顺化牛肉粉（Bún bò Huế）的做法：顺化的香辣牛肉米线

顺化牛肉粉的故事——清晨冒着红色热气的面

清晨的厨房里一拍香茅，香气比刀声先升起来。像青柠檬一样的香味从砧板上散开，锅里牛腱肉和猪排骨让汤微微晃动。这时淋上红色的 satế 辣油，汤面上就扩开一圈朱红色的油花。这和河粉透明温柔的感觉不同，是一种让人背脊微微挺直的香气。

顺化牛肉粉（Bún bò Huế）是越南中部顺化的香辣牛肉米线。bún 是米线，bò 是牛肉，Huế 是古都顺化。光看名字像是牛肉面，实际上多半是在牛腱肉和牛骨之外，再配上猪蹄、猪腱、猪排骨等。汤里放香茅、虾酱（mắm ruốc，发酵虾酱）、鱼露和辣椒油，配料有牛肉、猪肉、越式火腿、香草和青柠。

在家做的难点，并不是辣度本身。而是这三件事：选粗圆的米线，别把虾酱的味道放得太冲，别把汤熬浑。辣椒多放确实会变红，但顺化这碗面的味道，在于香茅的香气、发酵虾的鲜味，以及牛和猪的汤底叠在一起。

做过越南鸡肉河粉（Phở gà）的人，一下就能分辨出区别。鸡肉河粉是用香草调整清澈的鸡汤；顺化牛肉粉则用骨头和肉熬出厚度，用 satế 辣油添上香气和颜色，最后用香草盘把清爽感找回来。它也和越南煎饼（Bánh xèo）那种在餐桌上卷香草的乐趣相通。

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作为顺化菜的背景——宫廷之城与小巷里的早餐

顺化是越南中部的古都，承载着阮朝的宫廷文化。在越南国家旅游局的英文页面上，顺化菜也被介绍为宫廷料理的审美，与当地人传统饮食文化的叠合。其中顺化牛肉粉与其说是面向游客的一道菜，不如说是从早上就能吃、很有力量的面食。

2025年7月，VietnamPlus 报道，顺化牛肉粉的传统知识被列入越南国家级非物质文化遗产。登记的对象不只是食谱，而是包括顺化人的生活、味道的记忆和饮食智慧在内，作为“民间知识”来对待。也就是说，顺化牛肉粉不只是红红的辣面，更是映照顺化城吃法本身的料理。

顺化菜的特点在于外观的细致和香气的搭配。顺化牛肉粉看起来是豪放的一大锅，其实是相当讲究的料理。汤用牛和猪熬出厚度，香气靠香茅明亮，用发酵虾垫底，用 satế 辣油做出红色的表情。再配上切丝的香蕉花、豆芽、薄荷和青柠，最后在自己的碗里调整。

在英语圈的越南菜网站上，经常把顺化牛肉粉描述为“spicy beef and pork noodle soup”。这是中文容易漏掉的地方。虽然叫牛肉面，但猪骨和猪蹄的胶质加入之后，汤会有厚度和圆润感。把猪肉完全拿掉，就会靠向辣味牛肉河粉，顺化这碗面的重心就变弱了。

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材料（4人份）——在家里备齐的现实配比

在当地的一碗里，有时会放猪蹄、猪血、越式猪肉卷（chả Huế）、牛腱、牛筋和香草盘。家庭里不必勉强放猪血。如果不喜欢猪蹄，用猪排骨就足够。想守住的是：不要只用牛肉，别吝啬香茅，哪怕少量也要用虾酱。

虾酱、粗圆米线和香茅，在普通超市里有时找不到。第一次可以先在附近用替代品，但如果喜欢，只有这三样值得去东南亚食材店或网上买。采购前先把名称缩小范围，就不容易迷路。

如果找不到虾酱本身，可以用同属发酵虾酱类的泰国虾膏（kapi）少量试试，虽然不完全一样，也能做出发酵海鲜的底味。因为香气很强，一开始从1/2 tsp用起。

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做法——用安静的汤和红色的 satế 辣油收尾

顺化牛肉粉是花时间的料理，但手上忙的时间并不长。焯水、小火炖煮、satế 辣油、备面、盛盘。按这个顺序拆开，就能在周末的下午在厨房里慢慢做。

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在家里的厨房靠近地道味道的取舍

顺化牛肉粉并不是非要全部用当地食材才能做的料理。不过，有些材料一换就会靠近另一道菜。在家里，把“要守住的”“可以替换的”“第一次可以不放的”分开，采购就轻松了。

接近“不能替换”的是香茅。干的或冷冻的都可以，请尽量备上。只用姜和葱，会靠向牛猪骨汤的拉面。只要把香茅拍一拍炖，厨房的气味一下子就接近越南中部了。

虾酱的气味很强，放多了家人会吓一跳。在想做出当地店里那种气味之前，先从把2 tsp用开水化开、沉淀后只取清液的做法开始。想增加香气的人，在餐桌上一点点加更安全。

辣味可以之后再加。整锅辣过头，孩子和怕辣的人就吃不了。只把一半 satế 辣油放进锅里，其余盛在小碟里，就能用同一锅做出辣的碗和温和的碗。这种分法也能用于冬阴功（Tom Yum Goong）的辣度调整，和拉布（Laab）的辣椒用量。

