Pad Kee Mao（醉汉面）的做法｜泰国街头的辣味炒米粉

蒸汽、辣椒和罗勒的香气一下子冲起来的炒面

炒锅里刷上一层油，放进拍碎的大蒜和辣椒，厨房里的空气立刻就变了。接着下宽米粉，把黑色的酱汁沿锅边淋下去，甜甜的焦香、鱼露的咸味，再加上最后下的罗勒那股青绿的香气，一下子全冲了出来。Pad Kee Mao 不是慢慢炖煮食材的菜，而是把这短短几分钟的气势盛进盘子里的菜。

Pad Kee Mao 在泰语里写作 ผัดขี้เมา，是一种炒面。英语里叫 drunken noodles，但菜里并不放酒。名字的由来有好几种说法，有人说是因为酒后想吃又辣又浓的味道，有人说是因为醉汉也能凭一股劲做出来，也有人说是因为辣得能让人醒酒。与其把哪一种说成定论，不如把它理解为"把大蒜、辣椒、罗勒和浓酱油的味道都用足的街头面"，在厨房里做起来更不容易迷茫。

在家做的难点有三个。宽米粉不要泡过头。黑酱油、鱼露、蚝油各自的作用要分清。配料不要放太多，用大火快炒。和酸甜的Pad Thai不同，Pad Kee Mao 的主角是辣味和焦香。喜欢打抛饭那种罗勒炒法的人，可以在面里享受同一个方向的香气。

这道菜的故事与味道骨架

在泰国菜里，Pad Kee Mao 是中式炒锅文化与泰国辣椒、香草文化重叠得最强烈的一道菜。用大火炒扁平米粉这一点，与马来西亚的炒粿条十分相似。不过炒粿条偏向海峡地区的甜酱油和海鲜的香气，而 Pad Kee Mao 靠的是大蒜、辣椒和圣罗勒的冲劲。

当地街头摊多用叫作 sen yai 的宽米粉。新鲜米粉软糯不易断，只有接触锅壁的部分会略微焦香。新鲜的 sen yai 不太容易买到，所以可以用干河粉或宽米粉，泡发得短一些。如果泡得太软，下锅前米粉就已经吸饱了水，在锅里容易断。

味道的骨架是浓酱油的色泽与圆润、鱼露的咸味、蚝油的厚度和一点点糖的甜。泰国的黑甜酱油（see ew dam）作用接近中式的老抽（深色酱油），能给面条染上乌黑的光泽和焦糖般的香气。只用普通的生抽，颜色浅，咸味容易冲在前面。第一次做时，哪怕只加少量深色酱油，也会更接近街头炒面的轮廓。

罗勒最好用圣罗勒。和打抛饭一样，圣罗勒青翠，带一点草药气息，只要在关火前放进去，香气就会升腾起来。买不到时，用泰国罗勒或甜罗勒也能做。紫苏叶的香气方向有所不同，但很适合家庭餐桌。不过干罗勒的香气太弱，只有这一样请务必用新鲜叶子。

材料（2人份）

采购时容易犹豫的东西

做 Pad Kee Mao，值得特意去找的不是普通的鸡肉或青菜，而是宽米粉、深色酱油和能把面摊开的炒锅。鱼露在普通超市里越来越容易买到，但米粉和深色酱油的货架差别很大，这两样不到位，成品就容易变成"很辣的酱油炒面"。可以去亚洲食材店或网店找宽米粉和黑甜酱油，炒锅则尽量选择受热快、锅面大的。

做法

开火之前，把面、酱汁、切好的配料、鸡蛋和盘子全都放在手边。Pad Kee Mao 一旦开始炒就停不下来。中途去开冰箱，面会粘在锅底，或者青菜会出水。

在家厨房里接近地道风味的窍门

Pad Kee Mao 的成败，与其说取决于材料的种类，不如说取决于锅里的水分量。家用灶的火力不及街头摊，所以一次做两人份时，配料不要加太多。鸡肉、青菜、鸡蛋和面已经足够有分量。再加豆芽、洋葱、蘑菇会增加水分，面会发白发闷。

