Basbousa aus Ägypten: Grießkuchen im Sirup, saftig und duftend

Heißer Sirup sinkt in den gebackenen Grieß

Basbousa ist ein ägyptisches Gebäck, bei dem gebackener Grieß mit heißem Sirup getränkt wird. Gießt man den Sirup über die eckige Form, die aus dem Ofen kommt, steigen an der Oberfläche kleine Bläschen auf, und die groben Weizenkörner saugen langsam die Süße auf. Statt wie ein Kuchen aufzugehen, entsteht eine saftige Textur, in der man das Korn spürt. Ein kleines Stück neben Tee oder starkem Kaffee, und die Stimmung nach dem Essen rückt sofort in Richtung einer Konditorei des Nahen Ostens.

Unsicher ist man zu Hause bei der Grobheit des Grießes, dem Wasser im Joghurt und der Temperatur des Sirups. Rührt man lange wie bei einem Kuchen mit Weizenmehl, wird es zu fest; scheut man den Sirup und nimmt wenig, bröckelt es mehlig. Gießt man alles auf einmal, wird nur der Boden schwer. Dieser Artikel ist auf eine 20-cm-Quadratform zugeschnitten: Der Grieß ruht, gebacken wird bei 190 °C, dann bei 180 °C, und der heiße Sirup kommt nach und nach dazu.

Unter den Sirupgebäcken stehen beim Knafeh der Levante Kadayıf und Käse im Mittelpunkt, beim Baklava aus der Türkei dünner Filoteig und Nüsse. Basbousa ist schlichter, und die Hauptrolle spielt der Grieß selbst. In der ägyptischen Küche beendet es, in kleiner Portion nach Koshari oder Ful Medames serviert, einen Tisch aus Hülsenfrüchten und Reis mit süßem Nachklang.

Zutaten (1 Quadratform von 20 cm, 8 Stücke)

Eine Form von etwa 20 cm lässt sich gut handhaben. Dünn in einer großen Form verstrichen, trocknet es aus; dick in einer kleinen Form, wird die Mitte schwer. Beim ersten Mal etwa 2,5 cm Dicke anpeilen.

Zutaten und Geräte, bei denen man unsicher ist

Beim Basbousa lohnt sich die Suche im Fachgeschäft oder online bei den Düften, die man im Supermarkt schwer findet, und beim Gerät, das die Dicke des Gebackenen stabilisiert. Joghurt, Zucker, Zitrone und Mandeln gibt es überall. Für den Grieß zuerst in Fachgeschäften für Backzutaten oder orientalischen Läden suchen; findet man ihn nicht, kommt feines Hartweizenmehl nahe.

Orangenblütenwasser verwendet man nur in kleiner Menge, aber es verändert die Kontur des Sirups erheblich. Es lässt sich auch für Knafeh und Baklava verwenden; wer nacheinander Gebäck des Nahen Ostens backt, hat mit einer Flasche Erleichterung.

Kokosmilch ist nicht zwingend, aber wenn die Kokosraspel sehr trocken sind, verhindern 40 ml, dass der Kern des Mehls hart bleibt. Der Rest lässt sich für Moqueca, Curry oder Reisgerichte verwenden.

Eine eckige Form von etwa 20 cm verringert Fehler beim Backen von Basbousa im Haushaltsofen. Die Dicke ist gleichmäßig, und der Sirup zieht leichter gleichmäßig in die Einschnitte ein.

Zubereitung: nicht zu viel mischen, heiß durchtränken

Beim Basbousa schafft nicht die Mischzeit, sondern die Ruhezeit die Textur. Man umhüllt den Grieß mit Fett, bindet mit Joghurt und wartet, bis der Grieß das Wasser aufgesogen hat. Das Eingießen des Sirups nach dem Backen gehört zum selben Schritt.

Hintergrund des Gerichts: Konditoreien Ägyptens und die Sirupkultur

Den Ursprung des Basbousa an nur einen Landesnamen zu binden, wäre schade. Die Esskulturvereinigung Asif ordnet die Linie von Gebäck, bei dem Grieß mit Fett verrieben und mit süßem Sirup getränkt wird, mittelalterlichen Kochbüchern der arabischen Welt und der Ausbreitung des Osmanischen Reichs zu. Auch ein ägyptisches Kochbuch des 14. Jahrhunderts soll bereits ein gebackenes Grießgebäck zeigen, das zum heutigen Basbousa führt. Das ägyptische Basbousa ist also kein plötzlich entstandener Kuchen, sondern die Gastfreundschaft einer Zeit, in der Mehl, Fett und Zucker teuer waren, bewahrt in Konditoreien und Haushaltsküchen.

Im Alltag vor Ort ist Basbousa kein allzu besonderes Gebäck. Es liegt in den Konditoreien Ägyptens und kommt bei Familientreffen, Festen und zum Fastenbrechen im Ramadan auf den Tisch. Eine ägyptischstämmige Autorin von The Mediterranean Dish schreibt, Basbousa sei bei den Festen ihrer Kindheit immer dabei gewesen. Man backt es auf einem großen Blech, schneidet es in Rauten oder Quadrate und legt in die Mitte eine Nuss. Stellt man sich vor, wie es von einem großen Tablett an der Ladentür abgeschnitten wird, statt nur ein Stück auf einem Teller zu nehmen, versteht man Fülle und Süße besser.

Regionale Unterschiede gibt es deutlich. Nahe Gebäckarten heißen in Ägypten Basbousa, im Libanon Namoura, rund um Syrien Harissa, in Griechenland und der Türkei Revani, und die Textur ändert sich, je nachdem ob Ei, Kokos oder Blütenwasser im Sirup verwendet wird. Amira's Pantry erklärt, dass es auch in Ägypten je nach Region mehrere Formen des Grießgebäcks vom Harissa-Typ gibt. Es gibt Tage mit dicker Lage und viel Nuss, näher an Alexandria, und andere, an denen es wie in den Konditoreien Kairos dünner gebacken und kräftig mit Sirup getränkt wird.

