シンガポールの屋台の朝、黄色い麺にソースを重ねる
スプーンを入れると、黄色い麺の間から黄土色のグレービーがゆっくり戻ってくる。
ミー・ルブスは、シンガポールで親しまれている麺料理だ。 ゆでた黄色い卵麺に、さつまいもや香味野菜で厚みをつけた甘辛いソースをかけ、ゆで卵、豆もやし、揚げ豆腐、フライドオニオン、青唐辛子などを重ねる。 シンガポール政府の紹介でも、主役は麺よりソースとされ、甘さ、塩気、うま味と、やわらかな麺や歯ざわりのある具の差が魅力として紹介されている。
ここで、最初の戸惑いが出る。 カレーのようにさらさらの汁を目指すと薄くなり、片栗粉で急いで固めると、さつまいもの丸い甘みが消える。 反対に、甘さを抑えようとしてタマリンドを増やしすぎれば、香味野菜と乾燥えびの奥行きまで尖ってしまう。
このレシピでは、屋台の一杯をそのまま複製するのではなく、家庭で「どこまで濃くするか」を見分けられるように組み立てた。 ソースはスプーンの背に薄く残り、傾ければ流れる程度。 麺を持ち上げたとき、ソースが全部落ちず、二、三秒遅れて器へ戻ればよい。
料理名は、現地のレシピ解説では、麺を意味する「mee」と、マレー語で煮ることを意味する「rebus」の組み合わせとして説明されることが多い。 ただし、料理の起源を一つの地域や民族だけに決める合意はない。 中国系の黄色い麺、マレー語の名前、インド系のスパイスや、各家庭の香味ペーストが同じ器に入っている。 この混ざり方こそ、シンガポールのホーカー文化で食べる料理としての面白さだ。
ミー・ルブスの文化と味は、甘さより先に厚みを見る
ミー・ルブスのソースは、濃いからおいしいわけではない。 厚みがあるのに、麺をすすれる流動性が残っていることが大切だ。
味の順番を言葉にすると、最初に香味野菜とカレー粉の香り、次にさつまいもの甘み、最後に乾燥えびと発酵大豆のうま味が残る。 そこへタマリンドの酸味と青唐辛子を添える。 辛さはソース全体を赤くするためではなく、甘さの輪郭を起こすために使う。
シンガポール政府の紹介にある基本形も、黄色い卵麺、甘いうま味のソース、ゆで卵、豆もやし、揚げ豆腐、フライドオニオン、青唐辛子という組み合わせだ。 ピーナッツやさつまいもでソースに厚みを出す考え方も紹介されている。 本稿では、さつまいもを主なとろみにして、ピーナッツは香りと舌ざわりを補う量に抑えた。
先に決めておく四つのこと
この料理は、買い物の時点で迷いを減らすと急に作りやすくなる。
- 黄色い卵麺は、生の中華系卵麺を第一候補にする。
- さつまいもは、蒸したあと串が抵抗なく通るまで火を入れる。
- タマリンドは、甘さを足す材料ではなく、ソースの端を締める材料として使う。
- サンバルは鍋へ全部入れず、食卓で辛さを足せるように別添えにする。
乾燥えび、発酵大豆、ピーナッツを使うため、えび・大豆・落花生のアレルギーがある場合は、材料表の代替欄を必ず確認する。 黄色い麺には小麦や卵が含まれる商品が多いので、表示が必要な人は袋の原材料を優先する。
食べる直前に、酸味と辛さを一度だけ動かす
味見はソースだけで終えない。 麺、豆もやし、揚げ豆腐を一緒に口へ入れてから、次のどれに当てはまるかを見る。
ソースが甘く重い
ライムを搾る前に、タマリンドを小さじ1だけ追加する。 タマリンドは甘さを消すのではなく、甘みの後ろに酸味の線を引く。 それでも重い場合は、だしを大さじ2加える。 水だけを足すと、うま味も薄まる。
ソースが酸っぱく尖っている
砂糖小さじ1/2と、ケチャップマニス小さじ1を加えて1分煮る。 タマリンドを入れた直後は酸味だけが立つことがあるので、追加後すぐに判断せず、1分待つ。
