Das Grundnahrungsmittel der Sahelzone, erkennbar an der Zähigkeit am Topfboden
Gibt man die weiße, mit Wasser angerührte Mehlflüssigkeit in den Topf, ist sie zuerst dünnflüssig. Nach einigen Minuten aber wird die Spitze des Holzlöffels plötzlich schwer, und das Geräusch beim Schaben über den Boden wird tiefer. Ab da wird Esh interessant. Während man bei schwacher Hitze gegen die Masse drückt, ballt sich der Brei zu einem Stück und wird ein weicher Kloß, der die Sauce aufnimmt.
Esh (Esh) ist ein gerührtes Grundnahrungsmittel aus Hirse oder Sorghum, das im Tschad gegessen wird. Englischsprachige Quellen führen den Namen Esh als „boiled millet flour“, das die arabischstämmige Bevölkerung im Norden isst. In der frankophonen tschadischen Küche werden ähnliche Getreideklöße dagegen häufig als boule de mil oder boule bezeichnet; zu Hause versteht man es natürlicher als „ein gerührtes Grundnahrungsmittel, das man mit Sauce isst“.
Die Hürde zu Hause ist weniger der Name der Zutaten als die Hitze. Sorghummehl hält nicht durch Elastizität zusammen wie Weizenmehl, und sein Duft ist stärker als der eines Breis aus reinem Maismehl. Bei wenig Wasser bröckelt es, bei zu viel läuft es auf dem Teller auseinander. Dieser Artikel nimmt Sorghummehl als Grundlage, mischt etwas Hirsemehl dazu und rührt zuerst einen Anrührbrei an, bevor im Topf gerührt wird. Die Sauce lehnt sich an die auf der tschadischen Tafel verbreitete Kombination aus Okra, Tomate und Erdnuss an und trennt, was man in der Nähe kauft und was man im Fachgeschäft oder online suchen sollte.
Den Ablauf vor dem Kochen erfassen
Am Esh-Tag ist es ruhiger, die Sauce zuerst zu machen. Hat man begonnen, den Getreidekloß zu rühren, kann man den Topf nicht mehr loslassen. Lässt man daneben die Okrasauce köcheln, während man das Mehl rührt, brennt eines von beiden an. Man kocht also zuerst Okra und Tomate, gibt mit Erdnuss Dichte und hält die Sauce bei schwacher Hitze warm; dann wendet man sich dem Esh selbst zu: Das ist die Methode für die Haushaltsküche.
| Ablauf | Richtwert in der Küche | Fehler vermeiden |
|---|---|---|
| Mehl in Wasser anrühren | 10 Min. ohne Hitze | Große Klümpchen hier beseitigen |
| Sauce kochen | 30 Min. bei mittlerer bis schwacher Hitze | Okra vorher hacken, Erdnuss getrennt verdünnen |
| Esh rühren | 20 Min. bei schwacher Hitze | Restliches Mehl nicht auf einmal zugeben |
| Anrichten | 5 Min., solange es warm ist | Schale zum Formen befeuchten |
Unter den gerührten Grundnahrungsmitteln steht beim Ugali aus Tansania die weiße Elastizität des Maismehls im Mittelpunkt, und das Tô aus Burkina Faso nimmt den Duft des Sorghums mit Okrasauce auf. Esh ist beiden nah, hat aber, wie es zur tschadischen Tafel passt, stärker die Vorstellung des Getreideklopses als Gefäß für die Sauce.
Zutaten
Verwendet werden Erdnuss und Fisch. Bei Allergie das Rezept nicht unverändert zubereiten: Erdnuss durch weiße Sesampaste und getrocknete Fischchen durch Kombu-Brühe ersetzen und als ein anderes Gericht aufbauen. Das Esh selbst enthält keinen Weizen, aber manche Produkte werden auf Linien hergestellt, auf denen Weizen ins Mehl gelangen kann; wer Gluten streng meidet, prüft die Kennzeichnung.
