冬阴功汤（Tom Yum Goong）做法｜泰国虾汤

冬阴功汤的故事 — 从拍打香茅的那一瞬间开始

傍晚的厨房里，用刀背拍打香茅根部，会升起一种与柠檬不同的青涩香气。往里放入薄切的南姜、撕开的青柠叶、辣椒，把锅煮开。虾和青柠都还没放，已经像站在泰国餐厅门口一样的氛围了。

冬阴功汤（ต้มยำกุ้ง / tom yum goong）是泰国又辣又酸的虾汤。tom 是煮，yam 是把酸味和辣味合在一起的拌菜、味道的构成，goong 指虾。也就是说，名字里已经包含了烹调法、味道和主角。

在家里做时难的不是辣度。辣度减少辣椒就能调整。真正犹豫的是，香茅、南姜、青柠叶要守到什么程度，以及什么时候放虾。在这里出错，就会变成只是又酸又辣的虾汤，出不来泰国味道香气的深度。

本文以家庭里容易做的 nam khon（น้ำข้น / 偏奶油质感）为基础，同时加入通往清澈的 nam sai（น้ำใส / 清汤）的分支。与青木瓜沙拉 Som Tam那样捣出五味的菜不同，冬阴功汤是把香草煮出味，最后用青柠收尾的菜。只要分清哪里要煮、哪里不煮，味道就能相当接近当地。

如果把冬阴功汤当作整个泰国相同的味道，这道菜的出发点就看不清了。联合国教科文组织的登录说明里，它是在中央平原沿河生活的佛教徒社区里，作为用河虾和身边的香草煮制的知识而成长起来的菜。整理为：在家庭的餐桌和地区的聚会上，材料的选择和做法被一代代传下来。

也有地域差异。泰国国家旅游局把冬阴功汤介绍为中部的代表菜。在中部，容易搭配茉莉香米和河鲜组成餐桌；而南部突出罗望子的酸味和强烈的辣，东北部则是发酵调味料的咸味和糯米的饮食文化。这并不是要把冬阴功汤本身换成别的地方菜，但想到同样的辣酸味，因当地的食材和主食不同而接受方式不同，就更容易看出“清爽地端出 nam sai 的日子”和“配饭吃 nam khon 的日子”的区别。

Nam sai 与 nam khon — 清澈的酸味，还是浓郁的虾的甜辣

在泰国餐厅点冬阴功汤，会发现各家店汤的颜色差别很大。有接近透明的红橙色，也有像加了牛奶一样发白浑浊的。这与其说是失败或地域差异，不如说是风格的不同。

Hot Thai Kitchen 把造就冬阴功风味的香草整理为香茅、南姜、青柠叶三种，并说明用虾头和虾壳会让汤的鲜味更强。ThaiTable 的家庭食谱，也把冬阴功汤当作“尝着味道把酸和辣合在一起的菜”，没有把成品固定得太死。

本文以在家庭里容易接近“在泰国餐厅吃到的味道”的 nam khon 为基础。不过，在放入无糖炼乳或牛奶之前停下，就是 nam sai。想在一锅里按家人喜好分开时，先把基底做成 nam sai，在大人用的碗里加上 nam prik pao 和无糖炼乳，这个办法很方便。

当地的吃法与尝味 — 在碗里完成

在泰国食堂里吃的冬阴功汤，是不在锅里把味道定得太死的菜。用香草熬出味，用鱼露放下咸味，在吃之前用青柠或辣椒定出轮廓。在家里也按这个顺序，即使家人对辣的喜好不同，也容易用一锅端出来。

香草不是用来吃的配料，而是用来转移香气的材料。香茅、南姜、青柠叶要留得大一些，在碗里避开着吃。切碎的话外观是融合了，但嚼起来硬，也容易出苦味。边读边做的话，把香草想成“拍开让香气出来”而不是“切”，更不容易失败。

尝味按咸味、酸味、辣味的顺序来看。青柠先加多了就挽不回，所以关火之后每次加 1 小勺，最后在碗里调整。

端 nam sai 的日子，酸味和香草的轻盈是主角。端 nam khon 的日子，nam prik pao 的甜辣油和无糖炼乳的圆润适合配饭。两种都是“正解”，所以第一次把锅做成偏 nam sai，在碗里加 nam prik pao 和牛奶来比较，就更容易决定下次做哪个方向。

