解开绳子、剥开蕉叶，一小座糯米的金字塔就出现在眼前。切下去，是一层黄色的绿豆，中心藏着几块五花肉。所有东西都是生的装进叶子里：泡好的米、泡好的豆、腌好的肉。漫长的煮制把每一包变成一只完整的粽子。bánh ú 是越南的叶包米粽，这个分量做 12 个小粽。
bánh ú 与它的亲戚
bánh ú 不止一个配方，这里说的是猪肉绿豆的版本。它和用草木灰水做的 bánh ú tro 不是一回事，也和泡过灰水、没有馅的 bánh tro、bánh gio 不同。越南有三种叶包米粽，看形状就能分清：bánh chưng 是方的，bánh tét 是圆柱形，bánh ú 是三角形或者金字塔形。
端午节（Tết Đoan Ngọ）的 bánh ú
bánh ú 是端午节的食物，而这个名字的覆盖面很广。下面几个例子讲的是各自的一户人家，而不是某一种全国通行的做法。
霍门（Hóc Môn）的一户人家为端午节做 bánh ú 已经超过 50 年，每逢这个节令要做出 30,000 多个。他们先处理叶子和馅料，然后用大锅煮上将近五个小时。他们的粽子里有灰水浸泡这一步，也有甜馅，所以那套做法自成一体，不是把这个配方按比例放大，他们的时间也套不到家庭小批量上。
在广南（Quảng Nam），端午节的供桌上会出现 bánh ú tro。它用浸泡过草木灰的糯米做成，包的是另一种叶子，煮约六个小时。它的灰、它的叶子和它的时间，都只属于那一种粽子。
想看这个国家的更多菜式，请看我们的越南食谱。
材料
这个分量做 12 个小粽。
鱼露里有鱼。买鱼露和其他调味料时，请看一下标签，避开你需要忌口的东西。
器具
- 高压锅（8 夸脱），或者带盖的大汤锅
- 2 个浸泡用的容器
- 滤网
- 刀
- 能耐煮的食品级细绳
- 一个杯子，用来撑住叶锥（可选）
- 锡纸（可选）
- 一只厚重的瓷盘，压住粽子不让它们浮起来（可选；先看你高压锅的说明书）
- 网架
- 厨房纸巾
挑选米、豆和蕉叶
米： 找包装上写着甜米或糯米的那种。
绿豆： 选细薄、去皮、对半开的干绿豆。整粒的圆绿豆和绿豆芽是另外的东西，这里用不上。
蕉叶： 冷冻的叶子解冻后一样好用。买的时候留点余量，裁完 24 张方片还得有剩，因为叶子会破。还是用蕉叶；换别的叶子，香气和包法都会变。
煮制时间与出问题时的补救
高压锅和汤锅各有一套时间，从头到尾只走一条路线。用高压锅的话，上压的时间和自然泄压的时间都要另外算，是煮制时间之外的等待。
| 问题 | 检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 叶子折的时候裂开或破了 | 叶子不够软 | 用开水洗过、擦干，两张叶脉交叉来用。外面再贴一片备用叶子 |
| 馅挤进了折缝 | 底下的米层或者上面的米盖太薄 | 米留在最底下和最上头，豆和肉夹在中间 |
| 绳子那里叶子裂了 | 绳子扎得太紧 | 扎要紧，但在叶子破之前停手 |
| 粽子在锅里浮起来 | 它们浮到水面上了 | 用一只厚重的瓷盘压住。用高压锅的话，先确认说明书允许这样做，并且不要超过最高水位线 |
| 汤锅里的水煮干了 | 长时间沸煮会把水耗掉 | 加水，一直煮满 8 小时 |
| 味道好像不对 | 三种盐弄混了 | 下次把米盐、豆盐、肉盐分开称，搓洗用的盐不要算进去 |
| 拆开米还是硬的，或者猪肉看着没熟 | 这只粽子没煮透 | 不要吃 |
切开一只粽子能让你看到成品该是什么样，但光看外表看不出它能不能安全入口。
上桌与变化
用鱼露腌的萝卜，dưa món，是不错的配菜，可有可无。和粽子一起上桌，不要包进粽子里。
- 猪肩肉： 想要瘦一点的馅可以用它。脂肪量和口感都会变。
- 不放味精： 味精是可选的，只是不放味道会淡一些。
- 折三边还是四边： 收口用 3 边或 4 边，粽子的底部和样子会不一样。
常见问题
这个分量能做几个？
这个配方做 12 个小粽。这个数说的是粽子，不是人份。
那 1 小勺豆盐什么时候放？
材料表里给绿豆留了 1 小勺盐，做法里没规定时间，由你决定。不管什么时候放，这勺盐都要和米、肉分开。
绿豆要先煮吗？
这个配方不用。豆泡好、沥干，和生米、生肉一起分层包进去，在粽子里焖熟。
