第二次揭开蒸笼的盖子，一大团白汽翻滚着升起。底下的糯米已经油亮起来，雪白的木薯块软软的，边缘微微透出些亮色。先撒上一勺椰丝，再淋一道翠绿的葱油，最后抓一把炸红葱头，落在饭上噼啪作响。这就是 Xôi Sắn，木薯蒸糯米饭。在河内，它是冷天里街角的一样小吃。每一口都是带嚼劲的咸香糯米、软糯绵密的薯块，还有葱油那股甜甜的葱香。
河内冬日的街头蒸气
Xôi 是越南语里蒸糯米饭的统称，sắn 就是木薯。在越南南部，木薯叫 khoai mì，所以这道饭在那里也叫 xôi khoai mì。它属于一个大家族：xôi xéo 用绿豆，xôi gấc 用 gấc 果，xôi bắp 用玉米。Xôi sắn 自成一格，关键就在于饭里那些软软的薯根块。
用木薯填饱的米饭
从前，木薯是用来撑大饭锅的。年景不好的时候，人们把木薯和其他薯类掺进米饭里，让一顿饭能多吃几口，这种习惯被叫作 cơm độn sắn khoai。人们通常认为 xôi sắn 就源自这种做法，不过它的确切年代和发明者都无从考证。如今留下来的，是一样街头小吃。河内的寒冬里，小贩把它和蒸木薯、烤玉米、烤红薯摆在一起卖。北风一吹，大家就开始想吃它了。
它从来不是宴席上的菜。餐馆的聚会菜单上，几乎见不到 xôi sắn。它是家常吃食，冷天的下午买一份热乎的，或是寒夜里在家做一锅。朴素的滋味，人们吃过很久还会记得。它和越南其他以糯米为主的菜肴自然地排在一起。
两个名字指的是同一样东西：用木薯蒸的糯米饭。北方叫 sắn，南方叫 khoai mì。如果你在越南食品店购物或上网搜索，两个名字都可以试试。
北方与南方
这里做的北方版，最后要浇上葱油（mỡ hành）、炸红葱头和椰丝，很多人还会在旁边放一碟芝麻盐（muối vừng），让每一口更有滋味。南方的 xôi khoai mì 则会配上一大堆小菜，包括腊肠（lạp xưởng）、肉松（chà bông）、肉酱（pâté）、鸡蛋、酱油和辣酱，而且米和木薯的比例也不一样。在北方家里，这碗饭常会配一盘切片的越南猪肉香肠，单独装在另一个盘子里。还有一种甜味版本，趁饭还热，拌入糖。
材料（6 人份）
这道菜含有木薯和椰子。配上桌的肉松和越南香肠含有猪肉。如果你使用瓶装椰奶，或是现成的肉松、香肠，请阅读配料表上的过敏原信息。
器具
- 蒸锅：竹蒸笼加锅，或蒸煮锅
- 纱布或蒸布袋，用来铺蒸屉
- 大号搅拌碗
- 单独的碗，用于浸泡木薯
- 锋利的刀和砧板
- 用于炸红葱头的小煎锅
- 漏勺和垫有厨房纸的盘子
- 装葱油用的小耐热碗
- 筷子，用于在饭上戳孔
- 细擦丝器或削丝刀，用于椰肉
挑选与替换
木薯是决定这道菜成败的唯一食材。 很多国家都不容易买到新鲜的薯根。冷冻木薯在东南亚食品店和网上全年都有售，是比较现实的选择。解冻后请仔细看看、闻闻。如果它发水、发酸，或出现变质迹象，就扔掉。冷冻木薯的处理方法和新鲜木薯一样：要长时间盐水浸泡，并且彻底蒸透。
如果买到新鲜薯根，请挑切口发白、没有黑色汁液条纹、也没有损伤的。短而圆、拿在手里比体积显得沉的，通常淀粉多、味道甜。木薯分甜、苦两种，供食用出售的薯根主要是甜木薯。苦木薯含有更多氰化物，一般用于加工。请购买作为食品出售的薯根。
| 食材 | 保留什么 | 可以替换什么 |
|---|---|---|
| 木薯 | 真正的木薯根切块，新鲜或冷冻都可以 | 绝不能用木薯淀粉或马铃薯淀粉。 木薯淀粉只是提取出来的淀粉，薯块就完全没有了。红薯做出来的是另一道菜，风味和水分都不同 |
| 糯米 | 糯米 | 越南的 nếp cái hoa vàng 最理想；泰国糯米效果也很好，而且更容易买到 |
| 椰肉 | 新鲜，切成细丝 | 无糖干椰丝可以用，但上面的口感更干、更有嚼劲 |
| 椰奶 | 原味椰奶，罐装、盒装或瓶装都行 | 任何品牌都可以；剩下的椰奶可以留着做咖喱或甜品 |
