锅里一半的椰浆正冒着泡，黄咖喱酱下锅的那一刻，先飘出来的是咖喱粉的香味，带着孜然和小豆蔻的暖意，还不太像人们印象里的泰国味道。继续翻炒，气泡慢慢变细，颜色加深成金黄，锅边浮起一颗颗细小的黄色油珠。这就是 kaeng kari（แกงกะหรี่），英文菜单上常译作 yellow curry 的那道菜：带骨鸡肉、土豆和洋葱用椰浆慢慢炖煮，味道温和圆润，带一点甜，再用鱼露提咸。在泰式咖喱里，它是干香料唱主角的一款，通常配茉莉香米上桌，旁边放一小碗黄瓜酸辣小菜。
咖喱咖喱：名字、两种“黄”与香料之路
名字里说了两次咖喱
泰语里 kaeng 是咖喱，kari 也是咖喱，所以这个名字直译过来就是“咖喱咖喱”。做成鸡肉的叫 แกงกะหรี่ไก่，kaeng kari gai。第二个词指的是咖喱粉 ผงกะหรี่（phong kari），正是它让这锅菜和泰国厨房里的绿咖喱、红咖喱区分开来：后两者的酱料以新鲜辣椒和香草为主，而这一款里带着一层干燥、焦香的粉末香气。
แกงเหลือง（kaeng lueang）字面意思是“黄咖喱”，但它是另一道菜：以姜黄为主的南部咖喱，汤汁稀薄，酸味很明显。在英文里点一份 yellow curry，端上来的有可能就是那碗酸汤。在泰国中部，南部版本的酸咖喱 gaeng som 有时也被叫作 kaeng lueang，所以“黄”这个字可能指向两种完全不同的锅。
咖喱酱货架上的分类也是同样的情况。两种都被叫作“黄”，而用在这道菜里的那种，标签上写的是 แกงกะหรี่。下面是几道相近菜式的对比：
| 菜名 | 锅里有什么 | 口感 |
|---|---|---|
| Kaeng kari（แกงกะหรี่） | 椰浆、咖喱粉酱、鸡肉、土豆、洋葱 | 温和、圆润，有干香料的香气 |
| Kaeng lueang（แกงเหลือง） | 以姜黄为主的南部酱料，酸汤 | 汤稀，味道尖锐、发酸 |
| Massaman（แกงมัสมั่น） | 椰浆、土豆、罗望子、烤香料 | 更甜、更浓，罗望子带来酸香 |
| 日式咖喱饭 | 用小麦粉勾芡的咖喱块 | 完全是另一个家族 |
香料与它们的来路
kaeng kari 的咖喱酱里有些东西是其他泰式咖喱酱没有的。姜和南姜会先炒熟，和芫荽籽、孜然籽、黑小豆蔻、咖喱粉一起下锅；有些家庭还会加葫芦巴、肉桂或肉豆蔻皮。泰式咖喱粉本身就是一种混合香料，里面可能包括肉桂、孜然、芫荽籽、小豆蔻、丁香、黑胡椒、姜黄、八角、肉豆蔻和肉豆蔻皮。
这些源自印度风格的香料是怎样融入泰式咖喱的，说法不止一种。泰国南部的菜式受到马来西亚和印度尼西亚的影响，南部也有很多穆斯林人口，而 massaman 常被认为是最能代表这种影响的炖菜。kaeng kari 里的香料有时会被归因于南部的穆斯林饮食传统，也有人归因于古老的贸易路线，但这道菜最初是在哪里成形的，目前并没有定论。
上桌
按泰国标准，kaeng kari 算是温和的，有泰国厨师把它形容为外国客人接触泰式咖喱的入门菜。茉莉香米是日常的搭配。阿加德（Ajaad，อาจาด）是用甜醋腌的黄瓜和小洋葱，放在旁边可以解腻；这道咖喱也会配 roti、paratha 或面包，用来蘸着吃。
材料（2–3 人份）
在罐子或包装上找 แกงกะหรี่。 标着 แกงเหลือง 的是南部那种酸咖喱，再多的椰浆也做不出这道菜。不同品牌的咖喱酱在辣度和咸度上差别很大，所以鱼露和糖都要边尝边加。
很多黄咖喱酱含有虾酱（kapi），因此含有甲壳类。鱼露由鱼制成。有些酱料还含有牛奶或大豆。购买前请查看咖喱酱和鱼露的标签；如果你要为避免虾类的人做饭（出于宗教原因），请选不含虾酱的酱料。
器具
- 厚底深锅，20–24 cm，要够深，免得椰浆煮沸时溢出
- 木铲
- 专门用于生肉的砧板
- 厚重的刀或菜刀，用来切鸡肉
- 量杯和量勺
- 竹签，用来测试土豆是否熟
- 即时读数的厨房温度计
- 厨房纸
挑选与替代
咖喱酱是唯一值得专门跑一趟亚洲超市或网购的东西；一瓶鱼露和一袋椰糖通常和它们摆在同一个货架上。其他材料在普通超市都能买到。
- 鸡肉。 带骨鸡腿的汤汁最浓。如果你不想在家里处理骨头，可以请肉铺帮你切块。去骨鸡腿肉熟得快，但更容易散开，汤汁也会变得稀薄。
