捏起一小团蒸好的糯米，在指尖搓成一口大小的球，拿它去蘸酱、去夹别的菜——老挝人就是这么吃 khao niao（ເຂົ້າໜຽວ）的，旁边常配一碗茄子蘸酱。米饭本身是素的、不调味的：白糯米，泡过水，再蒸熟。米粒从里到外都是软的，彼此黏在一起，却不会烂成糊。
老挝餐桌上的糯米饭
在这碗饭里，做饭和吃饭是连在一起的。 米在篮子里蒸，蒸好要拨松让蒸汽散掉，然后端上桌，用手捏。可以把它想成老挝一餐里的面包——撕下一块，把别的菜送进嘴里。
老挝北部的糯米有好几个品种。人们用传统的锥形竹篮蒸，再盛到另一个篮子里上桌；一边翻动、摊开米饭放汽，一边全桌人各自捏自己的饭团去舀菜。这些在家里都做得到。蒸的时候米不能泡在水里，蒸好要让蒸汽散出去，米粒才不会发沉；吃的时候捏一口、吃一口。其他老挝菜以及它们在桌上怎么摆，见老挝。
你可能也在泰式芒果糯米饭的名字里见过 khao niao。那是用椰浆和芒果做的甜点，跟这碗白糯米饭是两回事。
老挝文写作 ເຂົ້າໜຽວ，通常转写成 khao niao，Kao Neo 是另一种拼法。英文里叫它 sticky rice、sweet rice 或 glutinous rice。“Glutinous”说的是煮熟后黏的质地。
材料（2 人份）
别的一样都不加：不放盐、糖、油，也不放椰浆。
器具
- 锥形竹制糯米饭蒸篮，配一口大小合适的锅，带盖
- 一个泡米用的碗
- 一把木勺，用前先沾湿（普通的勺子沾湿也行）
- 一个干净、耐热的架子或台面，用来放滚烫的篮子
- 一个小干净盘子，用来检查米粒
- 竹制饭篓（上桌用，可选）
怎么挑糯米和蒸具
米。 找包装上写着泰国糯米、甜米或黏米的袋子，看一眼配料和袋子的分量。泰国糯米的粒型也可能是细长的，所以别靠长相判断，认标签。要是买不到泰国糯米，或者只有大包装，日本那种短粒糯米（mochigome）也能用。它的香气和粒型都不一样，做出来不会一模一样。
蒸具。 锥形竹篮（有时以 huad 或 huat 的名字出售）卡在锅口上，米悬在水面上方，靠蒸汽熟。真要买，先确认它的直径和高度跟自家的锅合不合。带蒸屉的深锅也行，屉上铺蒸布或纱布。布要疏密合适：蒸汽透得过去，米粒又漏不下来，还不能顶到锅盖。布能不能洗、能不能反复用，看它自己的标签。
上桌的容器。 竹饭篓能把饭盖住，又不至于把所有水汽都闷在里面；松松盖着的碗效果差不多。这两样都不能长时间把饭保持在安全温度上，所以请看下面的保存说明。
配料只有米和水。“Glutinous”指的是黏的质地，跟小麦麸质无关。不过每种产品的标签，还有共用生产线的说明，还是都要看一遍。
做法
标准做法是泡 2 小时；赶时间的话，用很热的水泡 45 分钟也行。但最后别只信钟点：要确认米粒里没有硬芯。
糯米饭夹生、出水、发黏怎么补救
判断熟没熟，取一粒米放在单独的盘子上，看有没有硬芯。信米粒，别只信计时器。
| 情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米粒有硬芯 | 泡得不够或者蒸汽不足；米和器具的差别 | 盖上再蒸一会儿，蒸汽不断，然后另取一粒检查。下次试试泡满 2 小时 |
| 饭湿、出水 | 篮子或米碰到了锅里的水 | 下次让水面保持在篮子底部以下 |
| 结成一整团、发黏发死 | 蒸好后没有放汽，或者把饭压紧了 | 用湿勺翻动的那一分钟别省。要拨松，不要揉 |
| 还没吃表面就发干 | 饭一直敞着放 | 放到干净、有盖的容器里，直到开饭 |
上桌、变化与保存
糯米饭配什么吃
khao niao 本身不调味，是配着别的菜吃的。捏成球去舀酱汁和蘸酱，比如茄子蘸酱。在 Sekai Gohan 上，它也会跟 laab（拌了烤米粉和香草的肉末沙拉）和 mok pa（用叶子包着蒸的鱼）一起出现。那些是另外的食谱，它们的材料一样都不会加进这碗饭里。
可以试试的变化
这个食谱永远是米加水，但你可以一次只改一样，看看会怎样：
- 泰国糯米或短粒糯米。 留意香气和粒型的差别。
- 泡 45 分钟或泡 2 小时。 下次换一种，比比蒸好后的口感。
- 锥形竹篮或铺布的蒸屉。 比较蒸汽怎么过、米沥得干不干。
- 竹饭篓或带盖的碗。 哪个顺手就用哪个把饭端上桌。
- 饭团的大小。 舀蘸酱、配肉末沙拉还是配蒸鱼，球就捏得大一点或小一点。
剩饭与食品安全
米饭可能因蜡样芽孢杆菌引起食物中毒，所以 khao niao 要现蒸现吃，不要在室温下放太久。竹饭篓能让饭在桌上盖着，但它不保温，也不该拿来存放。
剩下的饭要分成小份，装在干净、浅的容器里，尽快凉下来，然后马上冷藏到 8 °C 以下，或者热藏在 55 °C 以上。再吃的时候要彻底加热。
常见问题
能用普通大米做吗？
不行。普通非糯的大米，比如茉莉香米或者寿司米，给不了那种能用手捏成团的黏性。要用标着糯米、甜米或黏米的米。
要泡多久？
标准是 2 小时。赶时间的话，用很热的水泡 45 分钟。
要蒸几分钟？
盖上盖子，大火蒸约 10–15 分钟。要是米粒还有硬芯，就再多蒸一会儿。
