Sambal matah 的做法：巴厘岛的切碎生参巴酱

在切碎的香味材料上淋热油的巴厘岛参巴酱

碗里，红辣椒的圆片裹着油，红亮亮的。 红葱头保持着薄圆圈的样子，香茅保持着小小的旋涡，只有青柠叶变成细细的绿线。 这时挤上青柠汁，热油的圆润感散开，传到鼻子里的香气亮了一个层次。

Sambal matah 是巴厘岛一直在吃的生参巴酱。 在印度尼西亚旅游局的介绍中，它也被说明为：把红葱头、辣椒、香茅、青柠叶切碎，淋上热椰子油的菜。 和用石臼把材料磨得细腻的参巴酱不同，保留切碎的配料的嚼劲才是味道的核心。Indonesia Travel 的介绍里，也指出了不捣碎、不翻炒就完成这一点。

在家庭厨房里，如果只看名字里的「生」，把油冷着拌进去，香茅的硬和洋葱的辣就会冲在前面。 反过来，如果把油加热到冒烟，叶子的青香会被烧焦，整体就偏向炒菜。 要瞄准的，是让切碎的材料棱角稍微变圆的温度。 油一淋上去，发出小小的声音，洋葱的边缘变得透明。 但中心仍留有嚼劲。 找到这条界线，即使不能把当地吃的菜原样复制，sambal matah 那种香气升起的方式，用手边的材料也能做出来。

材料（4人份）｜只在香气的核心上选用当地的材料

Sambal matah 是在家庭和地区之间配方会摇摆的菜。 下面的分量，以大学烹饪教材里食谱卡的配方为主轴，整理成适合家庭4人份的量。 调查论文中也记录了把红葱头、辣椒、香茅、青柠叶切碎，把虾膏拌进油里再淋上去的做法。Canrea Journal 的调查与烹饪教材的食谱卡经过核对，辣度和盐分则调整为适合家庭餐桌的口味。

青柠叶并不是用来增加青柠汁酸味的材料。 让切碎的叶子接触油，增添的是与果汁不同的青涩柑橘香。 如果会继续做东南亚菜，选冷冻的才有意义；但只做这一道的话，也有不买叶子、削少量柠檬皮来补足香气明亮感的办法。

虾膏要少量放在干锅里加热出香气。 因为会加进海鲜的风味，做纯素的话就省略，盐也不要一下子增加，而是最后尝味道。 有加大蒜和虾膏的配方，但这并不意味着有某一个固定的家传食谱。 在当地，配料和辣度也会根据能买到的材料和吃的人的喜好而变化。

如果用不完生的红辣椒，可以用 sambal oelek 代替。 不过它带有发酵调味料的圆润和咸味，所以不要把20g红辣椒原样替换，而是先从15g左右加起，把盐留到最后。

做法｜切的宽度要一致，油最后热着淋

先把切的工作和用火的工作分开。 材料的水分用厨房纸巾按干，在淋油之前，碗一直保持冷的状态。 香茅切得大，就咬不断，用食物处理机转太久会出水变成糊。 用刀切薄，是这道菜最可靠的工具。

在家保留香气的3个窍门

1. 洋葱不泡水，用切法来调整

紫洋葱比红葱头大，有时也更容易出水。 介意辣味而泡水的话，香气和嚼劲也容易一并流失。 先切成比2mm更薄，用纸巾按干表面的水分，如果还是辣，就加青柠放5分钟。 切成薄片再淋油，辣味不会只是尖锐，中心的嚼劲也会留下。

2. 香茅只用根部

从根部开始的2到3根的白色部分很软，切薄就能吃。 勉强混进外侧硬的叶鞘或干枯的尖端，会增加留在口中的纤维。 要扔掉的部分，可以拿去给汤或煮饭增香。 切的圆片大，油的热量就传不到中心，硬度也恢复不了。

3. 工具以「让切得一致的量」来决定

这个4人份的量，用刀就足够了。 小型食物处理机能缩短把香味材料弄均匀的时间，但转太久会出水，sambal matah 的切碎纹理就没了。 要买的话，不要为了一道菜，而要以做4倍量的准备，或者是否也用于别的香味酱为标准。 要确认容量和刀片构成、能否把少量材料集中到刀片处，只做少量参巴酱的人，用手边的刀就好。

