用普通超市能买到的食材，做出地道的 Sinigang。请务必体验一下这道可与泰国的青木瓜沙拉（som tam）和越南的煎饼（bánh xèo）（日文）并列的东南亚名菜。

材料（4人份）

烹饪小窍门

变化版本

虾 Sinigang（sinigang na hipon）

用带壳带头的虾8～10只代替猪肉，这是菲律宾沿海地区最受喜爱的版本。虾煮过头会变硬，所以等蔬菜全部煮熟后最后再放，3分钟就好了。虾壳里的鲜味会溶进汤里。和老挝的 khao piak sen（日文）一样，这是一道品味汤里细腻鲜味的菜。

鱼 Sinigang（sinigang na isda）

使用遮目鱼（bangus）或罗非鱼的鱼片400g。鳕鱼片是最好的替代。鱼肉容易散，要在最后5分钟放入。这是许多菲律宾家庭日常吃的版本。

番石榴 Sinigang（sinigang sa bayabas）

用番石榴4个（对半切开）代替罗望子。番石榴的酸甜和猪肉出奇地搭。也可以用200ml 100%的番石榴汁代替。酸味比罗望子温和，成品带着果香。

味噌 Sinigang（sinigang sa miso）

还有一种加了味噌的变化版本。把2大勺日本白味噌和罗望子酱一起加入。酸味和味噌的浓厚混合在一起，对熟悉日本料理的人来说是非常亲切的味道。

这道菜的背景

“酸味之国”菲律宾

如果要用一句话概括菲律宾菜，那就是“酸味的料理”：阿多波里的醋、Sinigang 里的罗望子、kinilaw 里的卡拉曼西桔。菲律宾菜里总是有酸味。

这种酸味文化的背后是气候。菲律宾地处热带，年平均气温27度。在高温潮湿的环境里，食物容易变质，酸味曾是天然的防腐剂。在没有冰箱的年代，人们发展出了用醋和罗望子保存食材的智慧。

Sinigang 就是最能代表这种酸味文化的汤。

罗望子的旅程

Sinigang 酸味的主角罗望子，原产地被认为是热带非洲，很早就传到了印度和东南亚，在各地栽培至今。在菲律宾语里叫作“sampalok”。

Sinigang 的酸味来源不只有罗望子，番石榴、卡拉曼西桔、未熟的芒果、卡米亚斯（bilimbi）等也会用到，依地区、季节和各家的习惯来选择。其中罗望子是最常见的酸味来源。

TasteAtlas“世界最佳汤品”风波

美食评价网站 TasteAtlas 在“TasteAtlas Awards 2021”的汤品类别中，把 Sinigang 评为世界最佳汤品。菲律宾媒体也大篇幅报道了此事。

报道里，有的把它称为“Sinigang”，有的称为“Sinigang na baboy”（猪肉 Sinigang）。同一道菜会因配料和酸味来源而改名，这倒很符合 Sinigang 的特点。

Sinigang 与菲律宾人的身份认同

对旅居海外的菲律宾人来说，Sinigang 是“故乡的味道”。海外的菲律宾裔家庭里，也常用罗望子汤料包轻松地做出来。

和喀麦隆的 ndolé（日文）、刚果的 moambe（日文）一样，料理与国家的身份认同紧密相连。

营养信息（4人份中的每份）

猪排骨的脂肪在炖煮时会溶进汤里，如果在意，可以冷藏后把表面凝固的油脂取掉。罗望子含有B族维生素、铁和钾，在炎热的气候里也有助于补充电解质。

搭配着做的菜

• 阿多波的做法（日文）：接着做同一个国家的餐桌菜。
• Bicol express 的做法（日文）：接着做同一个国家的餐桌菜。
• Chicken inasal 的做法（日文）：接着做同一个国家的餐桌菜。
• Pochero 的做法：可以把酸味的 Sinigang 和用香蕉与豆子煮得甜润的炖菜对比着吃。
• Kutsinta 的做法：饭后加一份软糯的米糕，连同菲律宾家庭里的甜点心感觉一起品尝。
• Sop saudara 的做法（日文）：可以沿用同一地区的食材和香气。

常见问题

Q1. 罗望子酱的酸味太强了怎么办？

每次加1茶匙糖来调整。在菲律宾的家庭里，酸味太强时用糖调整也很常见。加100ml水把汤稀释也有效。相反，如果酸味不够，可以加1大勺罗望子酱，或者加1大勺柠檬汁。

Q2. Sinigang 的配料可以随意更换吗？

可以。只要守住“酸汤”这个大框架，配料可以自由发挥。菲律宾的家庭常用冰箱里的剩菜来做，秋葵、长茄子、红薯叶、辣木，什么都可以放。和马来西亚的叻沙（laksa）（日文）一样，每个家庭的味道都不同，也是 Sinigang 的魅力。

Q3. 除了排骨，推荐哪些猪肉部位？

其次推荐带皮的整块五花肉，肥肉能给汤增添浓郁。猪肩里脊也可以。如果是瘦肉较多的部位，请把炖煮时间延长5分钟。在菲律宾，有时也会放猪耳或猪尾，胶原蛋白丰富，能让汤变得浓稠。

Q4. 小孩子可以吃吗？

可以。青辣椒（siling haba）是整根煮的，辣味不会很强，但给孩子吃的话，去掉更保险。如果在意酸味，可以把罗望子酱减半，大人在餐桌上自己再添加。

Q5. 什么饮料适合搭配 Sinigang？

在菲律宾，生力啤酒（San Miguel）是经典搭配，啤酒的爽快感和酸汤绝妙地合拍。无酒精饮料的话，最好的是卡拉曼西桔汁（四季桔汁）。日本酒类里，干爽的highball或冰绿茶能衬托出 Sinigang 的酸味。

相关的东南亚菜

• 阿多波（日文）：菲律宾的另一道国民美食。用醋和酱油炖煮的肉菜，与 Sinigang 并称两大巨头
• 叻沙（日文）：马来西亚的辛辣汤面。以椰奶为底，味道浓厚
• Mohinga：缅甸的国民美食。用鲶鱼高汤做的早餐汤
• Khao piak sen（日文）：老挝的米粉汤，味道温和是它的魅力

参考资料