河内的天还没全亮，金黄的糯米饭已经摆出来了。市场门口、街角，小贩掀开竹篮的盖子，热气翻滚上来，一勺姜黄色的糯米饭被盛到方形的香蕉叶上。薄薄的、颜色淡淡的绿豆刨片轻轻落在饭上，再淋一勺液态油脂，撒上炸红葱头，然后把叶子包好，递给赶去上学或上班的人。这就是 xôi xéo，越南北部的糯米饭早餐。米饭软糯带着韧劲，豆层细滑清淡，与之相衬；炸红葱头则带来脆口和焦香的甜味。
竹篮里的河内早餐
黎明时分的街头
在越南，没有哪个地方卖的糯米饭种类比河内更多，xôi xéo 是其中最受欢迎的之一。从清早开始，市场和街角就有人卖，小贩把保温的竹篮挑在肩上，或绑在自行车后座上。每份都用香蕉叶和旧报纸包好。2019 年，一份卖 5000–7000 越南盾，正因为便宜又能顶饿，才养活了那么多学生和体力工人：花钱不多，吃下去足以撑到午饭。
街头版本少不了油脂。小贩会趁糯米还没凝固时，把鸡油或猪油淋在饭上；到了寒冷的月份，他们会在竹篮旁边生一个炭炉，让油脂始终保持液态。客人还可以自己定制。有人要一大把 ruốc，也就是炒得咸香、切得很细的猪肉松；小孩子通常要更多豆子和更多葱酥。做法到处都一样（糯米、姜黄、绿豆、红葱头和油脂），但 xôi xéo 仍被认为是最难做好的糯米饭之一。难点几乎全在豆子上。
Xôi 是蒸糯米饭。Xéo 的来历就没那么清楚，说法不一。一种说法是 xéo 指豆子；另一种说法是它也是一句粗鲁的赶人话，意思是叫人滚开；还有人把它和 cắt xéo（斜着切）联系起来，指刨豆球时的切法；也有人说它是捣碎的意思。英文里常叫它 sticky rice with hand-cut mung bean（手刨绿豆糯米饭），这个说法描述了这道菜，却没有解决词源的问题。
与其他糯米饭的区别
豆子是 xôi xéo 与邻近几种糯米饭的区别所在。xôi vò 把绿豆磨得很细，揉在米粒上，让每一粒米都裹上一层豆粉。xôi đỗ xanh 则把豆子拌进米里一起蒸。普通的 xôi 既没有豆子，也完全不放姜黄。xôi xéo 把两者分开：豆子先蒸熟、捣碎，压成一个球，再用刀切成薄片，于是豆子以一层单独的浅色覆盖在饭上。bánh chưng（一种用叶子包裹的糕）同样是糯米配绿豆，只是形式完全不同。
材料（4 人份）
盐分两次放，分量不同，一次放在米上，一次放在豆子上。这样分开调味，两层各自都有味道。
把 ½ 小勺盐放在米上，¼ 小勺放在豆子上，绝不要全放在一个地方。若上桌时哪一层味道寡淡，就是盐放到了另一层。
基础材料是米、绿豆、盐和姜黄；椰奶可选。市售的炸红葱头有时在油炸前会裹上一层面粉或淀粉，所以购买前请先看包装上的配料表。
器具
- 蒸锅，最好是双层的，或者把竹蒸笼架在锅上
- 纱布或奶酪布，用来铺在蒸笼里
- 两只用来浸泡的碗，以及一个筛子或漏勺用来沥水
- 研钵和杵，或食物料理机
- 一把能切出薄片的锋利刀子
- 木勺
挑选与替代
糯米是唯一不能替换的材料。 日式或韩式短粒糯米，以及泰国糯米都可以用；普通大米做出来就完全是另一道菜了。品种和新鲜程度会影响米粒吸水和煮熟的速度，所以要看蒸的时候咬一口的口感来判断，而不是随意改变用量。
豆子是值得专门跑一趟去买的材料。到中式、东南亚或印度食品店里找 去皮绿豆瓣，它们也叫 split mung bean 或 moong dal：小而扁平，颜色黄，没有豆皮。带皮的整颗绿豆会让豆泥颜色偏绿、口感更粗，而定义这道菜的薄薄刨片也就更难切。
香料货架上的姜黄粉用来上色，一小罐能用很久。椰奶有罐装和盒装；只需要几大勺，所以小盒装最省。炸红葱头在越南、泰国和印度的店里有售，超市里的炸洋葱可以代替，但风味会略有不同。
椰奶代替的是街头餐盘上淋的鸡油或猪油。它能让这道菜保持素食，带来柔软和浓香，但吃起来是椰子味，而不是熬出来的油脂味。一锅只选一种；两者混用会模糊这道菜的味道。
做法
两份浸泡最好同时开始，两只碗并排放，至少提前几个小时，或前一晚就泡上。之后唯一的热源就是蒸汽。若用双层蒸锅，米和豆子可以在不同的层上同时蒸；若只有一层，就先蒸米，蒸豆子的同时用微波炉把米稍微加热。姜黄很容易染色，所以要远离木碗、布料，以及你在意的塑料量勺。
