把透明的粥卷起来，东印度尼西亚的餐桌
不是刚煮好的米饭冒出的热气，而是用筷子把近乎透明、带着黏性的西米粥一圈圈卷起来的餐桌。是白色的却不是米，滑溜溜的却也不是面条。Papeda 第一次见到会有点困惑，但一旦沉进黄色的鱼汤里，就会突然觉得"原来如此"。
Papeda 是印度尼西亚东部的马鲁古群岛和巴布亚人们熟悉的西米粥。把从西米棕榈取得的淀粉用热水搅成半透明、黏性很强的状态。单吃味道很淡，几乎不主张什么。正因如此，配上用姜黄、香茅、卡菲尔酸橙叶提香的黄色鱼汤 ikan kuah kuning，粥就把汤的酸味和鱼的鲜味抱在一起。
在家做时的难点，比起材料，更在于状态的判断。买不到西米粉的话，可以用木薯粉做出接近的黏度，但加入的水温和搅拌方式不对，就会留下白色的疙瘩。鱼汤如果用力煮沸，鱼会散，姜黄的香气也会变得厚重。本文以西米粉为基础，同时写出用木薯粉做时的水分和火候。
同样是印度尼西亚菜，浓郁的肉类料理有Rendang（日语页面），鸡肉的黄色汤有Soto ayam，黑色的牛肉汤有Rawon（日语页面）。Papeda 与它们不同，主角的粥不主张味道，要和汤一起吃才算完成。只看米文化的印度尼西亚时容易漏掉的东部岛屿的主食感觉，这一盘可以在厨房里体验。
Papeda 是印度尼西亚语的写法。在马鲁古、安汶、巴布亚、西巴布亚一带食用，当地的介绍中把它当作使用西米的主食。本文把黄色鱼汤称为 "kuah kuning"。
背景｜不是米而是西米成为主食的地区
要理解 Papeda，不要只把印度尼西亚看作"米之国"更为快捷。爪哇和巴厘岛以米为餐桌中心，而在马鲁古和巴布亚，西米长期支撑着生活的主食。印度尼西亚旅游部的英文版介绍中，也把 Papeda 说明为马鲁古和巴布亚的传统食物，是用西米做的料理。
在西巴布亚法克法克一带的介绍中，Papeda 与黄色鱼汤是一起被讲述的。西米粥与其说是嚼的料理，不如说是裹上汤吞下去的料理。当地用称为 gata-gata 的木制工具，或像长筷子一样的工具把粥卷起来，移到盘子里。在家做的话，把两根一次性筷子稍微分开拿着，转着卷粥，气氛也足够。
如果用往碗里盛米饭的感觉来看 Papeda，一开始容易掌握不好分量。Papeda 并不是在粥本身里加入强烈的咸味或香气来完成的料理。在盘子上裹上黄色鱼汤，让酸味、辣味、鱼的鲜味一点点转移过去来吃。所以比起大份盛一人份，小小地卷起来，在热汤里散开的吃法，对不习惯的人也更容易入口。
把马鲁古和巴布亚的餐桌搬到家庭厨房时，比起完美备齐材料名称，更要看它在盘中负责什么。西米粉做出主食的黏性，鱼的 kuah kuning 传递味道，参巴辣酱和青柠最后添上轮廓。即使香茅和卡菲尔酸橙叶没有备齐的日子，只要不错过：安静地煮鱼，不要让收尾的酸味跑掉，把粥搅到透明，就会更接近 Papeda 的吃法。
还有一点重要，不要把 Papeda 当作"稀奇的主食"单独端上桌。只把透明的粥放在盘子里，会让读者难以想象味道。把黄色鱼汤、辣味小碟、轻脆的虾片并排摆上，黏性、鲜味、酸味、酥脆的口感会依次到来。在盘子上做出这个顺序，它就不是作为米的替代品，而是作为 Papeda 式的主食更容易吃。
黄色的汤不只是靠姜黄上色的料理。把小葱头、大蒜、石栗、姜、香茅、卡菲尔酸橙叶用油炒开，再安静地放进鱼。鱼用的是 kakap（笛鲷类）、金枪鱼、鲣鱼、白肉鱼。在家的话，用不是生鱼片用的加热用鳕鱼、剑鱼、鰤鱼、黄鳍金枪鱼比较好做。
| 当地的要素 | 作用 | 现实中的替代 |
|---|---|---|