可以替代的和要坚持的

没有黑甜酱油时，可以把生抽2小匙和红糖1/2小匙混合使用。不过两者并不完全一样。生抽的咸味容易冲在前面，所以把鱼露减到2小匙，最后尝过味道再补。

找不到圣罗勒的日子，用甜罗勒也完全能做得好吃。只是不会有打抛那样的草药香。用紫苏叶做，就接近紫苏炒面，但辣椒和鱼露的方向还在，作为工作日的晚餐是相当好用的替代。

变得水水的原因

最常见的原因是米粉泡得太软。按包装说明用沸水泡发，煮汤是可以的，但炒面就太软了。炒之前尝一下，觉得"还有点硬"就停。下锅后靠酱汁和余热刚好会变软。

第二是锅温不足。用不粘锅时不宜空烧太久，更安全，但作为交换，请一人份一人份地炒。用铁锅或炒锅时，倒油前先充分烧热，面下锅后不要马上整体翻搅，留出一点煎香的时间。

第三是配料放得太多。想增加蔬菜，与其多放青菜，不如另外配上黄瓜和青柠。往锅里加的含水蔬菜越多，Pad Kee Mao 就越不像香气浓烈的炒面，而更像味道浓的蒸面。

吃法、保存、FAQ、参考资料

Pad Kee Mao 是刚出锅时香气最浓的菜。上桌后，不要一开始就把青柠全挤上去，吃到一半再补酸味，味道就不会单调。淋少量辣椒醋，能化解油和酱油的厚重感。

搭配泰国菜的菜单时，可以把辣的方向不同的冬阴功（日语）做成小份汤，再配上青涩酸爽的青木瓜沙拉，就是一桌街头风格的餐桌。想配咖喱的话，与其选红咖喱类的 gaeng phet（日语），不如选汤汁少的泰式烤鸡，更不会打扰面的香气。

想对比相似的炒面，酸甜的Pad Thai、马来西亚焦香浓郁的炒粿条、用印度尼西亚甜酱油收味的Mie Goreng都是近亲。同样是米的文化，酱汁、面的宽度和火力的用法不同，印象就会大不一样。

保存与复热

做好的 Pad Kee Mao 最好当天吃完。要保存的话，摊在浅盒子里，稍微放凉后冷藏，最多放到第二天。复热时，平底锅里放水2小匙和油1小匙，中火加热1分钟，放入面只翻1–2分钟。用微波炉的话600W加热40–50秒，中途拨散一次。加热过头面会断，罗勒会发黑。

不推荐冷冻。米粉解冻时容易碎，酱汁也会分离。万一实在有剩，与其只把面存起来，不如第二天加个鸡蛋轻轻回炒一下更好吃。

Q1. 买不到 sen yai，用普通河粉可以做吗？

可以。选干河粉时，请选8–10 mm宽以上的扁平款，泡发时间比包装说明短一些。用细米线也能入味，但在锅壁煎香时软糯的口感较弱，会更像辣味炒米线，而不是 Pad Kee Mao。

Q2. 想把辣度压得很低，怎么办？

用1根辣椒并去籽。完全不放的话菜的香气会丢，所以建议少量放进油里加热。想让每个人辣度不同的日子，可以把辣椒醋或辣椒粉放在桌上，锅里的辣度保持克制。

Q3. 圣罗勒和甜罗勒的区别大吗？

很大。圣罗勒青翠，略带辛香和草药气息。甜罗勒甜，香气接近意大利菜。不过在家庭里甜罗勒更容易买到，第一次完全可以替代。使用紫苏叶时，请在最后关火后再加，借余热短暂逼出香气。

Q4. 除了鸡肉也能做吗？

用猪肉碎、薄牛肉片、虾、厚豆腐都可以。猪肉碎大火炒2分钟，虾在表面变白后尽早取出，最后再放回，这样不会变硬。用厚豆腐时切成1.5 cm的方块，中火煎2分钟上色后再与面拌在一起。

Q5. 可以放进便当吗？

可以，但罗勒的香气和面的弹性会下降。做便当时，请把鸡蛋炒熟，把青菜的水分炒干后再装。避免把半熟蛋和生香草长时间放在常温下。如果以复热为前提，就把辣椒放少一点，吃之前再加点青柠或醋，味道更容易恢复。

参考资料