材料（4 人份） — 可以替代的，和不替代的

冬阴功汤的采购，先想虾，接着是香草，最后是调味料，就不会犹豫。虾最好是带壳的，但用虾仁也能做。香草齐全的话更强，但第一次不必追求完美。

这道菜用到的食材与工具

香茅和青柠叶用冷冻品比较方便，剩下的可以留到下次做打抛饭 Gapao或泰式炒河粉 Pad Thai的日子。如果附近超市找不到，从小包装开始找，不会挤占冷冻室。

香茅首选新鲜或冷冻的茎。粉末的香气弱，汤里容易留下细小的颗粒，所以要买的话，选能看出是茎状态的。如果只找得到粉末，不要勉强买，优先 青柠叶和 nam prik pao，用青柠皮补香气，满意度会更高。

青柠叶，即使冷冻也容易保留香气。除了冬阴功汤，也可以用在椰奶鸡汤 Tom Kha Gai（日文：/recipes/southeast-asia/thailand/tom-kha-gai）、绿咖喱 Green Curry、Laab 肉末沙拉的调香里，如果打算做几次泰国菜，就值得看看。

Nam prik pao 不仅用于冬阴功汤，也能用在炒菜和炒饭里。把它想成不是辣味，而是增添烤辣椒、大蒜、虾的鲜味的调味料，就容易用完。

鱼露首选泰国的 nam pla。小瓶就够，但在亚洲食材店里有时只有标着 fish sauce 的大容量品。开封后放在阴凉处或冰箱里保存，在香气变得太强之前用完。

做法 — 虾最后放，青柠关火后再放

冬阴功汤不是炖煮菜。香草要煮出味，但虾要短时间，青柠在最后。守住这个顺序，虾就不会变老，青柠的香气也不会跑掉。

在家里厨房向正宗靠近的替代指南

冬阴功汤，是一看材料表就容易觉得“可能不行”的菜。南姜、青柠叶、nam prik pao、草菇。接连出现平时超市里不摆的名字。不过，不必全部换成当地产品，只要分清要守住的材料和可以替换的材料，味道就能相当接近。

最重要的是，不要想靠姜来解决所有问题。把南姜换成姜，有的日子也没办法，但连香茅也省掉的话，汤的轮廓就会偏向日式姜味虾汤。第一次买的话，请按香茅、青柠叶、nam prik pao 的顺序优先。

相反，草菇不用勉强去找。蟹味菇香气不会太强，还能吸汤。杏鲍菇口感好，口蘑在不过于西式的范围内可以用。即使没有泰国餐厅里那种圆圆的草菇，家里的满意度也不会下降。

失败原因 — 不酸、苦、虾老的补救

冬阴功汤因为是短时间做好的，失败也很明显。酸味模糊、苦、虾老、牛奶分离。这四种是家里容易发生的失败。

不酸

可能是青柠汁放得太早、香气跑掉了。要关火之后再放，并配上青柠，让餐桌上也能追加。用柠檬汁做的话，虽然有酸味，但香气稍微偏圆，要用青柠皮或青柠叶来补。

苦

是香茅硬的外叶放多了、青柠叶切得太碎、虾壳煮太久，三者之一。香草是转移香气的材料，不是用来吃的材料。切得大一些，做好后避开着吃就刚刚好。

虾老

虾与香草一起开始煮，就会变老。请把用壳熬高汤的步骤，和给虾肉加热的步骤分开。虾肉最后放，颜色变了还要把余热算进去。冷冻虾仁要完全解冻、擦干水分再用，汤才不会水汪汪。

牛奶分离

放了无糖炼乳或牛奶之后猛烈煮沸，容易分离。要关火后再放，重新加热时也不要煮沸。分离了也能吃，但外观变粗糙，所以有客人来的日子，用 nam sai 端出，在碗里加 nam prik pao，更稳妥。

吃法与菜单 — 浇在饭上，还是与其他泰国菜摆在一起

冬阴功汤在日本往往被当作汤单独端出，但在泰国的餐桌上，多半是与米饭或其他菜一起吃。酸味和辣味很强，有白色的茉莉香米，味道就会沉稳下来。

工作日的晚饭，冬阴功汤、白米饭、炒青菜就足够了。把一点汤浇在饭上，和虾、蘑菇一起吃，辣酸味就成了主菜。想放面的话，把米粉另外煮好放进碗里，再从上面倒汤。不过，在锅里煮面，汤会浑浊，酸味也容易被吸走。