| 西米粉 | 有黏性的主食 | 西米粉最理想。买不到时用木薯粉 |
| 黄色鱼汤 | 把味道转移到粥上 | 鳕鱼、剑鱼、鰤鱼、黄鳍金枪鱼 |
| 香茅 | 减轻鱼腥味 | 冷冻品、干燥品也可以 |
| 卡菲尔酸橙叶 | 柑橘的香气 | 冷冻品几片。没有的话不放，用青柠补 |
| 参巴辣酱 | 在每个盘里添加辣味 | 市售参巴辣酱，或自制参巴辣酱 |
本来用的是西米棕榈的淀粉。木薯粉来自木薯，是另一种东西，但容易买到，透明感和弹性相近，所以可以作为家庭版的替代。只用米粉或土豆淀粉做，黏性和入口即化的感觉会走向别的方向。
材料｜西米粥与黄色鱼汤
4人份。Papeda 是主食，所以不另外煮米饭，用这个分量作为餐桌的中心。如果有不习惯的人，把 Papeda 盛得少一点，黄色鱼汤多一点端上去，会更容易入口。
这道菜含有鱼、坚果类、可能含有虾的调味料，视产品还可能含有小麦或大豆。使用参巴辣酱、虾片、市售香味酱时，请确认原料标示。
采购｜把普通的鱼，和值得买的香气分开
鱼用附近超市买得到的就可以。与其勉强向当地名称靠拢，把不新鲜的鱼用上，不如选择加热也不易散的鱼更成功。鳕鱼味道温和但容易散，所以最后放。剑鱼和黄鳍金枪鱼肉质紧实，在汤里容易保持形状。鰤鱼会出油，青柠汁稍微多放一点就不会太腻。
值得去网上找的，不是普通的蔬菜和鱼，而是粉、香气和餐桌上的配角。有西米粉最理想，但如果优先家庭的可复现性，备一小袋木薯粉也可以。香茅只在找到冷冻品或干燥品时买，找不到稳定的货源就留在采购说明里。卡菲尔酸橙叶、参巴辣酱、虾片也能用在Ayam betutu和冬阴功（日语页面）上，所以如果继续做东南亚菜，是不容易浪费的材料。
第一次不必全部用进口食材。鱼在附近买，香草用手边能弄到的，不足的香气用最后的青柠补。如果在网上找，顺序是：做出 Papeda 黏性的粉、让汤有轮廓的卡菲尔酸橙叶、在餐桌上添辣的参巴辣酱、在黏稠主食之间掰着吃的虾片。
在鱼柜台，比起名字，更要看切片的厚度。薄的鱼片虽然熟得快，但在黄色的汤里容易散，盛盘时只剩细碎的肉散落。有能切成3cm见方的厚度，用中小火炖也能保持形状。剑鱼、金枪鱼、鰤鱼适合第一次。用鳕鱼的日子味道会温和，但下锅之后不要碰，改用勺子把汤从上面浇下去的做法。
找到西米粉值得一试，但不必一开始就选大袋。用不完的粉受潮会结块，下次用时容易留下疙瘩。第一次用250g左右的小袋木薯粉掌握黏稠的感觉，知道 Papeda 适合餐桌之后再去找西米粉，浪费更少。决定第一次成败的，比起粉的稀罕程度，是鱼的火候和放入酸味的时机。
| 要买的 | 优先度 | 理由 |
|---|---|---|
| 西米粉，或木薯粉 | 高 | 决定粥的黏性本身 |
| 香茅 | 高 | 有冷冻品或干燥品的话，可以减轻鱼腥味 |
| 卡菲尔酸橙叶 | 中 | 让黄色的汤有柑橘的轮廓 |
| 参巴辣酱 | 中 | 不让整锅都辣，每个盘里单独添辣 |
| 虾片 | 中 | 在黏稠的主食之间制造轻脆的口感 |
如果拿不定主意买哪种粉，先从小袋木薯粉开始就够了。找到西米粉时也容易用同样的水分设计来试，可以在家确认 Papeda 的黏性。
可以用在家里别的汤和咖喱的卡菲尔酸橙叶，少量就能改变汤的印象。冷冻品的剩余可以用到别的咖喱和汤里，所以比香茅先备好也容易用完。
辣味不要放进锅里，在餐桌上配参巴辣酱，全家人更容易各自调整。稍微拌一点进淡淡的 Papeda，鱼汤的轮廓也会收紧。
虾片不是食谱本体的材料，却是中途重置 Papeda 黏性的重要配角。用油炸的类型，在端上桌之前才炸得膨起来，就不容易受潮。
