烤肉米线的故事｜拌了才算完成的南部烤猪肉米线
香茅一切开，厨房的空气一下子变得像越南餐馆的门口。青柠般的清香、鱼露的咸味、糖烤焦的甜香。把烤好的猪肉放在白色米线上，叠上糖醋蔬菜和香草，再淋上鱼露酱汁，刚才还各自分开的东西就成了一碗。
烤肉米线（Bún thịt nướng）是越南南部常吃的烤猪肉配米线的菜。bún 是细米线，thịt nướng 是烤肉。它和北部河内的bún chả（日语）很像，但吃法相差不小。bún chả 是把含肉的酸甜蘸汁、米线和香草分开上桌的菜；烤肉米线则是在碗里把米线、烤猪肉、香草、糖醋蔬菜、花生、葱油和鱼露酱汁拌在一起才算完成。
在家做的关键，并不是把炭火搬进厨房。是让薄切的猪肉充分裹上香茅，鱼露酱汁不要做得太浓，米线不要冷过头、也不要结块。就是这三点。街头摊位那种炭火香，用烤盘或烤鱼架去接近，香草则用薄荷、香菜、紫苏叶这些现实可得的来配齐。
越南语写作 Bún thịt nướng。日语里的片假名写法不统一，本文统一称作“烤肉米线”。
与 bún chả 有什么不同
做烤肉米线之前，先弄清它和 bún chả 的区别，就不会迷糊。两者都用烤猪肉、米线和以鱼露为底的酸甜酱汁。不过北部的 bún chả 更接近蘸面，南部的烤肉米线更接近拌面。区别在于碗里把什么合在一起。
| 比较 | 烤肉米线 | bún chả |
|---|---|---|
| 主要地区 | 南部，胡志明市一带的食堂和摊位常见 | 北部河内有代表性的午餐 |
| 吃法 | 在碗里叠放米线、蔬菜、烤猪肉，淋上鱼露酱汁 | 把米线和香草蘸进含肉的温热酱汁里吃 |
| 肉 | 以薄切的香茅猪肉为主 | 常把猪肉丸和五花肉搭配 |
| 香气 | 香茅、葱油、花生更突出 | 炭烤猪肉和酸甜蘸汁更突出 |
| 在家想守住的点 | 拌的时候，香草、糖醋和肉汁融为一体 | 酱汁是热的，把肉沉在里面吃 |
和越南鸡肉河粉（日语）、顺化牛肉米线（日语）这样的汤面不同，烤肉米线不熬汤底。正因如此，猪肉的底味、鱼露酱汁、香草的水气直接就是味道。这里做淡了，就成了普通的凉米线沙拉。
材料（4人份）｜香茅猪肉和鱼露酱汁分开考虑
为了接近当地的味道，猪肉用肩肉或烧烤用五花肉。只用脂肪太少的里脊薄片，煎完容易发硬。没有肩肉的话，五花肉300g和后腿薄片300g混合，更容易取得香气和轻盈的平衡。
鱼露来自鱼类。因为用到花生，有食物过敏的话请分开盛。猪肉要充分加热到中心，处理过肉的砧板和刀，在切香草或黄瓜之前要洗净。只靠烤色很难判断熟度，较厚的一块用中心温度计确认会更放心。
值得另外添置的，不是肉和蔬菜，而是与主食、香气、安全确认有关的东西。有米线、鱼露、中心温度计，不止这道菜，也能用在冬阴功（日语）、椰奶鸡汤（Tom kha gai）（日语），以及 bún chả 上。香茅就找冷冻的茎，选能看到粗根部的。
找不到细 bún 的日子，可以用越南米线或河粉用的米粉代替。变成扁面后口感会改变，但作为承接香草和鱼露酱汁的主食，还是好用的。
做法｜煎烤、冷却，最后拌在一起
烤肉米线是把热的猪肉、接近常温的米线、冷的香草放进同一个碗里。先烤肉再去找材料，面会结块，肉也会凉。在肉上火之前，把鱼露酱汁、糖醋蔬菜、米线、香草都摆好，最后的3分钟会轻松很多。
容易失败的地方｜焦痕与水分的界线
烤肉米线最常见的失败是肉水水的。腌料里的洋葱和大蒜磨成泥太多的话会出水，在锅里变成先煮熟而不是先烤。要切碎，让它刚好裹在肉上。烤之前不要把肉塞太满也很重要。在平底锅里铺满肉的话，温度会降下来，还没上色就出肉汁。分2次烤，结果反而更快完成。