在巴厘岛的餐桌上，同样的「生参巴酱」改变了菜

Sambal matah 不是给肉或鱼调味后炖煮的菜。 它的作用是小小地放在米饭和主菜之间，在临吃前增添香气。 Indonesia Travel 介绍的巴厘岛 nasi campur 里，也出现了在米饭周围一点点放上 sate lilit、ayam betutu、lawar、sambal matah 等的搭配。如关于巴厘岛代表菜的介绍所示，与其只靠参巴酱完成一盘，把它放在连接几道菜味道的位置，这道菜会更好懂。

放在烤鱼上，青柠和辣椒进入皮的焦香；配鸡肉的话，则让油脂多的部分变得清爽。 在家安排菜单的话，包香气后蒸烤的ayam betutu，和把肉馅卷在香茅上烤的sate lilit，两者都可以配另外放的参巴酱。 想再放一道蔬菜的日子，配上同样是巴厘岛配菜的urap的椰子甜味，就是不只靠辣味的餐桌。

不过，印度尼西亚的参巴酱不能全部当作同一种东西。 印度尼西亚各地的参巴酱，会随当地的材料、对辣度的喜好、搭配的菜而改变形态。 Sambal matah 被归类为巴厘岛切碎的生参巴酱，而北苏拉威西的 dabu-dabu 则是用番茄和青柠的另一种生参巴酱。Journal of Ethnic Foods 的整理也表明了各地区的材料和烹饪方法各不相同。

巴厘岛的饮食记录里，除了 sambal matah，还列有把材料捣碎的 sambal cantok、用椰子的 sambal nyuh、以香茅为主轴的 sambal sere、sambal embe、sambal bongkot 等名称。 与其把 sambal matah 的由来固定在某一个发源地和某一个分量上，不如认为地区差异体现在材料和搭配的菜上，这样更实用。 因此，与其把「地道的正确做法」固定在某一个配方上，不如记住：matah 是保留切碎的形态、用热油打开香气、放在餐桌旁的菜，这样在替换材料时也不会迷惑。关于巴厘岛饮食文化的地方资料里，也有区分这些的当地料理笔记。

保存与吃法｜生香气要当天，剩下的到第二天

Sambal matah 当天做当天吃，最能感受到香味材料的轮廓。 要留下的话，先把要吃的分出来，移到干净的浅密封容器里冷藏。 因为洋葱和青柠会出水，留到第二天时，吃之前拌一次，确认香气和嚼劲。 冷冻后解冻时蔬菜会出水，切碎的口感容易垮掉，所以这道菜不推荐冷冻保存。

在安全方面，重要的是不要让做好的菜一直放在室温下。 美国农业部（USDA）建议，剩菜在室温下2小时以内、气温超过32℃的环境下1小时以内放进冰箱，并说明冷藏的剩菜以3到4天内吃完为标准。USDA 的保存指南之外，考虑到 sambal matah 品质容易下降，家庭里计划当天或最迟到第二天吃完。

和烤鱼、鸡肉搭配时，等主菜放凉后再放上参巴酱，青柠叶和青柠的香气会留下来。 不要一开始就拌进热的主菜里，在各自的盘子里一点点搭配，辣度也更容易调整。

常见问题

一定需要虾膏吗？

不是必需的。 放虾膏会增添发酵海鲜的鲜味，但 sambal matah 的核心是切碎的香味材料和热油。 要避开虾的话就省略，盐在最后调整。

青柠叶可以用干的代替吗？

可以，但比冷冻或新鲜的叶子香气弱，干叶子也容易留在口中。 使用时切细，量放少一点，用香茅和青柠补足香气的核心。 柠檬皮可以代替明亮感，但无法做到和叶子青涩的香气一样。

可以用食物处理机打细吗？

少量的话用刀。 转太久会让洋葱和辣椒出水，变成容易与油分离的糊。 要用的话也要每次短短地转几下，在能看到香茅的圆片和叶子细丝的地方停手。

想减辣该怎么办？

减少辣椒的籽、保持重量地切，是比较好处理的办法。 要大幅降低辣度的话，把一部分换成红甜椒，最后加青柠收紧味道。 使用 sambal oelek 时也会带入盐分，所以盐要留到最后调整。

做好的参巴酱在常温下一直吃也没关系吗？

因为这是把生的香味材料和油合在一起的菜，所以只拿出要吃的量，剩下的尽早冷藏。 在室温下放了很久的，或有气味、发黏等异常的，不要吃。 使用虾膏的话，器具和分取要分开，以免混进对海鲜过敏的人的菜里。

参考资料