做法｜搅到透明，鱼要安静地加热
Papeda 看起来只是往粉里冲热水的料理，但差别最大的是开始搅拌的时候。先用冷水把粉化开，再一点点倒进热水里。鱼汤则相反，不要搅得太用力。粥要用力，鱼则不要多碰。记住这个对比就更容易做。
Kuah Kuning 虽然是黄色的汤，但不是像咖喱那样咕嘟咕嘟炖煮的料理。放入鱼之后转中小火，保持气泡小小地升起的程度。如果鱼散了，不要搅拌，用勺子把汤从上面浇下去让它熟。
在家庭厨房里贴近地道的分岔表
Papeda 不必全部用当地食材备齐也能做。不过，有可以动的，也有一动料理印象就会改变的。在家庭厨房里，把粉、鱼、香草、酸味这四项分开考虑，更容易判断。
| 犹豫之处 | 想守住的方向 | 现实中的做法 | 想避开的方向 |
|---|---|---|---|
| 粉 | 来自西米的黏性 | 西米粉，难的话用木薯粉 | 只用米粉做粥 |
| 水分 | 煮到透明 | 从粉120g配水1.1L开始调整 | 把粉直接放进热水 |
| 鱼 | 能保持形状的鱼片 | 剑鱼、鳕鱼、金枪鱼、鰤鱼 | 长时间煮薄的生鱼片 |
| 香气 | 香茅和柑橘叶 | 冷冻香茅、卡菲尔酸橙叶 | 只用月桂叶变成西式 |
| 酸味 | 最后明亮地加上 | 青柠、柠檬 | 太早放让香气跑掉 |
用木薯粉做的话，黏性会稍强，冷了会变重。水从同量开始，成品偏硬的话，每次加热水2大匙来调整。混入土豆淀粉虽然也有黏性，但冷了之后口感容易粉粉的，不适合单独替代。
鱼不要找和当地同样的种类，而是优先不易煮散。鳕鱼虽然容易买到但容易散，所以放入锅里之后不要搅。剑鱼和金枪鱼容易保持形状，适合第一次做的人。鰤鱼有油脂，会让黄色的汤变腻，所以把收尾的青柠汁增加到1又1/2大匙会更容易吃。
上桌方式｜不要拌到底，用热汤把它散开
Papeda 如果全部盛到盘子里再搅拌，一下子就显得很腻重。先在浅盘里放少许黄色鱼汤，把卷起的 Papeda 放进去，再从上面浇一次汤，更容易吃。透明的粥表面薄薄裹着黄色的油，用筷子夹起时汤慢慢滴落，是好的状态。
餐桌上，把参巴辣酱、青柠、虾片分在小碟里端出。辣味从一开始就放进锅里，鱼的香气和姜黄的明亮就不容易显现。第一口原样吃，第二口加一点参巴辣酱，中途掰开虾片来舀，这样即使是黏稠的主食也不会腻。对不习惯的人，把 Papeda 卷小一点、汤多一点更容易入口。
全家一起吃的话，一开始不要全员做成同样的辣度，会更顺利。给孩子和怕辣的人，汤多放一点，参巴辣酱放在盘子边缘，从米粒大小的量开始。爱吃辣的人，与其把参巴辣酱溶进整个汤里，不如每一口稍微蘸一点，更能保留鱼的香气。Papeda 容易吸味道，强烈的辣味一旦放进去就回不来了。
虾片不是装饰，而是用来让黏性休息的道具。吃了两三口 Papeda，嘴里会留下西米的黏性。这时把虾片掰开浸在汤里，酥脆的部分和稍微湿润的部分混合，下一口就更容易进行。在家用其他东西代替的话，虾片、薄的米饼、炸粉丝也能承担近似的作用，但甜的米果和汤不太搭。
把器皿预热会减少失败。Papeda 冷了黏性会突然变重，所以盛盘前往盘里倒入热水放1分钟，倒掉水再用。比起一次盛在大盘里，每个人分别少量卷起，更能保持透明感和拉丝直到最后。
失败原因｜白色疙瘩、变硬的粥、鱼散掉
白色疙瘩残留的原因，是没有先用冷水化开粉就放进了热水，或者搅拌的手停了。小疙瘩的话，保持中小火，用木铲压在锅壁上搅2分钟。大疙瘩很多的时候，与其用筛网过滤，不如加热水4大匙变稀，用打蛋器用力搅拌后再加热，更容易恢复。