鱼露酱汁太咸的话，把水2大勺、砂糖1茶匙、青柠汁1茶匙混合，稍微拉回来一点。只减少鱼露的话鱼露的余韵会消失，所以稀释时要一起加入甜味和酸味。米线结块，是煮好后水沥得太干、放了太久。吃之前淋上温水2大勺左右，用筷子拨散后再放进碗里。
香草蔫掉，是把热猪肉直接放在堆成山的叶子上时发生的。在碗里，米线在下，肉在中央，香草放在旁边，吃之前再拌，香气就能保住。花生如果压成细粉会吸太多酱汁而变重，所以留一半粒状最合适。
保存与第二天的吃法
要提前做好的话，不要以拌好的状态保存。烤猪肉稍凉后放进密封容器，冷藏以2天为限。吃的时候，平底锅里放水2茶匙，用略弱的中火加热2–3分钟。用微波炉的话，600W加热40–60秒，加热后放30秒，肉不容易突然变硬。
鱼露酱汁放在干净的瓶子里冷藏约3天。大蒜和辣椒放在里面会让香气越来越冲，所以第二天以后用的话，先滤掉也可以。糖醋蔬菜冷藏2天内吃完。米线当天最好吃，剩下的话沥干水分冷藏，第二天用热水冲10秒拨散。香草洗净擦干，放在铺了厨房纸的容器里，冷藏以1天为限。
第二天不做成碗也能用。把加热后的烤猪肉用生菜包起来，蘸一点鱼露酱汁，就成了接近越南煎饼 bánh xèo（日语）吃法的轻盈配菜。米线少的时候，加少量冷面或素面，作为餐桌也能凑成。不过素面带盐分，所以鱼露酱汁从少量开始。
这道菜的背景｜南部的碗，留给拌的空间很大
越南的米线菜肴，因地而异，面貌差别很大。北部的 bún chả，是把肉沉在酸甜酱汁里，再一点点合上面和香草的菜。中部的顺化牛肉米线（日语）是用发酵虾酱和香茅熬汤底的热汤面。南部的烤肉米线则加入甜味、香草、花生、葱油，靠拌来完成味道。
在日本做南部式，如果对甜味太畏惧，就会离当地的轮廓越来越远。砂糖和蜂蜜不只是为了甜，而是让猪肉上色、让鱼露的棱角变圆的作用。相反，鱼露酱汁做得太浓，最后一口时碗底的面会太咸。酱汁不要一次定下来，从碗上一点点加，在家里更不容易失败。
在日本采购时容易替代的是香草。没有紫苏（tía tô）或越南薄荷，把青紫苏、薄荷、香菜搭配起来，也能做出青香的层次。难以替代的是香茅。放姜或柠檬皮，作为另一道菜也好吃，但就不是烤肉米线那种烤猪肉的香气了。只有这一点，即使是冷冻的也值得去找。
常见问题
除了猪肉也能做吗？
用鸡腿肉也能做。切成约1 cm厚的斜片，用同样的底味腌30分钟，中火每面煎3–4分钟。牛肉也行，但鱼露与砂糖那种甜甜的烤猪肉感会变弱。第一次推荐猪肩肉或五花肉。
没有香茅怎么办？
可以省略，但菜名的核心会缺一块。实在买不到的日子，用姜5g、柠檬皮屑1/2茶匙，大蒜稍微多放一点来做。不过这是适合日本厨房的捷径，不是当地的香气本身。喜欢的话，下次去找冷冻香茅。
可以用河粉用的米粉吗？
粗的河粉用米粉也能吃，但烤肉米线那种轻盈感不容易出来。尽量选细米线、米粉，或写着“bún”的圆米线。用粗面的话，把鱼露酱汁做得稍微淡一点，多放香草和黄瓜，就不容易变重。
能做成给孩子吃、不辣的吗？
可以。鱼露酱汁里不放辣椒，只在大人的碗里加辣椒。不习惯鱼露味道的话，一开始不要把酱汁全部淋上，给孩子的碗从1大勺开始。猪肉的底味里也有鱼露，完全不用鱼露的话就成了另一道菜。
配什么可以成为一份菜单？
加汤的话，清澈的鸡汤或越南鸡肉河粉（日语）的简易汤比较合适。想稍微配点炸物的日子，同样可以蘸鱼露酱汁和香草一起吃的越南春卷 chả giò（日语）很自然。想扩展越南菜的话，卷着吃的越南煎饼（日语）、汤面顺化牛肉米线、北部的 bún chả，可以让米线、香草、鱼露、香茅得到不勉强的轮用。