ソースが薄く、麺から落ちる
ふたを外して弱火で3〜5分煮る。 煮詰める前に塩を足すと、さらに塩辛くなりやすい。 蒸発で濃くなったあと、最後に塩を調整する。
ソースが重く、麺が動かない
だしを50mlずつ加えて混ぜる。 鍋の中ではちょうどよくても、麺が水分を吸うと器の中で固くなる。 「スプーンの背に残る」より一段ゆるい状態で盛ると、食べる頃にちょうどよい。
サンバルを買うか迷ったら
辛いものが好きでも、初回からソースへ混ぜ込む必要はない。 別添えなら、子どもや辛さを控えたい人はそのまま食べられ、翌日の炒め麺やごはんにも使える。 逆に、辛味調味料を一瓶使い切れない家庭なら、青唐辛子とライムだけで十分だ。 選ぶ場合は、リンク先で内容量と、えび・魚醤・発酵調味料を含むかを確認する。
ミー・ルブスの地域差は、シンガポールの一杯に残る
ミー・ルブスを調べると、起源を一つに決めたくなる。 しかし、シンガポールの食文化を取材する記事では、マレー諸島の料理であること以外に確かな起源の合意はなく、ジャワ由来、インド・ムスリム由来、ペナンのプラナカン由来など複数の説が紹介されている。
この不確かさは、レシピの曖昧さではない。 実際に、シンガポールの店を食べ歩いた記事では、甘さが強いもの、軽いもの、辛いもの、ピーナッツの厚みが前に出るものが並ぶ。 具に牛肉やモツを足す店もあれば、基本の卵と豆腐に絞る店もある。 「本場ならこれだけ」という一皿より、同じ名前を受け継ぎながら家庭と店で調整されてきた料理と考えるほうが、器の違いを説明しやすい。
家庭で寄せるなら、次の順番を守ると地域差を楽しめる。
- シンガポールの基本形に寄せるなら、黄色い卵麺、さつまいもソース、卵、豆もやし、揚げ豆腐を残す。
- マレー半島の甘い方向が好きなら、ケチャップマニスを小さじ1ずつ増やす。
- ナッツの厚みを出すなら、ピーナッツを40gから60gへ増やし、だしを50ml多くする。
- 具を豪華にするなら、牛肉や鶏肉を別に火入れしてから盛る。ソースへ長く煮込むと、麺料理より煮込み料理の印象が強くなる。
- 辛味を主役にしたいなら、鍋へ唐辛子を増やさず、サンバルを別添えにする。
シンガポール政府の紹介は、ミー・ルブスを朝食にも、仕事終わりの週末の夜食にも向く料理として置いている。 現地の家庭レシピでも、ソースをかけた麺に卵、豆腐、青唐辛子、ライムを添え、トッピングを食卓に並べて各人が選ぶ食べ方が紹介されている。 食卓の中央へトッピングを並べると、料理の由来を説明するより先に、その余白が伝わる。
日本の台所で、手に入るものへ置き換える
現地食材は、全部そろえないと作れないわけではない。 ただし、代替する材料と残す材料を同じ重さで扱わないことが重要だ。
黄色い麺
生の黄色い卵麺が、表面にソースを抱えやすく、屋台らしい食感になる。 見つからなければ乾燥卵麺でよいが、細いそうめんやうどんへ替えると、水分の抱え方が変わる。 うどんを使う場合は、表示より早めに引き上げ、ソースを少なめにしてから追加する。
タウチオ
塩漬け発酵大豆のタウチオは、塩気とうま味を同時に足す。 赤味噌20gで代用すると、発酵の奥行きは保てるが、色と甘みは少し変わる。 味噌を使う場合、乾燥えびとだしに塩気があるため、塩を最初から小さじ1/2入れない。
乾燥えび
乾燥えびの香りは、ソースを食べた瞬間より、飲み込んだ後に残る。 苦手なら省略できるが、その分をナンプラーで置き換えると別の塩味が先に立つ。 えびを避ける場合は、干ししいたけと昆布のだしを使い、味噌を25gへ増やすと、香りの層を補いやすい。 えび、魚介、発酵調味料を避ける必要がある場合は、サンバルの表示も確認する。