| 班兰叶 | 可选 | 冷冻或干燥的叶子也可以；不用它，这道菜也完整 |
做法
这道菜要分两天准备。前一晚或当天早上，把糯米和木薯分开泡上。两样都要泡很多个小时，基本不用插手。做饭那天，先炸红葱头、做葱油，因为炸红葱头的油还要拿来拌饭。剩下的就是蒸，中间有一次需要动手的停顿，用来加入椰奶。
生木薯含有亚麻苦苷（linamarin），它会释放出氰化氢。其中大部分集中在皮和根的两端。绝不能生吃或吃没煮熟的木薯，哪怕只尝一口也不行。 安全的做法是：厚厚地削皮，把两端深深切掉，用水浸泡并多次换水，然后彻底煮熟。泡木薯的水要倒掉，绝不能用来烹煮或蒸制。蒸的时候要开抽油烟机或开窗，揭开锅盖时脸要避开蒸汽。不要空腹大量进食。先给孩子吃少量。中毒症状会在 30 分钟到 1–2 小时内出现，表现为舌头和喉咙灼烧、头痛、头晕、胃痛、呕吐和呼吸急促。严重的情况会导致失去意识、抽搐和呼吸停止。如果出现以上任何症状，请立即就医。
米和木薯要在水里泡很多个小时。水不换就会发酸。天热时，两样都放进冰箱里泡，并按照步骤里的说法换水。
等锅里的水完全烧开后再把米放进蒸笼，然后在饭层表面戳出小孔。蒸汽能迅速而均匀地到达饭层中间，这样中间的木薯就能和边缘的木薯同步变熟。
出问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 泡完后米有酸味 | 水放太久没换，或者厨房温度高 | 泡的过程中换水 2–3 次；天热时放进冰箱浸泡 |
| 第二次蒸完后，木薯中心发硬 | 薯块切得太大，或者蒸的时间太短 | 继续蒸，直到中心完全变软。绝不能端出中间有硬芯的木薯 |
| 米饭湿软发糊 | 沥水不充分就下了屉，或者饭层压得太实、没有戳孔 | 沥干米和木薯，把饭层摊平，上屉前戳出小孔 |
| 炸红葱头颜色发深、发苦 | 炸过了浅金色，离火后还在继续变深 | 下次到浅金色就捞出；颜色深的一批最好换掉 |
| 葱油变成橄榄褐色 | 葱炒的时间太长 | 翻炒约 5 秒，然后马上离火 |
| 吃后舌头或喉咙灼烧、头晕或恶心 | 木薯没有去皮、没有浸泡，或没有煮透 | 停止进食，立即就医 |
上桌与变化
Xôi sắn 是冷天的吃食，在寒冷的傍晚趁热吃最好。北方人的餐桌上，摆出芝麻盐，让大家自己撒。如果其他菜偏咸香，就加肉松（ruốc bông）；想吃得更饱，就加切片的越南猪肉香肠。每样配菜都放在自己的盘子里，不要拌进饭里。作为一个大致的参考：当天吃最好。剩下的可以再蒸一次，蒸到里外都热透为止。
变化做法
- 甜味 xôi sắn。 米饭刚出蒸锅、还热着时拌入糖。做这个版本时，油要用普通食用油，而不用炸红葱头的油，因为炸红葱头的油葱香很重。
- 南方餐桌。 北方的碗保持不变，周围摆上南方的配菜：lạp xưởng、chà bông、肉酱、鸡蛋、酱油和辣酱。这一餐会更扎实、更咸香，米饭则成了配菜的底。
- 班兰叶。 第二次蒸时加入班兰叶。米饭会带上一股清甜的草本香气，和椰子很相配。
- 多放椰丝。 上面多撒些椰丝，嚼劲和甜味都更足。椰奶则保持表中的用量，这样米饭才会黏糯。
常见问题
为什么要蒸两次，而不是一次？
木薯比其他 xôi 的配料要更久才能煮熟。第一次蒸，先把米饭蒸熟，并让木薯开始变软。中间停顿的时候，油和椰奶渗进热乎、已经松开的米粒里。第二次蒸，把木薯蒸到中心，也让米饭定型，变得油亮黏糯。
能不能缩短木薯的浸泡时间？
请按照完整的 8–12 小时、并且换水，来安排时间；浸泡本身就是让木薯安全的一部分。如果当天时间紧，木薯至少要和米泡得一样久，而且绝不能比米更短。无论如何，都必须蒸透。
我怎么知道买到的是甜木薯？
两种木薯用肉眼很难分辨。最好从专门为烹饪备货的食品店买那种作为食材出售的木薯。东南亚食品店里的冷冻木薯是最省心的选择。每一批都用同样的方法处理：深度去皮、长时间浸泡、彻底蒸透。
