掀开蒸锅盖的那一刻，一团白汽涌了出来。底下是一层白色的糯米，点缀着黄色的豆子。米粒已经涨开、变得不透明，豆子边缘也软了，表面仍是哑光的。接着淋上一股细细的油，用饭勺从底部翻拌，再蒸第二次，出锅时整笼米饭都亮晶晶的。Xôi đỗ xanh 是越南的一种糯米饭，用去皮绿豆瓣和糯米一起蒸，只用盐和油调味。吃起来是有嚼劲、颗粒分明的糯米，夹着松散、带点淡淡甜味的豆子，咸度扎实，配上肉松或几片烧肉正合适。
上学或上班前的一碗糯米饭
在越南，xôi 指的是蒸糯米，这个词涵盖了一整类菜式。最古老的是白色的蒸糯米；后来人们开始加入绿豆、黑豆、莲子、花生、芝麻、红色的 gấc 果和椰子，每加一种，就成了有自己名字的菜。xôi đỗ xanh 属于豆类这一支，它仍然贴近根本：白糯米、黄绿豆、盐和油。
越南国家旅游局把糯米描述为泰-侗语族和孟-高棉语族先民最早种植的谷物之一，并说古时候人们吃的是糯米而不是普通大米，它几乎就是主食。如今它已不再是日常主食，但 xôi 仍随处可见，从街边小摊到高档餐厅都有，而且总会出现在节庆和祭祀场合。每逢农历初一和十五，许多家庭还会在香案上摆一盘，这种糯米也是家里的早餐。
一个摊位，每人一碗不同的
早餐是 xôi 最常见的时候。它做起来快，吃得饱，能支撑人们上学或上班前的一上午。河内 Hai Bà Trưng 区的一家人会去摊子上买早餐，然后围着桌子点各自的口味：祖父母吃花生 xôi，丈夫吃 xôi đỗ xanh，儿子吃玉米 xôi，女儿吃肉松 xôi。2017 年，一份起价约 5,000 越南盾，对人口多的大家庭来说很划算。绿豆糯米饭还会被捏成小球，给孩子拿着吃。
在北部，这道菜叫 xôi đỗ xanh，在南部叫 xôi đậu xanh。Đỗ 和 đậu 是同一个词的北方与南方写法，两个名字指的是同一道菜。英文中通常称为 Vietnamese mung bean sticky rice。
摊位上的近邻
同一个摊位上还有两道绿豆菜，很容易混淆。Xôi xéo 以姜黄染成黄色的糯米为基底；绿豆单独蒸熟后捣碎、捏成球，再切成薄片铺在饭上，最后用炸红葱头和油脂收尾。Xôi vò 是把蒸好的糯米扇凉，再用磨碎的绿豆揉搓，直到每粒米都分开。Xôi đỗ xanh 则是把整粒去皮绿豆瓣拌进生米里一起蒸，所以米饭保持白色，豆子也保持形状。红色的 xôi gấc、玉米 xôi ngô 和花生 xôi lạc 又是另外的菜。方形的新年糕 Bánh chưng 也是糯米配绿豆和猪肉，但在那里豆子是作为馅料包在里面的。想了解更多越南菜，见 越南。
材料
肉松、芝麻盐、叉烧、烧肉或葱炒猪肉，可按口味放在旁边。它们只是配菜，不属于基础配方。
你要的是去掉青绿色外皮的黄色半瓣豆子。它们在米饭所需的时间内能完全变软。整粒青绿豆煮得更慢，还会改变成品的口感，所以留给别的菜谱吧。
基础配方含有大米和绿豆（豆类）。配菜自带各自的过敏原：有些肉松用海鲜高汤制作，芝麻盐含有芝麻，叉烧和烧肉通常用酱油和小麦调味。配菜上桌前，请检查每样东西的标签。
器具
- 两个泡豆用的碗，一大一小
- 一个漏勺
- 蒸锅（竹笼或金属蒸笼）架在沸水锅上；直径至少 24 cm 的才能装下全部分量，否则分两批蒸
- 一块干净、薄的棉布，用来垫蒸笼
- 一根筷子和一把木饭勺
挑选糯米与绿豆
在越南，首选的是 nếp cái hoa vàng，一种香味浓郁的糯米品种。在国外，日本短粒糯米（市场上称为麻糬米或甜米）是很好的替代品；香味和嚼劲会因品种略有不同，但做出来依然是 xôi。在亚洲食品店，找袋子上写着 "glutinous" 或 "sweet rice" 的即可。
绿豆有两种：带青绿色外皮的整粒豆，和去皮的黄色绿豆瓣，即 moong dal。请买黄色的去皮豆瓣。绿豆芽来自同一种豆子，但与这道菜无关。