Beim Nachbauen zu Hause ist es weniger riskant, das ägyptisch inspirierte Grundgerüst zu bewahren, als den Regionalnamen genau zu treffen. Nicht Richtung Weizenbiskuit rücken, sondern das Grießkorn erhalten. Statt Butter einfach zu bräunen, das Mehl mit Ghee oder geklärter Butter umhüllen. Den Sirup nicht scheuen, aber nicht auf einmal ausgießen, sondern in die Einschnitte einziehen lassen. An Tagen, an denen man weniger Süße möchte, schneidet man besser auf etwa 3 cm kleine Stücke und trinkt ungesüßten Tee oder starken Kaffee dazu, statt den Zucker stark zu kürzen: So bleibt der Tisch der des Basbousa.

Der handelsübliche Naturjoghurt ist eher wasserreich. Hier gibt man etwas Kokosmilch dazu und lässt das Mehl ruhen, um zwischen trockener Mehligkeit und klebrigem Boden zu zielen. Griechischer Joghurt ist zu dick; man lässt sich leichter mischen, wenn man ihn in 120 g Joghurt und 30 ml Wasser oder Milch aufteilt.

Man kann sich auch Gebäck vom Revani-Typ mit Ei nähern, hier geben wir aber keines zu. Mit Ei entstehen Volumen und Elastizität, und es wird ein leichter essbarer Sirupkuchen. Dafür schwächen sich das für Basbousa typische grobe Korn und das Gefühl, beim Schneiden zu zerfallen, ab. Beim ersten Mal ist es besser, ohne Ei zu backen und das Verhältnis von Grieß, Fett und Sirup zu erfassen, um danach leichter regionale Unterschiede auszuprobieren.

Aus demselben Grund kürzt man die Süße nicht stark. Der Sirup des Basbousa ist nicht bloß Zuckerwasser, er wirkt wie ein Klebstoff, der den gebackenen Grieß zu einem Gebäck verbindet. Stört die Süße, ist es besser, statt den Sirup zu halbieren, die Schnittgröße von 4 cm auf 3 cm zu verkleinern und starken schwarzen Tee oder ungesüßten Kaffee dazu zu trinken: So lässt es sich mit erhaltener Textur leichter essen.

Fehlerursachen und Korrektur

Am leichtesten zu korrigieren ist die Bräunung. Gibt man Sirup auf eine helle Oberfläche, hält sie ihn nicht und er läuft zum Boden. Wird es zu dunkel gebacken, bleiben die Ränder auch nach dem Tränken hart. Rand tief goldgelb, Mitte hellgolden: Hört man auf, wenn dieser Unterschied zu sehen ist, wird die Textur auch im Haushaltsofen stabil.

Essweise, Aufbewahrung, Vorbereiten

Basbousa kann man warm oder bei Raumtemperatur essen. In ägyptischen Konditoreien gibt es recht süße, aber zu Hause schneidet man es am besten klein und trinkt ungesüßten Tee oder starken Kaffee dazu. Nach Koshari oder einem Hülsenfruchtgericht genügt es völlig, ein Stück in zwei Hälften zu servieren.

Wer vorbereitet, gibt am ersten Tag besser nicht den ganzen Sirup zu. 70 % in den Kuchen geben und den Rest in einem kleinen Glas im Kühlschrank aufheben. Am nächsten Tag etwa 1 TL für das Stück, das man isst, damit die Oberfläche nicht zu schwer wird.

Häufige Fragen

Was tun, wenn man keinen Grieß hat?

Zuerst in Fachgeschäften für Backzutaten oder orientalischen Läden nach Mehl mit der Aufschrift „Grieß“ oder „Hartweizen“ suchen. Mit feinem Hartweizenmehl geht es auch, aber die grobe Körnigkeit wird schwächer. Couscous hat große Körner, und bei einem Gebäck mit kurzer Backzeit bleibt der Kern leicht hart; deshalb verwenden wir ihn hier nicht.

Geht es ohne Ghee?

Ja. 100 g ungesalzene Butter schmelzen, einige Minuten stehen lassen und 90 g des klaren Oberteils verwenden, ohne den weißen Bodensatz. Mit der ganzen gewöhnlich geschmolzenen Butter backt es auch, aber die Milchfeststoffe verbrennen leicht, und der Duft geht etwas Richtung Kuchen.

Ist Orangenblütenwasser unverzichtbar?

Nein. Fehlt es, schaffen etwas Vanille und die Schale von 1/2 Zitrone den Duft. Aber schon 1 TL Orangenblütenwasser gibt die typische Kontur des Gebäcks des Nahen Ostens. Rosenwasser ist noch stärker; beim ersten Mal weglassen oder höchstens 1/3 TL nehmen.

Darf man den Zucker stark reduzieren?

Auf die Hälfte zu gehen, empfehle ich nicht. Der Sirup ist nicht nur Süße, er bindet den Grieß saftig. Wer reduzieren möchte, bleibt bei 70 g Zucker im Teig und 160 g im Sirup und schneidet die Stücke kleiner: Das stört die Textur weniger.

Was passt dazu im Menü?

Im Sinne der ägyptischen Küche ist es natürlich, nach Ful Medames oder Koshari etwas davon mit starkem schwarzem Tee zu servieren. Wer sich einer Tafel der Levante nähern möchte, stellt es nach Hummus, Taboulé und Baba Ghanoush (auf Japanisch): Von Salz und Säure geht es zum süßen Sirupgebäck.

Quellen