- 椰浆。 稀的品牌收汁快，咖喱吃起来会显得清淡。请选浓稠的。
- 土豆。 蜡质土豆能保持形状；粉质土豆会散开，让汤汁发浑，失去光泽。
- 洋葱。 棕色或黄洋葱能保持洋葱块的形状。白洋葱更甜，但更容易化掉。
- 玉米笋。 真空包装或罐装的熟玉米笋，在炖煮最后放进锅里即可。冷冻四季豆或南瓜可以替代；两者都会让这锅菜更甜，南瓜还能让汤汁颜色更深。
- 鱼露。 酱油带有发酵大豆的气味，会让咖喱偏离泰式风味。还是用鱼露。
- 椰糖。 浅红糖或甘蔗糖是最接近的替代。普通白糖会让甜味突出，汤汁尝起来发平。
- 泰国长辣椒。 新鲜红辣椒也可以；用量要少，因为它主要为了提香和上色，咖喱的辣味主要来自咖喱酱。
- 大米。 最适合茉莉香米。短粒米吸水多，会让汤汁尝起来更咸。
做法
整道菜在一口锅里完成。开火之前先把鸡肉切好、蔬菜备好，因为咖喱酱一旦下锅炒，后面的步骤就会很快。只有加盖煎鸡和小火炖煮这两段时间可以暂时不用盯着，而最后要用温度计插进最厚的一块鸡肉来确认熟度。
用一半椰浆炒两分钟，是让咖喱酱从干涩的粉末变得香气四溢的关键。等气泡变小、颜色加深、黄色油珠从边缘析出再继续。如果最后咖喱尝起来有生味或粉味，就说明这一步炒得不够。
鱼露和糖分两次加入。第一半在煎鸡肉时给鸡肉调味；第二半最后再根据品尝来定，因为土豆会吸收咸味，咖喱酱本身也会释放出味道。
不要冲洗生鸡肉，水花会把细菌溅到水槽和台面上。生鸡肉要和其他食物分开放，使用专门的砧板和刀具，或者在切蔬菜之前把它们彻底清洗干净。椰浆煮沸时起泡很快，所以要用深锅，并且守在炉边。
出问题时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 汤汁颗粒感重，油浮在表面且散不开 | 椰浆下锅后煮得太猛，或者用的是稀的椰浆 | 煮沸后保持小火到中火慢炖；炒咖喱酱时一冒出油就把火调小 |
| 汤汁发浑，土豆化开，没有光泽 | 土豆煮过头，淀粉把椰子油又带回汤汁里 | 竹签一扎就进去时立即停火，并选用蜡质土豆 |
| 味道平淡或有粉味 | 咖喱酱炒得太短，或者品牌偏温和 | 把咖喱酱炒满 2 分钟或更久，然后再加鱼露调味 |
| 太辣 | 咖喱酱偏辣 | 加入更多椰浆和土豆，让它们带走辣味 |
| 鸡肉中心发红 | 带骨的厚块需要更多时间 | 每次再炖 5 分钟，直到中心保持 75°C 至少 1 分钟 |
| 刀切不动骨头 | 家用刀对着腿骨 | 改从关节处切，或者请肉铺切好；不要硬用刀 |
上桌、变化与保存
上桌
kaeng kari 是一道日常菜：一锅咖喱、一盘米饭，再加上旁边的阿加德，它的甜醋和爽脆黄瓜能在每口之间解腻。两个人用这一锅配米饭就很够吃；三个人的话，可以再加一道蔬菜。
变化做法
- 去骨鸡腿肉。 更快，适合工作日晚餐。肉块更容易散开，汤汁也更清淡；温度计检查的要求不变。
- 用 roti 或 paratha 代替米饭。 用来撕着蘸的薄饼，让这道咖喱变成需要用饼来舀着吃的一餐；也可以把它包进面皮里，做成类似派的版本。面包的吃法也一样。
- 用南瓜或四季豆代替玉米笋。 锅里会更甜，南瓜还能让汤汁带上更深的橙色。
- 咖喱粉单独炒。 有些家庭厨师会在另一个锅里用椰子奶油把咖喱粉炒香，再拌进用椰浆炖好的鸡肉和土豆里。这样得到的口感介于咖喱粉炒菜和咖喱之间，粉末的香气更加明显。
保存
让咖喱放凉，然后尽快装进干净的带盖容器里冷藏，并计划在第二天吃完。重新加热时，要煮到沸腾，让鸡肉中心也热透。开封的咖喱酱要放冷藏，并在标签上的日期前用完。
常见问题
小孩可以吃吗？
辣味几乎全部来自咖喱酱。辣椒是最后才放的，所以在第 7 步之前先把孩子的那份盛出来。如果想让整锅更温和，就少放咖喱酱，收尾时多加一点鱼露来补足味道。
可以用牛肉做吗？
可以。牛肉需要不同的开头：先只用水炖，不加椰浆，炖到软烂，需要一个多小时。然后再与炒好的咖喱酱和椰浆合在一起，之后照常加入土豆等食材。
可以用微波炉加热吗？
微波炉加热不均匀，所以要先加热、搅拌，再加热一次。上桌前确保鸡肉中心也热透。
我买的“黄咖喱酱”为什么尝起来是酸的？
这罐酱很可能是 แกงเหลือง，即南部的酸咖喱酱。它做出来的汤汁稀薄、带酸味，不能靠调味变成 kaeng kari。下次请选标有 แกงกะหรี่ 的罐子。
