Hawawshi aus Ägypten: Fladenbrot mit Hackfleischfüllung aus Pfanne und Ofen

Der Geruch von Kairo: Fleischsaft, im Brot eingebacken

Man ölt die Pfanne dünn ein und legt das gefüllte Brot hinein: Zuerst hört man das trockene Geräusch des Brots. Etwas später steigen Kreuzkümmel, Koriander, Zwiebel und Fleischsaft gemeinsam auf. Hawawshi ist weniger ein Brot, das Fleisch umhüllt, als ein Gericht, bei dem das Brot selbst zum kleinen Ofen wird, in dem das Fleisch gart.

Hawawshi (Hawawshi / حواوشي) ist ein in Ägypten beliebtes Fleischbrot. Rinder- oder Lammhack wird mit Zwiebel, Paprika, Kräutern und Gewürzen gemischt und in dünner Lage in ein Fladenbrot namens Baladi oder in Pita gefüllt und gebacken. Als Imbiss von der Straße wie als Ofengericht für zu Hause ist es ein ägyptisches Gericht, das im Unterschied zu Koshari oder Ful Medames den Duft des Fleisches in den Vordergrund stellt.

Zu Hause ist nicht das Brot vor Ort die Unsicherheit, sondern die Dicke der Füllung. Zu dick gefüllt, verbrennt nur das Brot außen, und die Mitte bleibt roh. Nimmt man umgekehrt zu wenig Fleisch, ist es nur ein gewürzter Toast. Dieser Artikel baut auf 4 Pitabroten von etwa 20 cm auf, mit 90 bis 100 g Füllung pro Brot, auf 7 bis 8 mm Dicke verstrichen.

Zur Erweiterung auf verwandte Essweisen: Taameya, das ägyptische Gericht aus Hülsenfrüchten, Suya aus Westafrika als Grillgericht aus gewürztem Fleisch und Shakshuka als Frühstücksteller des Nahen Ostens. Zusammen zeigen sie, wie man Gewürze und Brot unterschiedlich einsetzt.

Was ist Hawawshi?

Im englischsprachigen Raum wird Hawawshi manchmal als „Egyptian stuffed bread“ oder „Egyptian meat pie“ beschrieben. Es ist aber kein Gericht, das mit Blätterteig umhüllt wird. Der Reiz liegt darin, ein alltägliches Fladenbrot mit der Füllung zu füllen und zu backen, wobei das Brot den Fleischsaft von innen aufnimmt.

Vor Ort verwendet man oft ein eher vollkornhaltiges Fladenbrot namens Baladi. Dasselbe Brot vorrätig zu haben ist schwierig; beim ersten Mal ist ein Pitabrot mit Tasche von etwa 18 bis 20 cm Durchmesser am stabilsten. Mit einer dünnen Tortilla läuft der Saft leicht aus, bei dickem Naan dringt die Hitze schlecht nach innen. Pita ist kein perfekter Ersatz, lässt sich aber dünn mit Fleisch bestreichen, und die Ränder sind leicht zu schließen.

Regionale Unterschiede gibt es auch. Die als alexandrinisch vorgestellte Version wird manchmal so beschrieben, dass die Füllung nicht ins Brot gefüllt, sondern vor dem Backen mit Teig umhüllt wird. Die in der Haushaltsküche leichter nachzumachende, eher kairoische Form ist, in ein erhältliches Fladenbrot zu füllen. Dieser Artikel hält sich an die zu Hause leicht nachzubauende Form „in Pita füllen und backen“.

Die Geschmacksachse sind Kreuzkümmel, Koriander, Piment und schwarzer Pfeffer. Es ist kein Gericht, das scharf machen soll, sondern eines, bei dem die Gewürze das Fett des Fleisches und die Süße der Zwiebel trocknen. Mit Tahin, Zitrone und Pickles wird die Schwere von Fleisch und Brot gebrochen, und die Balance macht Lust auf ein weiteres Stück.