タマリンド
ブロックを使う場合は、20gをぬるま湯大さじ3で溶き、種や繊維をこしてから加える。 ペーストより水分が増えるので、だしを最初から50ml減らす。 梅肉だけで代用すると塩分が増え、レモン汁だけでは南国の丸い酸味が弱い。 一皿のために買い物を増やしたくないなら、梅肉小さじ1とライム小さじ1を混ぜ、最後の味見で少量ずつ加える。
ピーナッツ
ピーナッツは、ソースを厚くするだけでなく、炒った香りを加える。 落花生アレルギーがある場合は入れず、さつまいもを50g増やす。 ナッツの香りが必要なら、カシューナッツでもよいが、甘みが違うため砂糖を減らして味を見る。
この料理に専用の器具は必須ではない。 買うなら、今回のペーストだけでなく、サンバル、カレー、餃子の餡など、月に何度も香味野菜を細かくする家庭に限る。 一度だけなら、包丁で刻んだあと、すり鉢またはボウルの底でつぶすほうが収納場所を取らない。
よくある質問
ソースは前日に作ってもよい？
よい。 粗熱が取れたら浅い容器へ小分けし、冷蔵庫へ入れる。 食べるときは鍋で沸くところまで温め、固ければだしを加える。 麺、豆もやし、きゅうり、フライドオニオンは当日に用意する。
シンガポール食品庁は、調理済み食品を室温の危険温度帯に置かず、保存する場合は4℃以下へすばやく冷やすか、60℃以上で保つよう案内している。 家庭では、鍋のまま長く冷まさず、浅い容器へ分ける。 再加熱は75℃以上で2分を目安にし、食べる分だけ一度温める。
ソースを冷凍できる？
できる。 1人分ずつ平らにして冷凍し、2〜3週間を目安に使う。 解凍後は分離して見えることがあるが、鍋で温めながらだしを大さじ1ずつ加えて混ぜれば戻る。 卵、麺、豆もやしを入れた状態では冷凍しない。
さつまいもが甘くないときは？
砂糖を増やす前に、ソースの酸味と塩気を確認する。 甘くないさつまいもは、とろみは作れても香りが弱い。 ケチャップマニスを小さじ1、砂糖を小さじ1/2ずつ足し、最後にタマリンドを少量戻すと、平たい甘さになりにくい。
片栗粉でとろみを足してもよい？
緊急の調整なら、水小さじ2で溶いた片栗粉を少量加えられる。 ただし、ソースが冷めると急に固まり、さつまいもの自然な厚みとは違う口当たりになる。 まず煮詰め、だしで戻す方法を優先する。
牛肉や鶏肉を入れたいときは？
別のフライパンで塩を控えて火を通し、盛り付け時にのせる。 ソースへ入れて煮込むと、肉の脂と塩分で味の判断が変わる。 鶏肉を使う場合は中心まで火を通し、作り置きするときは肉とソースを分ける。
辛くないミー・ルブスにできる？
できる。 乾燥赤唐辛子の種を除き、サンバルと青唐辛子を別添えにする。 辛さを抜いても、タマリンドの酸味、揚げ豆腐の香ばしさ、豆もやしの歯ざわりが残れば、味はぼやけない。
似た食卓へつなぐ一皿
ミー・ルブスの次に、同じ地域の麺やソースを並べると、材料の使い回しが楽になる。 残ったサンバルは、インドネシアのナシゴレンの作り方で炒めごはんの辛味に使える。 ケチャップマニスの甘い塩気が好きなら、ナシレマの作り方の付け合わせにも向く。 黄色い麺の食感を別の方向で楽しみたい日は、シンガポールのロティ・ジョンの作り方と並べて、卵とチリソースの役割を比べてもよい。
ミー・ルブスを作るかどうかの判断は、珍しい材料を何個買えるかでは決まらない。 さつまいものソースを一度ゆっくり煮て、麺、豆もやし、卵を食卓で重ねる時間を楽しめるかどうかだ。 タマリンドの酸味を確かめ、辛さを別に置いておけば、甘いソースが苦手な人にも調整できる。 その余白まで含めて、この料理を自分の台所へ持ち帰れる。
