在 Kẻ Sặt，村里人还记得集市上那些摊贩：客人就站在跟前，他们把生的米饼皮当场烤好递过去。Bánh đa nướng 就是那样一种小吃——圆圆的越南米饼，做起来分三个阶段：先把米浆摊成薄薄一张饼，再把它晒干，最后烘到一掰就脆。脆不脆，全看晒得够不够干、第二次加热到不到位。这个家庭版用粘米粉、木薯粉和椰浆，烤好的饼闻起来是黑芝麻和椰子的香气。想找同一个国家的其他菜，可以看我们的越南食谱。
Bánh Đa Nướng 与各地版本
Bánh đa nướng 是再熟悉不过的小吃，也是过节、探病、送给远行之人时一份朴素的礼物。Bánh đa nướng 并没有全国统一的配方。 各个村子、各家作坊用的米、调料和添加的东西都不一样，但顺序始终相同：摊薄、晒干、烘烤。
Kẻ Sặt
Kẻ Sặt 做两种。甜味的米浆用糖、木鳖果、花生和芝麻；咸味的则用一点盐代替糖。米要淘洗、泡上约一个小时，沥干后磨成浆。饼皮一张张手工摊开，撒上花生，晒干后放到炭火上烤。
Quảng Lộc
在广平省的 Quảng Lộc，有一家家庭作坊做饼靠的就是米和芝麻。米要干爽松散，芝麻要挑拣干净。米浆里放盐和胡椒，饼皮摊在干净通风的地方晒。这家人已经从几乎全靠手工，换成了半自动设备和一台较新的机器烤炉。
Vĩnh Đức
Vĩnh Đức 的芝麻米饼手艺传了 300 多年。磨得细细的米浆拌入大蒜、胡椒和黑芝麻，晒干，再烤到酥脆。饼全是手工做的，也寄往海外的越南人社群。
大叻的 Bánh Tráng Nướng
照片上，大叻的 bánh tráng nướng 看着很像，其实是另一道菜，外号“越南披萨”。它的起点是一张薄薄的米纸：刷上黄油或食用油，放在炭炉上烤，再打上鹌鹑蛋、撒葱花，可以另外加肉、香肠、奶酪或鸡肉，最后像披萨那样切开，或者卷起来。Bánh đa nướng 正相反，起点是你自己调的米浆，晒干的饼皮是空口烤的，上面什么都不放。
材料（4 人份）
七种材料全都调进同一份米浆。
器具
- 带盖或能盖住的搅拌盆
- 打蛋器
- 汤勺
- 不粘平底锅
- 干净的晾架
- 烤箱，或用来烘干的食物风干机；最后一道烘烤可以用空气炸锅
淀粉和椰浆怎么选
粘米粉、黑芝麻和椰浆，哪家超市都买得到。只有一样要认着名字找：bột năng，也就是用木薯做的木薯淀粉。包装上写的是 tapioca starch 或 tapioca flour。土豆淀粉和玉米淀粉是别的淀粉，认准木薯的就好。
用最普通的粘米粉，单用就行。花生、大蒜、胡椒和各种铺料，留给它们各自出处的那些地方版本。
做法
- 米浆静置：2 小时，盖好。
- 每张饼在锅里：约 1–2 分钟。
- 干燥：日晒 1–2 天，或者 55 °C 烘 4 小时、再用 65 °C 烘 2 小时。
- 最后烘烤：180 °C，7 分钟。
饼的片数取决于每勺舀多少米浆，所以没有一个固定的总时长。调米浆之前，先想好用日晒还是低温烘干。
Bánh Đa Nướng 做坏了怎么办
最关键的一次判断在步骤 4 和步骤 5 之间。刚从锅里出来的饼皮颜色发白，一弯就软；晒干的饼皮则发硬，边缘翘起来。等饼皮怎么弯都不再软塌，再送去做最后烘烤。那一步就看颜色上得浅不浅、有没有芝麻香。
| 状况 | 要看哪里 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米浆里有粉疙瘩 | 步骤 1 的搅拌，或步骤 2 的复搅 | 一直搅到粉完全化开；静置之后一定要再搅一次 |
| 饼皮始终发白不透明 | 火力和厚度 | 保持最小火，等米浆变半透明，这要 1–2 分钟，而不是加大火力 |
| 有的地方焦了，有的地方还发白 | 厚薄不均 | 转动锅子，让米浆摊成一样的厚度 |
| 晒过的饼皮还是软的，不卷 | 还没干透 | 继续晒到发硬卷边。用风干机的话，按它的说明书操作 |
| 最后烘烤时饼颜色变得太深 | 各家烤箱不同 | 7 分钟快结束时盯着颜色，下次早点检查 |
| 做好的饼回软了 | 空气里的湿气 | 让饼保持干燥，密封保存 |
怎么吃、怎么存
Bánh đa nướng 就是空口吃的，掰成小块当零嘴，也可以配春卷和沙拉一起吃。饼本身保持原味，要配的东西另放一盘。
做好的饼要密封，放在干燥的地方。这只是一般性的建议，并不能保证能放多久。
常见问题
没有太阳晒怎么办？
用烤箱或食物风干机，55 °C 烘 4 小时，再用 65 °C 烘 2 小时，直到饼皮干透卷边。两个阶段分开做，各自跑满时间。
这个量能做几片？
这道食谱是 4 人份。具体几片，取决于每勺舀多少米浆，也取决于你锅的大小。
整套做下来要多久？
食谱标的是准备 20 分钟、烹饪 20 分钟，但这没算上 2 小时的静置和干燥。要按每个阶段来安排：静置 2 小时；每张饼在锅里约 1–2 分钟；日晒 1–2 天，或 55 °C 烘 4 小时再用 65 °C 烘 2 小时；最后 180 °C 烤 7 分钟收尾。
黑芝麻要先炒过吗？
不用。芝麻不烤，直接拌进静置好的米浆里，因为事先烤过会改变味道。
最后烘烤能用空气炸锅吗？
可以。空气炸锅和烤箱一样用 180 °C、7 分钟。第一次做的时候多留意颜色。
过敏原呢？
米浆里有芝麻和椰浆。买的时候看一下产品标签上的过敏原和共用生产设施信息。