Was sich zu suchen lohnt
In der Nähe kauft man Okra, Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Fleisch und getrocknete Fischchen. Ein normaler Supermarkt genügt. Im Fachgeschäft oder online lohnt sich die Suche nach Sorghummehl, ungesüßter Erdnussbutter und einem dicken Topf. Mit gesüßter Erdnusscreme wird die Sauce unwiederbringlich süß, mit einem dünnen Topf wird beim Rühren des Mehls nur der Boden fest.
Sorghummehl schafft das Getreidearoma des Esh. Ersetzt man alles durch Maismehl, rückt es vom tschadischen Esh Richtung Ugali oder Polenta.
Die Erdnuss schafft Duft und Dichte zugleich. Man wählt keine süße Brotcreme, sondern die ungesüßte Sorte.
Esh haftet beim Rühren leicht am Topfboden. Statt eines dünnen Stieltopfs eignet sich ein Topf mit dickem Boden, der sich auch dann kaum bewegt, wenn man mit dem Holzlöffel kräftig drückt.
Zubereitung
Man benutzt zwei Töpfe: einen kleinen Topf oder eine Pfanne für die Sauce und einen dickwandigen Topf für das Esh. Hat man begonnen, das Esh zu rühren, bleibt keine Zeit, nebenbei aufs Handy zu schauen. Wasser, Mehl, Holzlöffel und die angefeuchtete kleine Schüssel alle in Reichweite legen, bevor man die Hitze einschaltet.
Was man in der Haushaltsküche bewahrt und was man ersetzt
Esh ist „ein gerührtes Grundnahrungsmittel“; rein nach dem Aussehen lässt es sich mit allerlei Mehl machen. Ersetzt man aber alles, verschwimmt das Tschadische. Zu bewahren sind der Duft von Sorghum und Hirse, die im Sahel häufig verwendet werden, eine Festigkeit, die sich mit der Hand abreißen lässt, und die Essweise, eine zähe Sauce aufzufangen.
| Element | Sicht vor Ort | Ziel in der Haushaltsküche |
|---|---|---|
| Getreide | Hirse oder Sorghum wird zum Grundnahrungsmittel gerührt | Weißes Sorghummehl als Basis, mit etwas Hirsemehl |
| Sauce | Boule oder Esh isst man immer mit Sauce | Okra, Tomate und Erdnuss für Zähigkeit und Fülle |
| Umami vom Fisch | Etwas Umami von Trockenfisch oder Fleisch | Getrocknete Fischchen; bei zu starkem Geschmack halbieren |
| Essweise | Mit der Hand abreißen und die Sauce aufnehmen | Zu Hause geht auch der Löffel, die Festigkeit richtet sich aber nach dem Essen mit der Hand |
Okra aus der Tiefkühlung lässt sich ebenfalls verwenden. Da sie leicht Wasser abgibt, nicht gefroren in den Topf geben, sondern auf einem Sieb ausbreiten und den Reif von der Oberfläche entfernen. Je feiner geschnitten, desto stärker der Schleim. Für eine dünnere Sauce in 5-mm-Scheiben schneiden, für eine gut umhüllende grob hacken.
Findet man kein Hirsemehl, geht es mit 300 g weißem Sorghummehl. Der Duft ist nicht ganz derselbe, aber als Esh weicht es nicht stark ab. Umgekehrt sind bei nur Weizenmehl, nur Stärke oder nur Reismehl Zähigkeit und Duft etwas anderes. Realistisch in der Haushaltsküche sollte man zumindest das Sorghummehl behalten.
Der häufigste Fehler ist, nach Beginn des Rührens das Mehl auf einmal zuzugeben. Das Mehl schwimmt oben, bildet Klümpchen, und innen bleibt es roh. Das restliche Mehl immer in 4 Portionen zugeben und jedes Mal rühren, bis es nicht mehr zu sehen ist. Ist der Boden angebrannt, nicht abkratzen und einrühren: Der Brandgeruch geht sonst auf alles über. Nur den sauberen oberen Teil in einen anderen Topf umfüllen, 2 EL kochendes Wasser zugeben und bei schwacher Hitze zurückholen: So lässt es sich besser essen.