Zutaten (für 4 Personen)

Pita wählen, deren Tasche sich öffnen lässt. Verwendet man tiefgekühlte Pita, reißt sie beim Öffnen im gefrorenen Zustand leicht; etwa 20 Minuten in der Verpackung bei Raumtemperatur auftauen lassen. Rinderhack genügt, aber 2 bis 3 Zehntel Lamm bringen den Duft näher an das Original.

Verwendet werden Weizen, Rindfleisch und Sesam. Bei Sesamallergie kein Tahin servieren, sondern eine säuerliche Sauce aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und gehackter Petersilie.

Gewürze verändern die Kontur des Gerichts schon in kleiner Menge. Fleisch und Brot kauft man in der Nähe und besorgt nur, was den Duft bestimmt: So kauft man ein, das dem Hawawshi näher kommt.

Zubereitung

Beim Hawawshi entscheidet weniger die Zeit zum Zubereiten der Füllung als die Zeit, in der man sie dünn einfüllt. Vor dem Backen den Ofen auf 180 °C vorheizen; mit Pfanne, Blech, Gitter und Thermometer in Reichweite gerät man nicht in Hektik.

Backen und wo es leicht schiefgeht

Fehler beim Hawawshi zeigen sich weniger bei der Würzung des Fleisches als bei der Art, wie die Hitze eindringt. Das Brot außen bräunt schnell, das Fleisch innen gart später; will man alles allein in der Pfanne zu Ende bringen, verbrennt es leicht.

Ohne Ofen die Pfanne auf mittlere bis schwache Hitze stellen, zudecken und 4 Minuten auf einer Seite, gewendet 4 Minuten backen. Auch dann die Kerntemperatur prüfen: Die Brotfarbe allein sagt nichts über die Mitte des Fleisches. Droht es zwischendurch zu verbrennen, das Brot herausnehmen, in Alufolie wickeln und 3 bis 4 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen: So geht es seltener schief.

Wer vorbereitet, hält Gemüse mit Gewürzen und Fleisch besser getrennt, statt die Füllung am Vortag zu mischen und zu kühlen. Lässt man Fleisch und Salz lange zusammen, entsteht Klebrigkeit, und die gebackene Textur wird dicht. Muss man unbedingt am Vortag vorbereiten, die gemischte Füllung 2 bis 3 cm dick in einem flachen Gefäß ausbreiten und am nächsten Tag leicht auflockern, bevor man die Pita füllt.

Ägyptische Essweise und Menü

3 EL Tahin mit 1 EL Zitronensaft, 2 EL Wasser und 1/4 TL Salz verrühren und zu einer Konsistenz wie weiche Mayonnaise verdünnen. Das frisch gebackene Hawawshi schneiden, etwas Tahin auf die Schnittfläche geben und mit Tomate, Gurke und Pickles zusammen abbeißen: Das Fett des Fleisches wird sofort leichter.

Als ägyptisches Menü passt zu einem leichten Frühstückstisch Ful Medames mit Gemüse; an Tagen mit zusätzlicher Frittiertem Taameya. Für die Streetfood-Stimmung mit gestapelten Beilagen gibt es auch Koshari, aber neben Hawawshi sättigt es sehr; eher zum Teilen, wenn man viele ist.

Verglichen mit dem Falafel der Levante steht beim Hawawshi der Duft des Fleisches im Vordergrund, nicht der der Kichererbse. Beides isst man im Brot, aber Falafel besticht durch die Leichtigkeit der frittierten Kichererbse, Hawawshi durch den im Brot aufgesogenen Fleischsaft. Mit mehr Säure am Tisch kann man beides servieren, ohne dass es sich zu sehr überschneidet.

Als Getränk passen süßer Pfefferminztee, Sprudelwasser oder Eistee mit gepresster Zitrone. Statt eine kräftige Milchsauce zuzugeben, bricht man es besser mit Säure und Kräutern: So fühlt es sich wie ein ägyptischer Imbiss an.