油要用中性的，比如植物油或米糠油，让米和豆子保留它们自己的味道。粗盐是这份配方的调味基础。细盐同样一小勺，装进的盐分更多，所以用细盐时味道会偏咸。始终记住：糯米要选糯米，豆子要去皮去半，盐要用粗盐，成品要用油带出光泽；这四点能让它始终是这道菜。
做法
几乎所有时间都花在浸泡上，你可以不用管它。早上或前一晚开始泡米，想蒸的前约 4 小时泡豆子，两者会同时泡好。真正需要动手的时间很短：沥干、加盐、30 分钟的第一次蒸、加油，然后是10 分钟的第二次蒸。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米或豆子中心仍然是硬的 | 泡得不够久，蒸汽跑掉了，或蒸笼装得太满，蒸汽到不了中心 | 每次多蒸几分钟，再盖上盖子。下次凭米粒状态判断泡得够不够，并把全部分量分成两批蒸 |
| 底层糊烂，粘成一团 | 沸水碰到了棉布，或放入时混合物还是湿的 | 把上面好的米刮出来。下次沥干到不再滴水，并让水位远低于蒸笼 |
| 第二次蒸后结块 | 没有从底部翻拌，或油集中在一个地方 | 趁热用饭勺翻动并打散结块，再短暂蒸一下 |
| 米饭吃起来沉、发腻 | 油比米能吸收的量多 | 配清淡、少油的菜。下次量好油；无论分量多少，油的用量都不变 |
| 上桌后太咸 | 细盐用同一把勺子量取，再加上咸味的配菜 | 搭配味道更淡的配菜。下次改用粗盐 |
| 剩饭变硬了 | 糯米冷却后会变硬 | 重新蒸一下，或用微波炉加热到变软、里外都热 |
搭配、变化与保存
搭配什么
最经典的搭配是肉松和芝麻盐：蓬松的咸味肉松堆在碗的一侧，再撒上一小撮芝麻盐。早上比较丰盛时，可以加几片叉烧或烧肉，或葱炒猪肉。在家里，有些人家还会配炸洋葱、炒香的芝麻和花生的混合物，或椰丝。在越南新年 Tết 和其他庆典时，它也会作为焦糖卤肉之类浓味咸菜的配菜出现。选一到两样配菜即可：米饭本身已带咸味，再加两种咸肉，就会盖过豆子的味道。
变化做法
- 多放豆子。 用 500 g 糯米和 250 g 去皮绿豆瓣，加约 1 小勺盐和 2 大勺油或鸡油一起蒸。这个版本蒸 45 分钟，每 10 分钟搅拌一次，加入油脂后再蒸 5 分钟。豆香更突出，鸡油则带来咸香的肉感光泽。
- 电饭煲加椰奶。 把 150 g 糯米和 100 g 去皮绿豆瓣泡 1 小时，然后放进电饭煲，加入略少于 100 ml 的椰奶、150 ml 水和一小撮盐一起煮。口感更软，带有椰子香气，适合工作日蒸锅收在柜子里的时候。
- 南部风味的甜味收尾。 在做好的米饭上淋一点浓椰奶，撒上炒香的芝麻。底下仍是咸的，入口却偏向小点心的味道。
- 分两批。 如果蒸锅较小，就把相同的分量分成两半，蒸一批的同时准备下一批。配方不变，只是每层变薄，蒸得更均匀。
保存
只做你要吃的量，并且蒸好后尽快吃完。煮熟的米中带有能耐受蒸煮的细菌芽孢；如果放在室温下，它们会发芽、繁殖，并可能产生引起呕吐的毒素。油能让米粒保持柔软，但柔软的米饭同样需要小心处理，所以不要放在台面上。如果必须等待，请保持在 65 °C 或以上保温，或在 8 °C 或以下冷藏。把剩饭分成小份，加盖装入容器，尽快冷藏，并尽快吃完。加热时可以重新蒸，或用微波炉加热到里外都热。
常见问题
糯米可以泡一整夜吗？
可以。前一晚泡米是最省事的节奏。在计划蒸的约 4 小时前开始泡豆子，两者就能同时泡好。
可以用茉莉香米或普通米吗？
不行。糯米的黏性是 xôi 的骨架，普通米这样蒸出来会干散，没有嚼劲。任何短粒糯米都可以。
为什么要在蒸之前加盐？
把沥干的米和豆子先加盐，蒸汽使米变软时，调味就能渗入每粒米中。最后才撒的盐只停留在表面，有的咸、有的淡。
需要香蕉叶吗？
米下面垫香蕉叶是可选的，会带来淡淡的青草香。真正重要的是棉布，它把米托在蒸笼孔的上方，让蒸汽穿过。