炸红葱头在盘子准备好之前要密封保存。吃之前才撒；放在热饭上哪怕几分钟，也会变得发韧。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 米饭中间有硬心 | 浸泡时间太短、蒸得不够，或米铺得太厚 | 至少泡 2–3 小时。把米摊薄，每次只多蒸几分钟，每次蒸完都咬一粒米检查 |
| 米饭发黏或结块 | 沥水不充分，或冷凝水从盖子上滴下来 | 用筛子充分沥干。用布包住锅盖，让水滴不落到米上 |
| 刨豆子时豆球碎了 | 豆泥在塑形前已经凉了，或捣得太粗 | 下次捣得更细，并趁热塑形。若现在已经碎了，就把碎块撒在饭上，直接上桌 |
| 豆子吃起来粗糙、发粉 | 蒸得不够、没捣够，或太湿 | 蒸到一压就碎，抖掉多余水分，捣到细滑为止 |
| 米饭颜色太浅或太深 | 姜黄量不对 | 准确量取 ¼ 小勺。下次调整用量，而不是延长浸泡时间 |
| 葱头变软 | 受潮，或撒得太早 | 密封保存，只在上桌时再撒 |
上桌、变化与保存
上桌
xôi xéo 是一份趁热、立即吃的早餐。在河内，它常常会加 ruốc；现代的摊位还会加 pâté 肉酱，搭配 chả quế（肉桂猪肉卷）和 trứng muối（咸蛋），或是辣味撕鸡丝，也有无肉的 chay 素食版本。它配 thịt kho tàu（甜咸口的红烧五花肉）或烤鸡也很好。市售的 ruốc、pâté、chả quế 和咸蛋都属于加工食品，请按包装上的说明保存。
变化做法
- 街头风味的油脂。 不用椰奶。用小火慢慢熬出鸡皮和鸡油，每盘淋一点澄清的油，从约 1 小勺开始。鸡油的颜色和香气被认为是其他油脂无法比拟的，因而备受推崇；猪油也可以，味道更有猪肉香。若做 mỡ hành（葱油），把切好的葱段放进热油里快速搅一下，与炸红葱头一起淋上去。
- 电饭煲版米饭。 这个版本不需要浸泡，用量也自成一套，请与蒸锅版的配方分开记。把 300 克糯米、1 小勺姜黄和一小撮盐放进电饭煲，加水至高出米面 3–5 毫米，然后煮。电饭煲跳到保温时，搅拌一下，盖上盖子，再焖 15–20 分钟。用小火把 100 克泡过的去皮绿豆瓣煮至软烂，加盐调味，趁热细细压碎并塑形。可供 2–3 人食用。
- 不同的配料。 米和豆子保持不变，只换放在上面的东西：ruốc、pâté、带咸蛋的 chả quế、撕鸡丝，或无肉的素配料。底料不变，盘子却从一份清淡的早餐，变成一顿完整的饭。
- 8 人份的双倍做法。 用 450 克糯米、200 克绿豆、½ 小勺姜黄、米上用 1 小勺盐、豆子上用 ½ 小勺盐，以及 6–8 大勺（90–120 毫升）椰奶。分量大了，蒸的时间也长，若可以，就把米摊在两层上，并边蒸边检查口感，每次多蒸几分钟。
保存与回温
小贩保温的竹篮属于街头。在家里，煮好的糯米要遵守更严格的规则。
熟米饭和其他淀粉类食物如果冷却得慢，或在冰箱外放置过久，细菌会繁殖并产生一种毒素，加热也破坏不了它。xôi xéo 应立即食用，或保持 60 °C 以上的热度；也可以快速降温、冷藏，并在 2 天内吃完。不要一次做很多然后任其慢慢冷却，应分装到小容器里，让它快速降温。
剩下的米饭可以重新蒸热，用微波炉也行。剩下的豆球要盖好放进冰箱，刨之前再短暂地蒸一下。自制的炸红葱头要沥净所有油，装进密封容器里保存。剩下的鸡油或猪油要冷藏，并尽快用完。
常见问题
可以用咖喱粉代替姜黄吗？
不行。咖喱粉是混合香料，会同时改变米饭的颜色和香气，使它偏离 xôi xéo。香料货架上很容易买到纯姜黄粉。
可以用新鲜的姜黄根吗？
新鲜姜黄根所含的色素量不同，同样的分量会呈现不同的颜色。这份食谱还是用粉和规定的分量，米饭才会是正确的金黄色。
怎样在家自制炸红葱头？
把红葱头切成薄片，充分晾干。拌上 bột năng，即木薯淀粉，它与马铃薯淀粉并不相同；然后一次性放进油锅，并立即把火调小。在刚要上色时捞出，沥净所有油，待冷却后装进密封容器保存。