作为泰国菜摆在一起时，选辣的方向不同的菜，餐桌会更有意思。泰式炒河粉 Pad Thai是酸甜的面，青木瓜沙拉 Som Tam是青木瓜的辣酸沙拉，打抛饭 Gapao是罗勒和鱼露的炒菜。不是辣酸的虾汤，而是想靠近椰奶和南姜的白色香气的日子，椰奶鸡汤 Tom Kha Gai（日文：/recipes/southeast-asia/thailand/tom-kha-gai）是很好的对比。全部做辣会累，所以请用泰式炒河粉或白米饭来承接。

保存与加热 — 把虾和青柠分开

冬阴功汤是刚做好的最好，但只做汤的基底的话可以提前做好。不过，做好的成品不是放到后天的菜。虾会变老，青柠的香气会钝化，加了牛奶的话容易分离。

要提前做的话，做到把香草煮出味的汤为止，不放虾、青柠、无糖炼乳，冷藏。第二天加热，放入虾煮熟，最后再加青柠和牛奶。这个方法香气劣化少，虾也不会变老。

要保存剩下的成品汤时，尽快放凉，装进干净的容器冷藏，第二天内吃完。加热用小火，不要煮沸。把虾先取出，汤热了再放回去，能稍微守住口感。

不推荐冷冻。香草的香气会下降，虾和蘑菇的口感也会变差。想冷冻的话，请只冷冻放虾之前的香草高汤。不放 nam prik pao 也不放青柠的、很淡的基底状态，冷冻 1–2 周左右还能用。

常见问题

Q1. 只用冬阴功酱来做可以吗？

可以做。不过只用酱的话，香草的香气升起得弱，咸味也容易固定。即使用酱，加上香茅、青柠叶、青柠汁，也会好很多。鱼露请最后少量加。

Q2. 买不到南姜。可以用姜代替吗？

可以代替，但香气是另一回事。姜是温暖辛辣的香气，南姜是硬而清爽的香气。用姜的话控制在薄片 2–3 片，把香茅和青柠叶好好用上，别让汤过于偏向姜味。

Q3. 给孩子或怕辣的人怎么做？

不把辣椒放进锅里，在碗里只给大人追加。Nam prik pao 也有辣味，所以先从 1 大勺开始。酸味减得太少会让味道模糊，所以保留青柠，只把辣味分开，更能保持冬阴功的味道。

Q4. 对虾过敏的话，用什么做？

用鸡肉的话是 Tom Yum Gai，只用蘑菇的话是 Tom Yum Hed。因为不能用虾壳高汤，要增加鸡汤和蘑菇，并务必确认 nam prik pao 的原料里没有虾。如果鱼露也不能用，就用盐和少量酱油调整，不过当作另一道菜来享受更不勉强。

Q5. Nam sai 和 nam khon，第一次推荐哪个？

如果想象的是日本泰国餐厅的味道，nam khon 比较容易接受。用 nam prik pao 和无糖炼乳带来圆润，也更容易配饭。想享受香草和青柠锋利感的人，请做不放牛奶的 nam sai。

小结 — 香草煮出味，酸味放在最后

冬阴功汤，光看材料名字好像很难，但思路很简单。用香茅、南姜、青柠叶出香气。用虾壳增添鲜味。虾肉最后短时间加热。青柠关火后再放。只要守住这个顺序，就会有不只是又酸又辣的、泰国式的立体感。

做 nam sai 还是 nam khon，看餐桌而定。想吃得轻盈的日子做 nam sai。想配白米饭当晚饭的日子做 nam khon。两种都是正解，所以第一锅做出基底，在碗里分开试试也很有趣。

下次想扩展泰国菜的话，可以接到同样用鱼露和青柠的青木瓜沙拉 Som Tam、酸甜面的泰式炒河粉 Pad Thai、罗勒炒饭的打抛饭 Gapao。只要买过一次冷冻香茅和青柠叶，做泰国菜的门槛就一下子降低了。

参考资料