Essweise, Menü und Aufbewahrung
Esh lässt sich leichter essen, wenn man ihn in die Mitte des Tellers legt und die Sauce von der Seite darübergibt. Mischt man alles von Anfang an, verschwindet die Textur des Getreideklopses. Wer mit den Händen isst, drückt mit dem Daumen eine Mulde hinein und schöpft die Sauce. Am gedeckten Tisch genügt es völlig, mit dem Löffel mundgerechte Stücke abzustechen und in Sauce zu wenden.
Als Menü verhindert ein säuerlicher Tomatensalat daneben, dass es zu schwer wird. Will man Blattgemüse ergänzen, passt eine gebratene Zubereitung wie Sukuma Wiki aus Kenia. Wer gerührte Grundnahrungsmittel vergleichen möchte, geht als Nächstes zu Bogobe jwa lerotse aus Botswana oder Banku aus Ghana: Dann sieht man die Unterschiede bei Mehl, Fermentation und Sauce.
Zur Aufbewahrung trennt man Esh und Sauce. Das Esh in ein flaches Gefäß geben, abgekühlt Folie direkt auf die Oberfläche legen und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Auch die Sauce höchstens 2 Tage im Kühlschrank. Beim Aufwärmen eine Portion Esh mit 2 EL Wasser beträufeln, in der Mikrowelle bei 600 W 1 Minute 30 Sekunden erwärmen und dann verrühren. Ist es noch fest, jeweils 30 Sekunden zugeben. Im Topf bei schwacher Hitze jeweils 1 EL kochendes Wasser zugeben und erneut rühren.
Einfrieren geht, aber nach dem Auftauen tritt die Körnigkeit stärker hervor. Wer einfriert, schneidet es besser in mundgerechte Stücke und gibt sie in Suppe oder übrige Okrasauce. Auch als fertige Halbkugel eingefroren, reißt die Oberfläche beim Auftauen leicht.
Häufige Fragen
Sind Esh, Tô und Ugali dasselbe Gericht?
Sie sind nah verwandt, aber man kann nicht sagen, dass sie gleich sind. Alle sind gerührte Grundnahrungsmittel aus Getreidemehl; Ugali basiert vor allem auf Maismehl, Tô ist ein eher westafrikanisches Grundnahrungsmittel aus Sorghum oder Hirse, das man mit Sauce isst, und Esh ist der gerührte Hirse- oder Sorghumkloß, von dem im tschadischen Zusammenhang die Rede ist. Zu Hause setzt man den Unterschied über Mehlsorte und Sauce.
Geht es ohne Hirsemehl?
Ja. Mit 300 g weißem Sorghummehl und 850 ml Wasser vorgehen. Ohne Hirsemehl wird der Duft etwas eintöniger, aber Rührweise und Grundgerüst der Sauce bleiben erhalten. Das Wasser unterscheidet sich je nach Produkt; zum Schluss mit kochendem Wasser in Schritten von 2 EL anpassen.
Ich mag den Schleim der Okra nicht
Okra in 5-mm-Scheiben schneiden und ohne Deckel kochen: Dann ist der Schleim zurückhaltender. Grob gehackt und mit Deckel wird er stärker. Da Esh ein Gericht ist, das Sauce aufnimmt, lässt man besser eine Zähigkeit, die langsam vom Löffel fällt, statt sie ganz dünnflüssig zu machen.
Kann man auch gesüßte Erdnussbutter verwenden?
Besser nicht. Mit gezuckerter Erdnusscreme wird die Sauce aus Tomate und Okra süß und lässt sich mit Salz oder Chili kaum zurückholen. Fehlt die ungesüßte, 80 g ungesalzene geröstete Erdnüsse im Mörser oder in der Küchenmaschine grob zerkleinern und mit heißem Kochsud verdünnen.
Geht es ohne Fleisch?
Ja. Das Rindfleisch weglassen und die getrockneten Fischchen auf 30 g erhöhen: Das Umami bleibt. Möchte man auch Fisch meiden, 8 g getrocknete Shiitake einweichen und das Einweichwasser als Teil des Wassers verwenden. Dann betrachtet man es besser nicht als den tschadischen Geschmack selbst, sondern als vegetarische Version von Getreidekloß mit Okra-Erdnuss-Sauce.
