锅里，细小的气泡围着一个个颜色发白、裹满芝麻的小球打转；它们在油里翻身的时候，芝麻慢慢由白转成金黄。掰开一个，浅色、带点弹性的米浆壳里，是柔软微黄的绿豆沙。Bánh cam 是越南南部的油炸甜点，当零食卖，配茶或咖啡吃。一口咬下去，是烤香的白芝麻、有嚼劲的糯米壳，还有甜得温和、口感绵软的馅。
Bánh Cam 与 Bánh Rán
Bánh cam 是这种裹芝麻的油炸甜点在越南南部的叫法。 在北方，同样的芝麻球叫 bánh rán。据说南方的名字来自它圆圆的形状，像一只橙子（cam）。也有人把 bánh cam 说成受中国影响的甜点。
南方的卖家在放不放椰子上并不统一。有人把刨碎的嫩椰肉拌进绿豆馅，也有人不放。这个版本不放，让绿豆的味道留在正中。
在家做 bánh cam，归结起来就三件事。绿豆馅要捣得细，只用糖和油简单调味。糯米面团要一点一点加水揉成团。油温要稳在合适的位置，球才能上色均匀。
想看同一个国家的其他菜，可以看我们的越南食谱。
材料（10–12 个）
这里的数字是成品个数，不是人份。括号里给了重量的，也一并写出来。糖出现两次：4 大勺做馅，另外 4 大勺揉面。盐只进面团，从不进馅。
器具
- 蒸锅（或者电饭锅，如果你用煮豆的替代做法）
- 碗，以及一把结实的勺子或压泥器，用来做馅
- 揉面用的盆，再加一块布或盖子盖住面团
- 装芝麻的浅口碗
- 深而厚的炸锅
- 厨房温度计，用来确认 180 °C
- 漏勺
- 沥油的网架或纸巾
挑材料
绿豆。 找去皮绿豆瓣，里面是黄色的，亚洲超市或网上都有。带皮的整粒绿豆是另一种东西。
糯米粉。 外壳的软糯就靠它，普通米粉替代不了。
土豆泥或土豆雪花片。 不想用 1/4 杯土豆泥，可以用 2 大勺土豆雪花片加 4 大勺热水。两种选一种，不要都用。
把豆子弄熟。 这个版本把泡好的豆子蒸熟，用电饭锅也行，加 1/2 杯水，或者加到没过豆子。选一种做法。如果用蒸的，那 1/2 杯水就不要加进馅里。
这个食谱里有芝麻。买绿豆、各种米粉和其他包装材料时，看一下标签上的过敏原信息和共用生产线说明。
做法
豆子要泡，面团要静置，但炸的时间没有固定值。看颜色炸：均匀的金黄就好。
油热着的整个过程，人都不要离开锅。水和湿的器具要远离油，每个球都轻轻放进去。只炸收口完全闭合、没有裂口的球。
bánh cam 做坏了怎么补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团抱不成团 | 不同的粉吸水不一样 | 温水一点一点继续加，别一次倒完 |
| 馅不好包 | 豆子不够软，或者没捣细 | 捣之前确认豆子已经彻底软了，捣到细滑。不要靠加别的材料把它变硬 |
| 包好后有裂口或缝隙 | 收口没捏严，或者包进了空气 | 裹芝麻之前重新封口、重新整形。收面的时候把空气挤出去 |
| 上色不匀 | 油温不够、锅里太挤、没有翻动 | 确认 180 °C，一次少炸几个，偶尔翻动 |
| 芝麻掉落 | 芝麻没有按实 | 滚完以后用手按一按。油里掉一些是正常的 |
有点不完美是正常的。芝麻可能看着不均匀，球也未必个个都是正圆，切开有时会看到馅和壳之间有一道细缝。要避免的是球炸裂了、里面空得没多少馅，或者里面还是生面团。
怎么吃，加点什么
Bánh cam 最好趁热吃，配一杯茶或咖啡，所以只炸你打算吃掉的量。
想做椰子版，就在拌糖和油的时候，往馅里加 1/4 杯刨碎的嫩椰肉。如果你更喜欢外壳的存在感、想要更有嚼头的球，每个就少包一点馅。
常见问题
可以用普通米粉代替糯米粉吗？
不行。外壳的嚼劲来自糯米粉，换成普通米粉，口感就变了。
油温和油炸时间该怎么定？
把油加热到 180 °C，油深约 5 厘米。炸的时间没有固定值。炸到球整个表面均匀金黄，中间偶尔翻动。