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失败原因——浑浊、腥臭、只剩辣

顺化牛肉粉的失败，大致分为火候、发酵调味料和面的选择。只是辣的话加辣椒就能做，但要做出喝完还想再喝的汤，需要不让汤变浑的炖煮和香气的整理。

香气太强时，在挤青柠之前，先把汤稍微稀释。每次加开水100ml，再用少量盐和鱼露调回来，发酵虾的棱角就会变圆。相反，太淡的时候，不只加盐，再加1 tsp satế 辣油，香气和颜色就会回来。

也有找不到粗圆米线、用河粉来做的情况。那样的话请当作“顺化牛肉粉风”来享用。味道的核心做得出来，但吸面时那种饱满的弹性会变弱。和老挝的炒米线汤（Khao Piak Sen）那种享受面条淀粉的料理也不同，顺化牛肉粉重要的是汤和粗面互相顶住的劲道。

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保存与提前备料——把汤、肉、面、香草分开

要提前做好的话，汤、肉、面、香草一定要分开。装成碗的状态保存，米线会吸汤，第二天就容易断。香草遇热颜色也会变差，好不容易的清爽感就没了。

汤放凉后，冷藏以2天为参考。表面凝固的油不要全部丢掉，放回1–2 tsp，香气会保留。肉放进淋了少量汤的容器里冷藏，复热时在锅里的汤里短时间烫一下。米线最好不要保存，吃之前再泡发。实在剩下的面，拌少量油冷藏，第二天内吃完。

冷冻的话，只适合汤。肉冷冻之后纤维会有点变硬，米线的口感会下降。冷冻汤时，把香茅和香味蔬菜拿出来，分成一餐一份装进容器。解冻后加一点鱼露和青柠，香气容易回来。

第二天的用法，不只是加面。往汤里放一点米饭做成泡饭风格，就是留着香茅香气的早餐。辣味少一点的剩汤，作为小汤配越南法棍三明治（Bánh mì）也很合适。

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变化与搭配——用香草盘让餐桌轻盈

顺化牛肉粉，比起只用一个碗吃完，旁边放一盘香草会更好吃。只有红汤和肉会觉得腻，所以加上豆芽、薄荷、卷心菜和青柠，让口中一次次重新归零。顺化菜的有趣之处，不在于压过辣味，而是把浓汤和香草的出口放在同一张餐桌上。

少辣版：把辣椒粉减到1 tsp，多放红椒粉。锅里只放少量 satế 辣油，在餐桌上再加。家里有孩子的话，先把面、肉和汤分出来，香草和辣味之后再加上去。

不喜欢猪蹄的家庭，猪排骨或猪梅花整块更好处理。胶质的厚度会少一点，但香气能保留。只用牛腱肉做会太清淡，加牛筋就能找回满足感。

对海鲜过敏的话，去掉虾酱和鱼露，用盐、淡口酱油和少量味噌调整。不过发酵虾的核心会消失，所以与其说是越南的顺化牛肉粉本身，不如当作香茅牛肉面来享用更诚实。

做成菜单的话，适合油少的配菜。一起上越南煎饼很有趣，但两者都用很多香草，更适合待客。平日的话，让顺化牛肉粉当主角，配上醋拌黄瓜、凉拌番茄或炒青菜就足够了。想在东南亚面食中比较的话，可以接着看温和鸡汤的越南鸡肉河粉、鱼汤的缅甸鱼汤米线（Mohinga）、甜辣炒面的印尼炒面（Mie Goreng），能看出各国对面的想法。

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常见问题

Q1. 没有顺化牛肉粉用的粗米线。可以用河粉做吗？

可以做，但口感会变很多。河粉是扁平的、承汤面积大的面。顺化牛肉粉用的圆粗米线，咬起来饱满有弹性，不输给红汤。第一次可以先用偏粗的米粉代替，喜欢的话再去找顺化牛肉粉用的面。

Q2. 虾酱是必须的吗？

少量放也值得。虾酱发酵虾的香气很强，不要直接放进锅里，用开水化开沉淀、只用清液更好处理。对虾过敏或不喜欢气味的家庭，可以用鱼露、味噌、干虾来代替，当作另一种家庭版来享受。

Q3. 不放猪蹄和猪血就不地道吗？

在当地的一碗里有时会放猪蹄和猪血。不过在家里不必勉强放。猪蹄可以用猪排骨或猪梅花代替。猪血省略也没关系。重要的是牛和猪的汤底、香茅、虾酱、粗圆米线这个骨架。

Q4. 辣度做到什么程度好？

整锅控制得保守一点，把 satế 辣油放在餐桌上自己加，是最不容易失败的。辣椒粉1 tsp是温和的，2 tsp是明显的辣。只增加辣味，香气会变得平板，所以请一起用红椒粉和香茅。

Q5. 可以提前多久备料？

汤和 satế 辣油可以前一天做。肉也可以切好保存。只有面和香草要当天处理。面放久了容易断，香草会因热和水分而香气下降。待客的话，前一天做汤，当天泡面和盛盘，这样分开最漂亮。

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参考资料