泰式脆米粉 Mi Krop 的做法：酸甜的炸米粉

Mi Krop 不是炒面，而是轻轻裹酱的炸面

Mi Krop 不像 Pad Thai（日语）那样炒泡软的米粉。它是把细米粉干着炸，再放进另一口锅里熬好的酸甜酱汁中短暂翻拌。在米粉吸饱酱汁变软之前离火，再拌入豆腐、虾、豆芽、韭菜和香草，这是基本做法。

在泰国菜里，它不靠辣取胜，而是靠甜、酸、咸和香气的平衡。与 Pad Kee Mao（日语）那种味道强烈的罗勒炒面是不同的方向，口感才是主角。第一口轻盈，咀嚼时罗望子的酸味出现，随后留下鱼露和炸豆腐的香味。

材料与准备

如果只在普通超市买，就以细米粉、去壳虾、老豆腐、豆芽和韭菜为主来搭配。如果能去东南亚食材店或网购，罗望子酱和鱼露最好备一下。要是只靠柠檬汁和酱油，就成了普通的糖醋炸面，Mi Krop 的层次会少很多。

可以替代的材料，和不建议替代的材料

用到虾、鱼露和米制品。给对甲壳类、鱼类、米制品过敏的人吃时，请务必确认食材标签。不放虾的话，可以把炸过的厚豆腐切小块增量来补足口感。

关于采购

Mi Krop 只在附近的超市也能做出形状。不过决定味道轮廓的是罗望子和鱼露。备齐这两样，就不是甜醋味的炸面，而有了泰国菜的神采。炒锅不是必需的，但锅里有足够的空间能大幅翻动面，酱汁就容易薄薄裹上。

罗望子不用担心用不完，它还可以用在 Pad Thai（日语）、带酸味的咖喱和炖鱼里。鱼露只要少量放进 Kai Yang（日语）的底味、炒菜和汤里就很方便。

做法

炸好的面很快就会吸湿，所以在做酱汁之前，先把盘子、夹子、网和厨房纸拿出来。慌慌张张找东西的那几十秒里，酱汁可能熬过头，面也可能折断。

容易失败的地方

Mi Krop 最常见的失败不是味道不好，而是口感消失。酸甜的味道有些偏差也能吃，但面一受潮，这道菜的性格就变了。只要仔细把握炸、熬、裹的量这三点。

酱汁熬得太硬时，加水 2 茶匙，用小火还原。反过来太稀的话，不放面，每次熬 30 秒，等到泡泡变大、缓慢破裂的状态。

当地的吃法与搭配菜单

Mi Krop 与其说是下饭菜，不如说更适合当作前菜、小吃或轻盈的一盘。因为有甜味，搭配辣汤或带酸味的沙拉，餐桌会很平衡。例如以 冬阴功（日语）做汤，再配上 青木瓜沙拉 Som Tam，甜、酸、辣、香就同桌了。

放进晚餐的话，不要把 Mi Krop 当成主食，会更协调。把烤鸡或烤鱼另盛一盘，Mi Krop 的量比小钵稍大一点，就不容易感到炸面的厚重。做一桌泰国菜的日子，把鱼露和青柠放在桌上，让大家自己调整酸味和咸味，会很省事。

保存与预先准备

做好的 Mi Krop 尽量当天吃完。放进冰箱后面会受潮，第二天会变成像另一种拌面的口感。

要预先准备的话，把炸面、酱汁、配料分开。炸面完全放凉后，放进不放干燥剂的密封容器，常温 2 天内。酱汁装进干净的容器冷藏，3 天内用完。虾和豆腐冷藏，在第二天之前吃完比较安心。合在一起请在吃之前。

不推荐复热。万一要加热，只用小火加热配料和酱汁，面最后再加进去，马上吃。用微波炉加热的话，面的轻盈很难恢复。

常见问题

米粉要用水泡发吗？

不泡发。Mi Krop 是把干的细米粉直接下锅炸，让它瞬间膨胀的菜。用水泡发的话容易溅油，炸出来也没有轻盈的口感。

可以用粉丝做吗？

可以，但口感和香气会有很大变化。粉丝虽然也能轻轻膨胀，但缺少米粉那种香味。先用细米粉做，更接近 Mi Krop。

是辣的菜吗？

基本偏不辣。辣椒粉放 1/4 茶匙左右，让酸甜比辣味更突出。如果是作为搭配辣味泰国菜的前菜，不放辣椒也能成立。

没有罗望子也值得做吗？

作为酸甜的炸面是可以做的。不过 Mi Krop 的特色会淡很多。罗望子不只是酸味，还能带出像话梅、果干、红糖那样的厚度。

参考资料