太硬的时候，在关火之前每次加热水2大匙。加冷水会降低温度，原本透明的粥可能又变回白色。相反太稀的时候，用中火每次搅2分钟。一边刮锅底一边搅，把水分收到提起木铲能垂成带状为止。
鱼散掉的原因是煮得太沸和碰得太多。放入鱼之后，火候控制在让汤对流的程度，不用筷子去动。想让味道入味时，不是把鱼翻面，而是用勺子把汤从上面浇下去。散了也不算失败，但想在餐桌上保持好看的话，把散掉的肉分到小碗里，作为尝汤味用。
汤觉得模糊时，在加盐之前先确认酸味。加青柠汁2小匙，只加热30秒，鱼的味道就立起来了。辣度不够的话，不要让整锅都辣，把参巴辣酱放在另一个盘子里。越是全家人辣度喜好不同的料理，越应该在餐桌上调整，才更容易吃到最后。
保存与菜单搭配｜第二天先加热汤
Papeda 是刚做好时最好处理的料理。有剩的话，一定要把 Papeda 和鱼汤分装在不同容器里。稍微放凉后，在2小时以内放入冷藏。冷藏的参考是到第二天。鱼汤第二天也能吃，但鱼再加热容易变硬，所以用小火加热。
加热时，先用锅小火把汤加热5分钟。Papeda 放进耐热碗里，淋水2大匙，轻轻盖上保鲜膜，用600W加热40秒。搅一下，还硬的话加水1大匙，再加热20秒。很难完全恢复到刚做好的状态，所以第二天多浇一点汤来吃更自然。
不推荐冷冻。Papeda 解冻时水分会分离，黏性变得粗糙。如果只是鱼汤，有把鱼取出、冷冻汤的部分，下次放入新鱼再加热的办法。不过香草的香气会变弱，所以在加热的最后加上青柠汁和紫苏叶。
做成菜单的话，放一条辣味和酸味的退路，会更容易吃。把参巴辣酱替代做法做成小碟，蔬菜比起Gado-gado那样浓的花生酱，更适合黄瓜、番茄、焯青菜这样轻的。想再吃点米饭的日子，把椰香温和的Nasi uduk盛成小份，作为东南亚餐桌就完整了。
常见问题
没有西米粉，只用木薯粉能做吗
可以。把西米粉120g换成木薯粉120g，水也从同量开始。不过木薯粉容易出黏性，所以成品觉得硬的话，每次加热水2大匙。只用米粉或粳米粉，很难拉出透明的拉丝，会变成另一种粥。
用什么鱼不容易失败
第一次的话，剑鱼、黄鳍金枪鱼、鰤鱼的鱼片比较好处理。鳕鱼味道温和，但容易散，所以放入之后不碰很重要。用生鱼片用的薄鱼片时，在关火之前才放，用余热加热。
Papeda 是用筷子吃的吗
介绍中说，在当地用专用的木制工具或长筷子卷起来移到盘子里吃。在家用两根一次性筷子就足够。把筷子稍微张开放进粥里，转着让它裹上，落进黄色的汤里。用勺子舀也可以吃，但卷起来才能明白黏稠的趣味。
可以做成不辣的吗
可以。去掉红辣椒，参巴辣酱放在另一个盘子里。黄色汤的香气来自姜黄、香茅、卡菲尔酸橙叶，所以去掉辣椒，料理的骨架也还在。觉得不够味时，与其加辣味，不如加青柠汁1小匙，鱼的味道更立得起来。
可以提前做好吗
鱼汤可以前一天做，但 Papeda 最好在吃之前做。如果一定要提前做，把 Papeda 单独装进密封容器，表面淋水1大匙防止干燥。第二天用微波炉一点点加热，用热水恢复黏性。
参考的海外与当地信息
印度尼西亚旅游部的英文版 Indonesia Travel，把 Papeda 介绍为马鲁古和巴布亚的西米料理，并说明了它与黄色鱼汤的搭配。在另一个页面中，它把 Papeda Ikan Kuah Kuning 作为西巴布亚，特别是法克法克一带的料理来介绍，提到了西米粥、鱼、姜黄、香茅和吃法。Primarasa 的食谱，被用来确认鱼、香味酱、西米粉的水分量和加热步骤。ANTARA News Ambon 的文章，被参照来确认马鲁古的黄色鱼汤的香味蔬菜，以及用热水搅西米的说明。