Aufbewahren und Aufwärmen

Das gebackene Hawawshi nach dem Abkühlen einzeln in Frischhaltefolie wickeln; im Kühlschrank bis zum nächsten Tag rechnen. Mit Fleisch gefülltes Brot zieht schnell Wasser; es ist kein Gericht, das man mehr als 3 Tage im Voraus macht. Zum Einfrieren nach dem Backen ganz abkühlen lassen, einwickeln und innerhalb von 2 Wochen aufessen.

Beim Aufwärmen macht ausschließlich die Mikrowelle das Brot weich. Aus dem Kühlschrank: 40 Sekunden bei 600 W erwärmen, dann im Toaster oder in der Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze 1 Minute pro Seite, und die Oberfläche kommt zurück. Aus dem Gefrierfach: über Nacht im Kühlschrank auftauen und genauso erwärmen.

Nicht mit roher Fleischfüllung gefüllt aufbewahren. Das Brot saugt den Saft auf und reißt leicht, und die Kontrolle der Kerntemperatur wird schwierig. Wer am Vortag vorbereiten möchte, hört beim Gemüseschneiden, Abmessen der Gewürze und Auftauen der Pita auf und mischt das Fleisch erst kurz vor dem Backen dazu.

Auch für die Brotzeit bei Raumtemperatur eignet es sich nicht. Bei einem Gericht, in dem Hackfleisch von Brot umhüllt ist, beurteilt man mit dem Auge schlecht, wie die Mitte abkühlt oder verdirbt. Soll es mit, nach dem Backen schnell abkühlen, einen Kühlakku dazulegen und nur, wenn man es vor dem Essen wieder erhitzen kann. Besser betrachtet man es als Gericht, das man zu Hause frisch gebacken aufschneidet, statt als eines, das man draußen einfach so isst.

Bleibt Füllung übrig, nicht für den nächsten Tag aufheben, sondern kleine Frikadellen formen und sofort braten. 1 cm dick und etwa 6 cm im Durchmesser formen, bei mittlerer Hitze 2 Minuten 30 Sekunden pro Seite braten und 74 °C im Kern prüfen. Ohne Brot trocknen sie leichter aus; mit etwas mehr Tahin und Zitrone serviert, isst man die Füllung als anderen Teller auf und behält den Hawawshi-Duft.

Häufige Fragen

Meine Pita reißt

Öffnet man sie kalt, reißt sie leicht. In der Verpackung auf Raumtemperatur kommen lassen; ist sie hart, nur 10 Sekunden in der Mikrowelle bei 600 W erwärmen. Zu stark erwärmt, wird sie vom Dampf feucht; öffnen, sobald sie weich ist.

Geht es mit gemischtem Rind-Schweine-Hack?

Es geht, aber der Duft entfernt sich etwas vom Ägyptischen. Beim ersten Mal empfehle ich Rinderhack oder Rind mit etwas Lamm. Bei Schwein tritt leichter Fett aus: Die Füllung auf etwa 90 g pro Brot begrenzen und die Kerntemperatur prüfen.

Gibt es einen Richtwert, wenn man es nur in der Pfanne macht?

Bei mittlerer bis schwacher Hitze zugedeckt 4 Minuten auf einer Seite, gewendet 4 Minuten. Erreicht die Mitte der dicken Stelle keine 74 °C, die Hitze senken und jeweils 2 Minuten verlängern. Bräunt es schnell, ist die Hitze zu stark: Vorrang hat die Kerntemperatur vor der Brotfarbe.

Geht es ohne Schärfe?

Ja. Cayenne weglassen und den schwarzen Pfeffer auf 1/4 TL reduzieren. Auch ohne Schärfe Kreuzkümmel, Koriander und Piment beibehalten: Ohne sie ist es zwar ein Fleischbrot, aber der für Hawawshi typische Duft wird schwächer.

Worauf muss man beim Essen mit Kindern achten?

Neben dem Verzicht auf Schärfe immer die Kerntemperatur prüfen. Hackfleisch ist auch nicht sicher, wenn nur die Oberfläche gebraten ist; 74 °C oder mehr als Richtwert. Beim Essen tritt heißer Saft aus: Schneiden und 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, bevor man es serviert.

Quellen